现在怎么做羊肉合适（还在纠结羊肉怎么做吗）

在这寒冷的冬天，如果来一碗热腾腾的羊肉汤，真的是莫大的幸福，美味、暖身、暖胃又营养。冬天吃羊也成为了一种时尚，羊肉不管怎么炖、焖，最大的问题就是羊的膻味。你还在纠结羊肉怎么做吗？本篇有详细讲解，也许能帮到你。

如果能买到好的羊肉当然好了，比如内蒙古草地羊纯天然、无污染、无膻味，新疆的也不赖，肉质鲜嫩、肥美多汁、无膻味。但是南方的山羊肉就差了点，膻味极重，则需要借助香料去膻。很多人都说羊肉不能放大料，但是用在南方的羊肉身上是不现实的，如果不放大料你根本吃不下去。

话不多说，直接上菜。

特点：肉嫩味鲜、汤醇

选料：羊后腿、羊排，这两个部位最佳

去膻料（1）（八角、桂皮、草果、陈皮、香叶）用汤料袋包起来

去膻料（2）马蹄、甘蔗、姜片

调味1（辣）盐、生抽、豆瓣酱、鸡精、料酒

调味2（不辣）生抽、盐、柱侯酱、冰糖、味精、胡椒粉少许、料酒

烹调时间：90～120分钟

（1）羊肉切块，冷水下锅。烧开煮2～3分钟，撇掉血沫污质，倒出冲洗后，沥干水。

（2）锅烧热下适量油，放入姜片煸香，再放入羊肉煸炒，直到炒干水分为止。

（3）放调味料。如需“辣”用调味1，不吃“辣”用调味2，加入足量水，放去膻料（如羊肉膻味较重1.2一起投放，如膻味较轻，只需再放甘蔗、马蹄足够），盖上锅盖，小火焖制。

*重点：羊肉的膻味主要来源于羊肉的脂肪，大部分存在于羊肉脂肪内的分泌物，与皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中，处理的为法有：焯水、漂洗、消脂。

1.焯水：冷水下锅，大火烧开。这样可以使羊的膻味，在受热时排出，然后捞出漂洗，去除残留物。

2.油气理论：所谓的“油气理论”就是将羊肉的脂肪消耗掉一部分，然后再进行烹调。就是先将羊肉下锅煸炒，逼出水分、逼出一部分油脂、炒香，这方法就是“油气理论”的原理消脂。经过这样煸炒之后，羊肉的膻味就会变成香气。

3.香料去膻：如八角、桂皮、草果、陈皮等，因为这些香料成分中含有芥子苷，在烹煮过程中产生浓厚的香气，就会淹没掉羊肉的膻味。如果品种比较好的羊肉，膻味少，只需要放姜、竹蔗、马蹄就足够让膻味消失。

特点：保持原味、喝汤为主

配料：姜片、当归、红萝卜、红枣、枸杞

调味：盐、胡椒粉

时间：60～90分钟

去膻加工

方法1：将切好的羊肉清洗几遍，再放入清水中浸泡3小时以上。

方法2：用45度左右的温水，漂洗30分钟。

方法3：下入冷水锅中焯水，去掉血沫。

小火炖制

羊肉加工好之后，放入锅中。加入足够的水，放入姜片、当归、红枣、枸杞，大火烧开后，转中小火熬制。熬的过程中要撇去浮沫，这种是血污的杂质，会影响汤汁的鲜美。

*重点：因为炖羊肉一般都是以喝汤为主，首先炖汤滋补必放的红枣、枸杞不可少，而香料也不需要太多，否则会夺味，因为尝的就是羊肉的原汁原味。但是可以放些姜片、红萝卜、当归，这些配料并不会影响羊肉汤的鲜味，红萝卜具有压辟膻味的能力，当归就更不用说了，除了掩盖膻味，还能令羊肉汤味道回甘、芳香扑鼻。

*但前提必须是新鲜的羊肉，如果在超市买的羊肉，都不知道冻了多久了，鲜味早就已经消失。而且膻味也会比较重，就需要多加几粒小茴香、花椒一起炖才行。

*初加工去膻，用冷水浸泡虽然是一个很好的办法，但是必须要浸泡3～5小时以上，才能达到良好的效果。这么做时间长不太现实，第2.3种方法就比较快，尤其是第2种方法更能保持原味，用45度的温水浸泡、漂洗30分钟（因为羊肉的熔点比较高），通过漂洗，可以清除羊肉皮下脂中的膻气，同时也可以漂去肌肉间隙中的膻味成分。

炖羊肉汤，水一定要一次性加足。用大火烧开，一定要撇去浮沫，再改用小火炖制。如果是要出奶白的羊肉汤，要先以大火猛炖，将骨髓里面的钙质挤出，要保持汤水开滚的状态，直到汤水乳白。但是用的时间比较长，至少需要2～3个小时以上，像酒店做的浓汤都是熬制6小时的，所以水要一次性加足，因为会越熬越少，正如人们所说的，一斤肉一斤汤，可谓是肉中精华，就是这个道理。

炖羊肉汤调味要后放，纯好之后再调味，才能调得准，如果太早放盐，很容易导致汤中蛋白质变性，从而影响羊肉汤的质量。

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