老陕说菜凉拌拼盘（陕菜问答徐长安）

原创： 徐长安、刘永安 陕菜网 2018-03-28

咸味：行话讲，“盐为百味之首”，“好厨子一把盐”，可见咸味在五味中之重要。没有食盐的咸味，其它的味很难得到充分的发挥，即就是酸甜口味的菜肴，也要先用少许食盐进行调味或兑汁时放入微量食盐，单纯用酸甜来调味，味道是不能令人满意的（陕西称咧咧味）。

盐的咸味来自它电离时候产生的电荷不同的离子，带阳性（符号 ，也叫正电荷）的离子能被味觉感受器（味蕾细胞）的蛋白质羧基或磷酸根吸附而引起味觉。所以咸味主要与食盐电离时产生的阳离子有密切关系。而阴离子则影响着咸味的强弱和其他副味的产生。人们的味觉神经对不同阴离子的感应大小是有区别的。（参见日本大田静行著，方继功等译《食品调味论》中国商业出版社1989版；和黄梅丽、蒋汝涛、江小梅编著《食品色香味化学》轻工业出版社1984年版）。

许多盐都能产生咸味，除了由氯化钠（NaCl）组成的食盐外，氯化钾、氯化铵、碘化钠、溴化钠等也有咸味，还有一些盐除了能产生咸味外，还伴随有苦味，其中以氯化镁、硫酸镁、碘化钾的苦味尤为突出，所以饮食行业的采购人员在进料时，要了解这方面的知识。如果食盐中混有这些带苦味的盐，用它们作为咸味调料的话，不仅对菜肴味道有较大影响，而且对健康不利，甚至引起食物中毒。所以选择以氯化钠的精制品为调味料是采购人员的职责。

食盐的高渗透压起着十分重要的作用。在水溶液中能通过食材组织细胞膜的通透性渗入细胞内部，参与细胞内有机物质的变化，并且由于氯化钠又是一种强电解质，在一定浓度下，可增加细胞蛋白质的亲水性和持水性，我们平时给酿子中或包子饺子馅中加葱姜水，就是根据这一原理操作的。食盐可促进部分蛋白质发生变性，使组织变得比较滑嫩、柔软，从而引起调味和改变原料（食材）口感的作用。

调味料的扩散与调味物质的分子量大小有着密切关系，分子量愈小，扩散的速度就愈快，愈能进入原料（食材）细胞内部。食盐的氯化钠分子量较小（58.64），它比其他调味物质的分子量都小，所以食盐最容易扩散渗入到细胞中，在烹制口味偏甜菜肴或咸甜味型菜品时，调味品的投放顺序应先加糖而后再加盐为好。

许多其他的味必须要有食盐的参与介入才能形成。例如鲜味的形成就缺少不了食盐的参与，所以食盐就是味精的助鲜剂。实践中的制汤、吊汤就可以证明这一点，用猪肘、鸡鸭熬制成的肉汤，尽管加入了料酒除去部分腥味，但在不加食盐的情况下，品尝时仍感觉不爽没有鲜美味，一旦调入食盐，哪怕咸味很淡，鲜美滋味便会立刻凸显出来。一些鲜嫩的菜肴在烹制时不加食盐就不能形成这种鲜美的风味。

有一些带有苦味、涩味或其它异味的植物性食材（如苦瓜、白萝卜等），将它们洗净切好后，先用少许食盐腌渍一下，可以使蔬菜组织细胞中的汁液渗出一些，而氯化钠又能渗透到细胞内，不但有助于减轻蔬菜原来的苦涩味，并且由于食盐进入内部，也可起到调味和缓和蔬菜原有味道的作用。

用食盐的水溶液能够保护食材中的自然风味，也就是他原有的本味，如将烹制菜肴的材料，请泡在与原料细胞内液汁渗透压相等盐水溶液中，原料汁液就不会向外渗透，因为这符合能量守恒定律，这样不论从外形或风味方面都能在短期内保持原料的天然状态。科学实验证明，不同原材料液汁的渗透是不完全相同的，例如一搬家畜肉要求食盐水的浓度在0.9%左右，海水鱼类为2%左右，淡水鱼为1%左右，蔬菜水果为1%左右。

中国菜肴的调味，不仅要求调味料的添加剂准确无误恰到好处，而且投放的次序和投放的时间也很有讲究。我们以植物性原料中的脆性物料为例，来论证这一讲究的科学性和合理性。教学中在给学生(员）讲述《烹饪原料知识》，植物性原料这一章节时，我们总是从原料最基本的结构出发，分析其元素组成、理化性质，加热与调味料之间发生的变化，以及对主副食材质地、口感的影响。从而科学清楚地给学生一个全新概念。以后能成为知己依然又知其所以然的新型厨师。我们知道，连菜、土豆、黄瓜、莴笋、荸荠、绿豆芽，西葫芦等都属于脆性原料，生吃黄瓜时，不但有脆感，还会发出“嘎嚓嘎嚓”的响声。这是因为在这些食材的组织和细胞间隙中，还有一种叫做“薄壁细胞”的特殊细胞。这种细胞的细胞壁很薄，张力很大(张力，受到拉力或压力时，物体内部任意截面两侧存在相互牵引力），里面充满了水，在弱酸环境中细胞壁还会伸展，而且必填具有一定的通透性。正是由于这种特殊细胞的存在，才赋予了一些水果、蔬菜具有了脆性问题是当这些脆性蔬菜烹炒加盐后，组织变软、植物胶（果胶）溶化、细胞失水，特别是食言的高渗透压作用，会使薄壁细胞大量失水、丧失张力，从而使成品菜失去脆嫩的口感。高明的厨师在烹制土豆、莲菜、西葫芦、绿豆芽、莲花白10 ，采用了别样的投放调味方法，防止了薄壁细胞大量失水，受到事半功倍的功效。办法是：食材下锅翻炒两下后，立即碰入少许白醋，在翻炒几下，食材断生，迅速投放其他调味料，最后放盐。操作时采用旺火，动作麻利手脚要快，急火速成。那么，如此操作的科学道理在哪呢？我们知道一些瓜果蔬菜之所以显脆，是由于薄壁细胞这一特殊细胞存在的缘故，而鲜脆的强弱，是由薄壁细胞张力大小决定的，也就是说张力愈大瓜果蔬菜愈显脆嫩，前面说过薄壁细胞有一种特性，在弱酸环境中，其张力会增大，高明的厨师先烹醋就是给薄壁细胞创造一个弱酸环境，实际张力再增大一些。炒菜不能不放盐，食言的高渗透压，又是张力的克星，解决这一矛盾高明的厨师的办法就是调换一下通常调味料的投放顺序，先烹醋而最后加盐，食盐高渗透压作用的发挥施展总要有一定时间，哪怕是一分钟两分钟，当时盐高渗作用，还没有完全发挥出来时，菜已经被服务员摆在了顾客的面前。这就是烹醋能使菜变脆的机理。

可喜的是老辈陕西厨师，在漫长岁月里，为我们创造出了一道新味型，“酸辣味型”。该味型刺激食欲、兴奋神经、开胃下饭、促进肠胃蠕动、调节体内酸碱平衡，实为一种完美的味型。用它烹制出的菜肴比比皆是，用它烹制出的菜品很受欢迎，酸辣土豆丝、醋溜白菜多好酸辣肚丝汤、酸辣海参、酸辣肥肠等。重要的是这一味型既刺激食欲又维持了植物原料良好的脆性。我们应该为先辈们的智慧点赞。