我们都爱吃蔬菜（我们都爱吃蘑菇）

香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇……食用蘑菇是理想的天然食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇，学名为双孢蘑菇，通称为蘑菇。

如何选购？

鲜菇

①眼睛看。

一看外形，单个菇形完整，无破损，无霉变，无虫蛀。金针菇、茶树菇、蟹味菇等还要求群体均匀一致；二看颜色，具有菇的天然色泽，如果颜色特别白，看上去特别光洁的蘑菇，很可能是经过漂白剂染色；三看大小，正常情况下，菇形大小应适中，并不是越大越好。高温季节市场上的大“蘑菇”，实际上是大肥菇，并非正宗的双孢蘑菇，大肥菇的菇体要比双孢蘑菇大一倍以上，但是品质不如双孢蘑菇好；四看成熟度，菇的成熟度主要看开伞度，要选未开伞的，达到七八成熟。特别是草菇、蘑菇、金针菇、香菇等开伞后的质量大降。

②用手摸。

用手轻轻挤压菇体，手感丰厚有弹性，菇柄与箱盖不易分离的新鲜度高，反之说明菇不够新鲜；用手挤压菇体，若能挤出水分，这种菇质量差，不易保藏。

③鼻子闻。

优质菇具有天然的清香味。有异味、有酸败味说明菇已变质。

干菇

市场上的干菇有香菇、木耳、银耳等，挑选外观大小均匀，无虫蛀、无霉变、无异味，肉质厚，水分适中的。

干香菇：干香菇有花菇、厚菇、薄菇之分，质量以花菇最好，薄菇最差；此外要求菇柄粗、短，菇盖颜色淡灰白或黄褐色，边缘内卷，反面的菌褶坚实细白；干香菇最大的特点是有香菇的特殊香气，没有香味的干香菇质量有问题。

黑木耳：挑选木耳要求表面乌黑无光泽，背面略带灰白色，手感有弹性，水发涨性好等特点。目前上海市场上的木耳有两大类，一类来自东北的木耳，朵大形似菊花，水发性能好，口味佳；另一类产自浙 江等地，主要特点是单片，朵小肉厚，吃口好，品质上乘。

白木耳：白木耳又叫银耳，选购时要求外形如菊花，有弹性，不带根，泡发后涨性好、胶质多。银耳选购时特别要注意颜色，一般以天然的米黄色或淡黄色为佳品，不是越白越好，颜色洁白的银耳往往是用硫磺熏蒸过的，这种银耳泡发后久煮不烂，口感不糯，一氧化硫残留量高，不利人体健康。

新鲜金针菇有毒吗?

近年来网上一直在谣传新鲜金针菇有毒，且说这种有毒物质是秋水仙碱，人吃后对肾脏影响甚大，基至有的电视节目里也宣传这种观点。在正常环境条件下规范生产的金针菇，只要在生产加工过程中不添加有害物质，无论是新鲜的还是干的，都没有毒。根据国家对金针菇检测的12个指标，未发现金针菇含有秋水仙碱有毒物质，相反金针菇营养十分丰富，其中的赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，能促进儿童健康和智力发育，所以被誉为“增智菇”。

现在有些媒体说新鲜金针菇有毒，有可能是把金针菜（黄花菜）当作金针菇，因为新鲜的金针菜的确含有有毒的秋水仙碱，一定要晒干后才能食用。金针菇与金针莱是两种食物，前者来自菌类，后者来自植物，切勿引起误会。

发黑的蘑菇可以吃吗？

白色的双孢蘑菇采收后，在常温下容易变成褐色，如果在运输过程碰到机械损伤后，褐变更加迅速，不仅影响外观和质量，也降低商品价值。消费者购买后，如不及时食用，也会变黑褐色。蘑菇变黑的主要原因是多酚氧化酶的作用，在有氧条件下，蘑菇体内的多酚氧化酶发生化学反应，无色的酚类氧化成红褐色的醌，醌再与氨基酸反应，生成褐色或黑色的聚合物，这就使蘑菇颜色呈黑褐色。褐变的蘑菇营养价值和风味已经受到很大影响，尽量不要吃，而且褐变后的蘑菇容易发生霉变腐烂和变质。

双孢蘑菇采收后，在常温下呼吸强度较高，几个小时就会开伞，甚至褐变，所以消费者最好将买来的蘑菇尽快加工食用，防止褐变。低温、低氧、高二氧化碳的条件，可以抑制双孢蘑菇的呼吸强度，抑制多酚氧化酶的活性和褐变进程，延长保鲜期。据试验，在0～3℃的低温、90%～95%的相对湿度下，双孢蘑菇可以保鲜1~2天。

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