做街边麻辣烫串串需要准备什么（无私奉献适合开店的麻辣烫）

麻辣烫（串香串）正宗工艺配方

介绍：

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜 市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

原料：

以穿上竹签的料为原也标，准能有穿不上的竹签：，粉如粉条丝，粉，宽等海丝带。

调底料（）秘方：

牛油20斤；菜油5斤；郸县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两;姜 1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；草莪20克; 白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；桅子0.5两；草果0.6两; 醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制作方法：

（1）将郸县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍 松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，钱时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切 块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时 端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发 干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热L5〜2小时左右，加香料继续加热0.5小时， 加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时 即得底料。

（3）制法：

采用兑锅形式：

麻辣汤汁=白鲜汤 底料 红油 花4K油 调*4=3： 2： 2： 2： 1

（ 4）白鲜汤

一般采用骨头少而糯淮山米和多药的较方炖法的发白色泽较足鲜味汤的鲜 ， 在鲜制作时汤一

般香料不加料：；底突主要出味麻辣而鲜香味较轻。

（ 5）调料：

常用的盐 ， 精味 ， 鸡精 ， 葱花 ， 姜片 ， 蒜片 ， 料酒 ， 椒粉胡 ， 皮虾／海米 ； 根据口味不同可

以调适节当麻口味辣，若只加底口料味达不到可再部加分油和辣椒油。花椒

（ 6）提醒：

因吃麻辣烫味口有的轻的较 ， 吃不了辣和麻口味的汤汁 ， 经营故添者又加了鲜咸口白汤味的 。

白汤=鲜汤 调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调盐，料：，鸡味精精葱，花姜片，蒜，片料胡椒酒，西粉红，菜柿香，段少，许芝麻 ，

鸡虾油，皮／海米 。 （成碗装的烫麻辣 ） ；

（ 7）麻辣秘汁方汤：

就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时 加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖, 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持 汤汁微开状态即可）。

（8）可烫的原料：

粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃 的时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜 段上，淋香油即可。

以免下费是，赠的送仅供与上方比述配学习较与。

附录：

新辣式麻烫制作技术

特点：

麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。

主料：

干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油 50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。

调料：

黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。

香料：

小茴香75克，香叶20克，良姜50克，甘草10克，白蔻50克，香茅50克，胡椒75克， 香果50克，金砂仁30克，南姜50克，百里香20克，黄桅子50克，桂皮50克，紫草100 克，玉果45克，香果30克，木香30克，香果30克，青果20克，香沙35克，香草50克， 老姜750克］大蒜500克，红葱头500克，桑根50克，白酒250克。

制作方法：

（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干 辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色， 入搅拌机搅细待用；

（ 2干）花椒用水泡 5 钟左分控干右，用水待；牛油将鲜，入洗净锅中用微至全火熬部

出再油加，、葱老姜葱、洋去白，酒异增香提取一鲜；，大放锅的入好熬牛、鸡油油 、 色

拉油 ， 搅下拌的辣好椒微火用炒 1 小时左右辣至椒出香 、 无水分 ， 老加姜 、 大蒜 、 泡好的花

椒再炒 5 一 8 钟分 ， 下剩余的 1/3 香料炒至出香 ， 关加盖火后冷焖至却 ； 密取网 ， 放在大桶

上炒，好把在的放料，上漏面干所有的油；

（3）料将渣加牛大鲜骨熬汤 20钟分，再渣滤得汁用待走；菜时按， 1500克油： 500 克水

的比例 ， 根据自锅大己的小加减底料 ， 每锅放 30克的干剪细辣椒 、 10克干花椒 、 30黄克酒 、

6 克白酒、 20 克醪糟汁、 2 克、冰糖 50 克、鸡粉 50 味精克量、适盐匀，搅即可使用。

技术关键：

炒很重海椒不能要，太，否蝴发则会

苦 ， 但不能太又生 ， 不否则干香辣且 ； 海椒炒要干水分 ， 否生则的产油浑 、 不亮 ； 泡香料的

油般在温一左两成三右 ； 洗关键油很 ， 不洗水干 ， 油不亮 ， 了洗老则黑油发 、 不香 ； 干子弹

海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。

麻辣烫底料

专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特 别麻），放入适量的盐、味精、蛇油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我 特别问过四川的大厨哦！！）

麻的口辣烫点味特正的如它名字 ， 过不还要加上一个 "鲜 "字 。 因采为多用新生鲜料品 ， 本味

突出，当然鲜！烹饪说的行业 "辣不盖鲜 "， "一三烫如鲜 "，都这被位 "辣麻烫生小后 "集于一

身了。

麻辣烫的制法作方

配料 ： （根据自己的爱好，原料的种类、可多增少可减）

荤菜： 兔腰 50 克 肚毛 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克

素菜： 藕片 80 克 莴笋 80 克 瓜冬 50 克 菌香 50 克 豆腐干 50 克 菜白 80 克 菜花 50

克 菜青头 80 克

调料：牛油250克菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪糟汁20克 绍酒20克 姜米10克 精盐100克草果10克桂

皮10克 排草10克白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜 米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、 胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4 厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的 竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的 火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐 后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、

牛肉不等容易烫熟的原料 。 鳝鱼 、 带鱼一的菜类肴 ， 制的烫也应时间些长一 ， 烫类原制这料

时摆动不要、多过掌握快，好火候，就不会出熟现的不问题了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表 其次为四川卤

菜香料，其麻辣可与火香锅料，只互用品是在种上有用量一差些别 。据我，解早了年部分

火在麻锅店辣锅火中用喜欢罂粟壳 ， 认为入加后就味道特别香 ， 在故旧时的四川火麻锅辣中

使相当用得普遍 。 众所周知 ， 鸦片是从就罂粟中提炼出来的 ， 旧鸦社会片中华给民来族的带

灾难和创痛今，至让记忆我们，而犹新在锅火中罂粟加入是壳国也禁家令明止的。鉴于此 ，

后来的火锅者从业已其它改用香料一些以代取罂的粟壳增香 、 止痛 、 止泻作用 。 下据面笔根

者的体会，对味火川锅的各种香作一料介绍简单读，仅供考。者参

2. 甘菘 在麻火辣锅汤或料卤菜中常用种的一毛绒绒 、 黑的根褐色料状香 ， 成之都人称为香

   
   

草 ， 重庆人香称为其菘 ， 其实应甘该菘叫 ， 又名甘菘香 。 甘味辛菘气香 ， 近似强节烈松的油

气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，被是用作疗治胸、腹胀痛呕痛吐胃欲不、食振 、 消

化不良的一中药味 。 在麻辣火锅汤料水卤中或此入香加料 ， 其香味浓郁 。 不过要注意量的把 握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。

2. 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、 麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1〜2克 以内，千万不可多用。

   
   

3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特 点之芳是闻香 ， 尝之微甜 。 性味其辛 、 温 ， 温有中开胃 ， 祛寒疗的作疝用 。 烹在调中无论是

火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5〜 10克为宜。

2. 小茴香 又香叫茴、香菜丝、怀香、野茴。香全数地国多栽区有都且培为，所熟人们悉 ，

   
   

其茎鲜叶品在调烹中常于见用茴制香作胡豆 、 茴香馅饺子等 。 其成熟犹实如果谷粒小稻或孜

然 ， 有特异芳香气 。 作为香用料使 ， 广泛于用红烧 、 卤水 、 麻辣火锅中 。 在火锅中适可当加

大用量，比如10〜20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒 的。作用

2. 果草 一种科姜植果物草的，果尝实之怪味，受。不好性其温药、辛味，湿有燥健脾 、 祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风 味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3〜5个较为合适。

   
   

6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢 疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味 芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃 寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5〜10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人 称道，不过还未见有报道。

8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔 者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍 珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香, 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有 治风寒、感冒头痛等作用。

2. 排草 与一草样灵 ， 也年是来近在辣麻火运锅用中普遍的一味料香 。 天前几 ， 我请熊四智

   
   

教授帮助查相关资找料 ， 很快得到结果 ： 排叫草排又香 ， 香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ， 也属

报科春植花物 ， 其性平味甘 。 有具治感冒 、 嗽咳 、 风湿病 、 月经不作调用等 。 在火锅麻辣中

用量也不宜多，3〜5克即可，也可在卤水中使用。

有人说 ， 在锅麻辣火中和水卤 ， "草灵增香 ， 排草防腐 "， 实很其多味辛香调料都不度地同程

具有菌抑防腐作用。

2. 白豆蔻 又豆蔻叫圆场，上市或店药有写叩为百仁、的叩。尝口之，有味涩药因性其味

   
   

辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3〜5克即 可其香。因故味佳，少用。量

2. 肉豆蔻 别名玉近年果。火来锅在中用运十遍，分普尝不之过味不亦好其受，药辛性味

   
   

温有暖，具、涩脾胃下肠、气用。的作此不可物，多用 2－ 3 个即可。

2. 桂皮 又称肉桂。性味辛甘，有、热阳补元、胃暖、脾除冷积、脉的通血。功主效治肾

   
   

阳虚衰 、 心腹痛冷 、 等久泻 。 油性大 ， 香味浓烈 。 尝之味辛辣 、 回味略甜 。 在火辣锅麻和卤 菜中运用很普遍，用量5〜10克为宜。

其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤 火锅，均可用1〜3片叶子用于增香；又如草芨，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火 锅师还借鉴药膳经验，加入草芨用于提升麻辣火锅的香辣味。

其它如川其、当归、白芷、陈皮、番香……很多，在此就不一一列举了。

植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结年来多料运对香验用的经概，有大以一下些体会：

2. 勤于观经，常察到场市上新出了解香料现的于，对餐场上饮市肴创菜新所用辛香料 ， 一 定到心要做数中。有

3. 对香料要会学通过、看闻、尝等方进法去行，尤辨别己其自是不悉的熟。还香料要明确

   
   

的既是同，一种香料质量差别亦，大故用时在使选一定要质择品优。

2. 如所前，述料香正有反、两方面的用作， "药是三分毒 "这句话似有一定道。理这里我们

   
   

回到 8 年前那句的话 ： 料香不能多放 ， 因是为它药 。 在用香使料定中要一增灵活减 。 假如你

在菜肴烹调加香入料后者让食又感香到又好吃 ， 但不出又说菜边里到什底有放料么香 ， 那么

我认为这就是把香料运用到了最佳境界。

4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大， 如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没 有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。.

5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇 文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳 虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这 与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之 人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料 药多了，则会耗气，其体更 虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。

自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观 点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识 火锅底料配方及其炒制方法

一，小锅炒制法配方

配料：牛油3斤色拉油2斤郸县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋耙海椒1,5斤生姜1 两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1 两3寸段

香方料配 : 白 扣 5 克 草果 5 克 三 奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂 仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘 草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘 松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅 草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克香千里 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克

炒制先前把剪成香料 2 长得寸节 ,温用水泡大约 20 分钟 ,花椒泡涨 .

准备 2 口炒锅 ,一个里面放 （豆瓣 ,大葱 生姜 糟醪 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豉豆冰糖 ）共 9

样拌匀 .

另口一锅内入加 3 斤油牛熬化 ,后然加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,淋油边拌边搅 ,以瓣免焦豆化 .至淋完到油为止 .然后豆瓣将上用置火中火熬 制 10分钟左右 ,

豆快瓣干水时气下滋辣粑椒 ,改用大火制炒油当腾沸时 ,改小用熬火制 ,15 钟分加后白入酒 25

克左右 ,继制续炒 ,直到各原料快干水分涨时加泡香料得继续制炒 ,到直各原 料 9干分时下泡涨

得花椒 ,炒制 5-10 钟分即可 .

吊汤 俗话说 "无鸡鲜不 ,无不鸭香 ,无骨浓不 "所以在制吊汤白一时要定意注料原搭得配 ,才能

保鲜证汤味美 .

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）

吊汤工序

1原料氽水要氽透2凉水浸7原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜 香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到 汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤 即白汤 ,用火炖小汤为汤清 .一注定要意 .

对锅

一荐使般推用 4:6锅 即 4 分清汤 6分油 .

对锅原料 :生姜颗 粒50克 大蒜颗 粒50克 盐 15 克 味精50克 鸡 精 50克 胡椒 粉 5 克 黄酒

75 白糖克 15 克 醪糟 10克干辣椒 40克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤.

记住 :把先味道调好 ,再放料母 .花椒干和辣老油椒把母料和放了放再 .

清汤锅底

配方 :鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜 10 克 姜片 （取 皮）5克 鸡油50克西红柿4片山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍（羊血菌,牛杆菌.滑子菇等）

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色 素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶, q

二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1 个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法：

1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求：

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋耙辣椒和老油搅拌.注意滋耙辣椒炒制（色拉油10斤，滋耙辣椒5斤, 泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）

2. 味过辣重 :从锅中取出部分一老油 ,参部分入一清然汤后加适入量糟和醪白糖即可 .

3. 味不咸够 将盐溶汤于适清量加入底锅即可

4. 咸味过重 :加入藕片和土豆片各一分即可 ,或者加入适量清汤也可以解决 .（藕片和土豆有减

   
   

咸用的作 ）

2. 为了保证人的客卤行为莽而很多倒菜锅里倒影响锅底质量 ,请保持锅底 8 分满 .

   
   

五香辣椒酱鲜泽红色，织组细腻，咸甜，适宜鲜口，辣可郁具浓有香五、的酱香混合风味 。

其操作要点：如下

（1）原料配比 ： 红辣椒 10kg， 食盐 1.5kg， 甜面酱 3.0kg， 白砂糖 50.g， 大茴香 6g， 茴香小 6g，

花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖1g,凉开水30g。

（2）加工备设：用干湿两粉机、碎大瓷缸、拌料塑盆。

（3）加程工过 ： 将椒红辣 10kg 清水用洗晾干净 ， 与料五香 25g、 食盐 1.4kg， 例按比粉碎一起

入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒

料缸内，搅拌混合均，匀用留的下食盐盖覆料在上面封，口缸酵发。气温 25℃左右，一般

发酵10天即成。

辣椒红油

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点， 因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为 最佳 ） 、 小茴香 、 八角 、 桂皮 、 香叶 、 王守十义三香 、 白芝麻 、 草果低温炼制油到呈现红色 ，

加量浓入适的缩大好料，再水一段炼制即时可间。

如辣何油做

将 "朝天椒 "和 "荆二条 "两椒面种辣按 3:2 比例混合，加入一点食盐和小一匙芝麻

核桃 3、 5 个洗搽干净小锤，用裂缝敲出同，数连十新粒花起放椒一椒入面辣中

将籽菜油（要不用精油炼） 750 克（可制调 250 克椒辣面）熟炼关，，火晾 3、 4 分钟后浇

入辣椒面中，浇边油边用勺子辣椒搅动之均面使匀

按方这法种炼制的辣，你椒油以已可经菜做馆川的菜凉师了！

多辣种烫麻底料

1》牛华麻辣烫

有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘， 而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的 麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也 以其无孔不入的攻势占据了全国市场。

四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹 丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的 牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒 段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放 在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑 的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、 鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳏:、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、 黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、 豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于 竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕 成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于 成都麻辣烫用那精样盐 、 辣椒末 、 花椒末 、 精味 、 葱花配成的干碟 ， 也不是一般油红辣的椒

碟，华牛麻的作辣烫碟又堪料称绝：一麻辣烫中称极品堪的是鸭舌，华牛人俗称 "飞机 "， 其 鲜嫩爽口程知度比不、牛肚鸭掌泥和鳅强多少上倍！

牛辣烫华麻一分般红白签 ： 每毛只的一白是签素较菜和为的便荤宜菜 ， 五毛一只红签的大多

是荤菜 。 花不到 100元， 连带酒水 ， 能就让人五个六面地体吃快个畅 。 冬着火天围的浑炉吃

身烘，暖着夏就天冰啤酒清火。热败小麻辣烫布店城遍乡街大小老巷，少。咸宜

近年来 ， 牛辣烫华麻仅在四不吃川小中奠定了其 "蜀酋 "地位 ， 而且走还出四川 ， 为人全民国

带去了惬意受。的享

2》麻烫辣的制作方法

配料 ： 根据（的自爱己好，原料的种类、可少增多可减）

荤兔腰菜： 50 克、毛肚 50 克鱼、鳝 50 克、猪环喉 50 克餐、肉午 50 、克鸭肠 30 克

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花 菜

50 、克青菜头 80 克

调料：

牛油250克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒 2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂 皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郸县豆办（先朵细）嫡酥，速放入姜 米 、 花椒炒香立即后汤下鲜 。 再舂茸放入豉的豆 、 研糖细的冰 、 牛油 、 醪糟汁 、 料酒 、 精盐 、

胡、椒干粉辣、草椒果等佐料。开熬后打泡去沫即成卤水。

2、主制料。劳将洗菜、净腰兔鳝、鱼、肠鸭成切 2 厘米宽长方的；块肚毛猪、喉环成切 4

厘右米左见方 。 午肉切餐成 4 米厘左方的右见薄片 ； 切素菜成 3 厘米左右的薄片 。 用的洗净

竹签，将肴穿成约三克一四十串。

3、。烫卤制置旺水锅火，上使持小之保将沸，各用类串菜竹签好的，根烫制据同不菜肴的

火制成候烫熟。

4、。烫蘸食制熟成的放菜肴在辣装椒有炒面和盐内，的盘根自据己味需的口辣要椒蘸和盐

后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、 牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料

时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了》

3》麻辣烫

按5公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郸县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的 150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的 豆瓣过咸）；鸡精一大勺

炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了 的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下 姜、葱、蒜及大料煽炒，再下郸县豆瓣脯出香味

3、火开，大头汤将骨到，入加盐（以汤料的咸度，略投放的比常平烧味重菜可）点即和鸡

精汤开，后过油投入椒的干辣椒和花转小慢火熬 10 分钟后即可

按此例比可些底多炒料 ， 每次道味不足时 ， 汤往内料即加可 （ 喜辣者麻还烫可在料中直接投

入过些油未辣椒的干段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油泛泡面上（泡才行为黄金色，若炒糊了就

不能再用了，那样汤苦的料是 ） 这，样色才的汤亮会红而汤并无内甜味

2、豆瓣必须鹃用《城郫县牌》才是豆瓣正的宗，别的有很多品产不或合格味正道不

3、使最用好菜原籽油非精（即炼油 ） ，做出来的色香底料比味色均精拉等油效炼果油好些

一辣烫般麻锅汤或鱼须用料不牛油 ， 改如做火底锅料做牛可换油 200 克和 100 克籽油同菜炒

（菜烧油熟下牛后再油 ,其余过程不变 ） 。

4》麻辣烫

其宗实的正成麻都辣很烫要多炒种，料当妈初妈时候做的托人还拜清开张了，我单瞟了眼 ， 可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都 是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和 一些配料烧开就可以涮了。

我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅

备料：

鸡 、 陴县豆瓣 （ 多据少根个好人喜 ） 、 干辣椒 （ 多据个少根人好喜 ） 、 花椒 （ 少根多人据喜个

好是，觉我才过的多瘾 ） 、大胡、椒料少量、茴少香量姜、葱菜、香鸡精盐、油、各

种要涮的菜。

做法：

1、鸡剁块，下（锅不需加油）炒干水分

2、烧油锅里多点（可 ） 油开，后放豆瓣辣椒、、姜花椒一下，炒，入倒鸡辣块、椒炒 ， 加

盐

3、后炒加香煮入，水放入胡椒大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！

4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就 要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底

配方：

菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆瓣1袋、冰糖2两、生 姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法：

三油混合一 一加冰糖小火炒化一 一加郸县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要 不然会发苦一一把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水（最好 是骨头汤）一一平分加入中药熬半小时即可 5锅底料一一平均8元钱。

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