偏长有层次好打理鲻鱼头 笔者爱吃头也爱吃

文/柳成荫

笔者前段时间写了一篇文章发在今日头条上，爱吃“头”，鸡头、鸭头、猪头、兔头……但笔者也爱吃“尾”，猪尾、牛尾、虎尾、鱼尾、鳄尾、羊尾……一生吃菜“有尾有头”，做事也追求“有头有尾”。

卤猪尾

六七十年代，猪尾是不单独卖的，尾巴叼在猪嘴巴里，和猪头一起卖。每当猪吃食时，你可以看到，那猪尾巴揺来摆去，故猪尾巴是“活络肉”，吃肉，当然要吃活肉，口感嫩。

老家人说，孩子磨牙，让他啃猪尾巴，就能治好。不知道有没有科学说法，倒是让我吃了不少卤猪尾。庄上有个烧腊店，以煨猪头肉为主，在肉食紧张的年代，猪尾巴因有骨头，不实惠，价格和猪头肉差不多。

其实，猪尾巴很香，卤得红润润的，一看就有食欲。外边一层皮，黏黏的，嚼起来弹牙，满满的胶原蛋白。都说骨头上的肉最香，猪尾上的瘦肉嵌在骨头里，更香。年轻时牙口好，直接连骨头嚼碎了吃，那叫越嚼越香。

自己开饭店后，用猪尾巴做了三道菜，一是卤猪尾，冷菜；二是黄豆炖猪尾，汤菜；三是猪尾巴烧黄鳝，红烧菜。后来，市场上的长尾巴少了，大多数是短尾，没有尾尖的猪尾是耍流氓，尾尖更香，吃猪尾的次数也就少了。

清炖牛尾

笔者十岁左右时，生产队杀了条黄牛，屠夫把牛尾巴拎给了我。到家后，爷爷把它洗干净，剁成段，放生姜、香葱在大铁锅里炖了足足两个小时。铁锅里“咕噜咕噜”响，香味已从釜冠缝隙里挤出来，口水早在喉咙口打滚了。

炖熟后，爷爷先盛了一海碗给我。啃牛尾巴不宜用筷子，直接手抓，那才叫大块朵颐，过瘾啊。牛尾巴上全是瘦肉，肉很嫩，不像牛腿肉那么粗，细膩啊。啃牛尾性子不能急，如上海人吃螃蟹一样，骨头缝里的丝丝肉屑也得用竹签剔得干干净净。

炝虎尾

虎尾不是老虎的尾巴，是黄鳝。老家沟河纵横，水中黄鳝丰富，炒鳝丝、炒鳝片、韭菜炒鳝血、红烧鳝段、清炖鳝筒、黄鳝烧肉、软兜长鱼……可谓五花八门。炝虎尾是老家的一道传统名菜，用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽后加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故得此名。炝虎尾入口嫩滑，咸鲜味美，更有滋补作用。

要问鱼身上哪个部位的肉最香，当属鱼尾巴。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。最好吃的是青鱼尾巴，鱼皮厚，入口黏滑。不过，只要是鱼尾，笔者都不会放过。吃鱼尾别忘了鱼尾翅，那上面的肉既黏又滑，更主要肥美。吃鱼，当吃肥鱼，鱼油富含脑黄金和不饱和脂肪酸，吃了不发胖。

鱼尾又叫划水、甩水，红烧划水在饭店里是道名菜，淮扬菜里有，徽菜里有，沪菜里也有。红烧划水以青蒜为佐料，姜葱、黄酒去腥，白糖提鲜，口味属于咸鲜味。红烧划水的工艺十分讲究，煎鱼时须经几次翻锅而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

红焖鳄鱼尾

鳄鱼应该算得上野味了，随着人工养殖的成功，鳄鱼肉早已走上了平常百姓的餐桌。鳄鱼身上两个部位的肉最肥美，一是鳄鱼掌，以红扒为主；一是鳄鱼尾，以红烧或清炖为主。笔者不爱吃红烧菜，常常用来炖汤，以老母鸡或老鸽一起炖，汤清味鲜，肉嫩皮糯。鳄鱼肉低脂肪、低胆固醇，实是健康食品。笔者招待客人时，曾用老家土猪的五花肉与鳄鱼尾一起红烧，五花肉的油脂渗透到鳄鱼尾里，更显肥嫩油光。

红烧羊尾

羊尾富含有胶质，对人体有很好的补益作用，一般用来煨汤或者红烧。虽然羊尾对人体滋补作用比较明显，但是不能够长期的食用，因为羊尾里面所含有的脂肪是非常高的，过多食用的话无疑是给身体增加了很多的脂肪。

羊尾味甘、性温，入脾、胃、肾、心经，具有温补脾胃、肝肾的作用，能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用。

烤鸡尾

有人喜欢吃鸡尾、鸭尾，在我看来，那叫鸡屁股、鸭屁股，笔者也尝过几次，虽肉活、嫩，但因太肥膩，不敢多吃。友友们，你爱吃“尾巴”吗？还有哪些尾巴是美味，欢迎评论区补充。