普洱茶和铁观音区别在哪里(普洱有古树茶绿茶)

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普洱茶和铁观音区别在哪里(普洱有古树茶绿茶)(1)

前几天,茶友“茶间·花落”问了懂茶帝一个问题:“能否解答一下,为什么铁观音不喝古树、母树?”

铁观音不喝母树,这个问题就不用多言了,相信大家都比较了解,每一种茶所谓的母树都没几棵,有些甚至已经禁采(例如母树大红袍),就算可以采,每年能有几斤几两?

今天,我们来聊聊铁观音为什么不喝古树的问题,同样的问题也适合绿茶。近年来,古树茶太火了,主要集中在普洱茶,其次是红茶和部分乌龙茶,那么如果来个古树铁观音、古树绿茶,喝起来会是怎样的感受呢?

普洱茶和铁观音区别在哪里(普洱有古树茶绿茶)(2)

▲大红袍母树早已停采

树龄与茶叶内含物质

我们抛开树种、光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素,茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄,吸收和代谢也不一样。

0-30年的茶树,氮的代谢比较旺盛,生成大量的氨基酸、蛋白质等与氮元素相关的产物,所以树龄小的茶树比较鲜爽,但甘甜度稍差。

30年树龄以上的树,碳的代谢明显,生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖(如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等)、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低,甘甜度好,醇厚度好。

所以,一般而言,树龄越大,碳的代谢越明显,甜醇度就越好;树龄较小的茶树,氮代谢比较明显,鲜爽度较高,香气较好。

根据这一原理,普洱茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关,成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好,因此有人喜欢追捧古树茶、大树茶。

普洱茶和铁观音区别在哪里(普洱有古树茶绿茶)(3)

▲如果按普洱茶的标准,西湖龙井最核心产区,也都是台地茶(懂茶帝拍摄于杭州西湖区翁家山)

但是,对于对香气和鲜爽度要求比较高的绿茶和铁观音来说,超过一定的树龄之后(例如30年),树龄越大,就越没有优势了。

国家高级评茶师、资深铁观音人士陈仕斌说,铁观音在乌龙茶做法当中,是属于清爽类型,茶树的芳香物质比较好的年限,大概在3-10年之间。这个阶段就像是年轻人比较具有活力的时候,所以这种茶滋味比较鲜爽。

我们再来看另一种名茶——岩茶,老枞好还是年轻茶树好?其实也不能一概而论。

大红袍之父、国家非遗传承人陈德华老师,就曾经告诉小懂,以武夷岩茶的两个当家品种为例,水仙是老枞比年轻的茶树更好一些。但是,肉桂不是越老越好,年轻的树种更好,因为肉桂以香气著称,越年轻的肉桂香气越好。

一组对比数据

云南农科院茶叶研究所曾经做过25款晒青古树茶、生态茶、一般普洱生茶的对比研究,结果显示:茶叶中水浸出物的含量,古树茶为52.55±0.79%,生态茶为52.03±0.87%,而一般普洱茶大多只有46.37%-51.81%。

茶多酚含量,古树茶平均为40.08±2.51%,生态茶平均为38.79±2.46%,而一般普洱茶仅为31.59%。茶多酚中的主体成分儿茶素,古树茶平均为18.94±1.52%,生态茶平均为17.29±1.84%,而一般普洱茶含量平均仅为12.65%。

而氨基酸含量,古树茶平均为2.53±0.48%,甚至比生态茶的平均含量2.76±0.42%还要低一些。

普洱茶和铁观音区别在哪里(普洱有古树茶绿茶)(4)

▲云南古树茶园(懂茶帝拍摄于云南贺开古茶园)

可见,茶树在生长过程中,随着树龄增大,水浸出物、茶多酚等含量还是会有所上升,但是氨基酸含量会缓慢下滑。

亲们,今天的分析虽然比较粗浅,只是简单聊了聊树龄与茶叶化学物质的关系。从中我们至少可以明白一个道理:的确很多古树茶都有极佳的口感,很诱人,但也不要迷信古树茶哦!很多时候树龄小一些,茶叶反而更好喝。

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