臭鳜鱼是怎么成为徽菜代表的（原来以臭闻名的不止酸笋）

这两天刚开海，市面上的海鲜品种一下子多了好多，晚上友人书盛约一起去吃连江海鲜，便欣然应邀前往，禁海几个月，有一阵子没有畅快地吃各种酒鲜了。

去的是海边一个小饭馆，店内卖的基本都是刚捕获的野生小海鲜（指讨小海的渔获，拖网捕捞与海钓为主，而非远洋捕捞），老板地道的连江人，拿着纸笔过来点菜。点菜是站在海鲜池边现挑现点，眼前是各种各样的鱼虾蟹螺，玻璃缸里养着的是各种活鲜：龙虾、蟹、海蚌和几种活鱼像石斑、鳗鱼等，而碎冰渣上则摆放着带鱼、鲳鱼等出水后便死去的鱼类，这些鱼大多都是野生的。友人眼尖，一眼看到躺在碎冰上的泥鯭鱼，马上就和老板说：”刺排来一份，每人一条”。老板一听停下正在写的笔看了他一眼：“去肚不”？答曰：“不去”。老板听了眼露笑意，心里想着：行家来了。

泥鯭鱼，也叫褐篮子鱼，俗名臭肚鱼

这里说的“刺排”，其实就是泥鯭鱼，也叫褐篮子鱼，俗名臭肚鱼，它喜欢啃食附生在礁石上的海藻，因此细长的肠子裏，经常塞满尚未消化的海藻，每当渔人捕捞上岸清理鱼肚时，一股臭腥味便扑鼻而来，因此“臭肚”之名不胫而走。许多人喜欢用臭肚鱼煮鱼汤，但清理时得特别小心，因为臭肚鱼的背鳍、腹鳍和臀鳍的硬棘都具有毒腺，虽然不会致人於死，但不慎被刺到时会非常疼痛。

有次暑假期间，到宁德海边的朋友阿日家玩，午后大家一起去钓鱼，不一会就钓到几条臭肚鱼上来。忽然听到阿日嗷嗷嗷地叫起来，原来他在解鱼勾时不小心被尖锐的鱼鳍扎到，他说像被电击一样非常疼痛，迄今记忆犹新。因此抓鱼时要特别小心，最好用脚踏着再解钩，若不慎被刺到，可用热水敷，水以不烫伤皮肤为准越热越好，烫约半小时左右毒性会得以缓解，这是有一定道理的，因为热可以破坏毒素，这也是为什么臭肚鱼煮熟后就没有毒了。

不过它肚子里的那股“臭味”，也有很多人为它痴迷，就像臭豆腐、臭鳜鱼似的，讨厌的人掩鼻避过，喜欢的人趋之若鹜。点菜时点“不去肚”就是不破开肚子清洗，整条鱼直接蒸熟，为的就是尝它肚子里那股特殊的臭味。鱼蒸熟端上来，先吃鱼背上的整块鱼肉，因为若先破肚吃肉，鱼肚里的臭味浓郁，吃完再吃旁边的鱼肉便没什么味道了。鱼背上的肉可以整块剔出来，而且没有细小的冗骨，可以一大口放入口中畅快咀嚼，臭肚鱼肉比较硬实，鲜甜且带着淡淡的、特殊的海藻香。

然后用筷子破开鱼肚，一股腥臭味便弥漫开来，看到鱼肚中一块半透明的物质：这应该就是吃了许多海藻尚未完会消化的肠子了，咬咬牙壮个胆用筷子夹起，整块放入嘴里，轻轻一抿就化开了，先是苦味，应该是鱼的胆汁，然后是一股非常特殊的发酵海藻的腥臭味充满整个口腔，与臭豆腐、臭鱼虾迥然不同的臭味，过一会，口中开始回甘，臭味转为鲜味与甜味，并没有想像中那么可怕嘛。转头看书盛吃得津津有味，而另外几个朋友吃了鱼背上的肉，到吃鱼肚时一个个直呼太臭接受不了，心中暗暗觉得好笑，吃同样一种鱼，每个人的感受竟然反差这么大，世间万物，每人的观感皆是不同唉。

半透明的鱼肚中是尚未完全消化的藻类，也是臭味来源

我在家中也常买臭肚鱼吃，为何？因为如果能接受它肚子中的味道，那就不用那么麻烦杀鱼破肚搞得一身腥，直接用水冲洗一下便可料理了，料理也简单，臭肚鱼自身的鱼味浓郁且个性，洒点姜丝整条鱼直接蒸熟即可，不用加太多的辅料，这实在是像我这样懒人喜欢的一种鱼。

不去肚的臭肚鱼加点姜片直接清蒸