多宝鱼做法大全吃法大全(多宝鱼不一样的吃法)

石井浆水菜搭配高档多宝鱼,并借鉴陕西名小吃浆水面的思路,用浆水熬酸汤,下鱼片,做成酸汤多宝鱼,是低端浆水菜挺近高端餐饮的成功尝试。

多宝鱼做法大全吃法大全(多宝鱼不一样的吃法)(1)

制作流程:

1.多宝鱼1条(重约750克)宰杀洗净,鱼肉切成厚约厘米的片,加入蛋清15克,红薯淀粉10克,适量盐和味精拌匀,淋少许色拉油待用;鱼骨斩块,少许料酒抓匀待用;

2.净锅滑透,留低油50克烧热,下鱼骨煎至两面浅黄色出香味,逼出多余油份,加姜片,蒜片,葱花大火爆香,烹料酒20克,转中火下入浆水菜粒200克,大火炒出蒜香味,倒入浆水500克,清水250克烧沸,煮出酸味,调入盐8克,味精5克,白胡椒粉2克,加入金瓜泥20克调匀,下入焯过水的魔芋片200克,待锅内汤汁再次烧开捞出魔芋,鱼骨和浆水菜一起倒入大碗中垫底。

3.将鱼片倒入汤中,大火烧至汤汁微沸,鱼片刚刚卷曲时,立即将鱼片打捞至大碗中,撒上青蒜子,起锅将汤汁浇在鱼片上即成。

技术关键:

1.上浆时淀粉不可多放,否则鱼片煮好后表面会挂着一层粘稠的膜,出品不清爽。

2.此菜要求鱼肉软嫩,所以将鱼片煮至八成熟,即刚刚变色卷曲时立即捞出,否则冲入高汤后鱼肉口感会变老。

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