面包和馒头制作时最大区别（馒头与面包的对比）

　　馒头历史悠久，种类繁多，是我国传统的大众主食，在我们的日常饮食中占有主要地位。人们常把它同西方的面包相媲美，有“东方面包”的雅称。它一般是用小麦粉经发酵蒸制而成，具有色白、皮软、光润、膨松等特点。不同风味的实心馒头、带有各色包馅的各类美味包子，不但是我国人民的家常食品，而且在日本、朝鲜和东南亚各国流行已久，深受喜爱。面包是西方国家销售量最大的食品，西式糕点的主要品种之一，也是西方人一日三餐的主食品。本文通过馒头和面包在原料、面团调制方法、制品成熟方法、制品口味、营养价值、食用方法、储藏性能等方面的对比，总结出中西发酵食品的差别。

　　1馒头与面包的相似点

　　1）用料的相似之处。

　　馒头和面包同属于发酵面制品，两者的主料均为面粉和水，同时也都是以酵母的繁殖产气使制品膨松。

　　2馒头与面包的区别之处

　　1）两者的原料不同。

　　做馒头的原料比较简单，大部分地区只用小麦粉、酵母（或老面）和水；而制作面包除了小麦粉、酵母和水以外，还需要加入油脂、食糖、食盐及各种辅料和添加剂。就小麦粉的品质而言，馒头比面包要求宽松，制作面包的小麦粉要求有较强的面筋质，一定比例的破损淀粉含量；而制作馒头的小麦粉筋力范围较宽，筋力中等的小麦粉可以制作出质量较好的馒头，小麦粉的蛋白质含量变幅可以比较宽，对破损淀粉的含量要求也较低。

　　2）两者面团调制方法不同。

在和面过程中，面包面团微结构中蛋白质和淀粉颗粒分布的变化与馒头不同。面包面团的加水量一般为面粉用量的60%左右，在搅拌初始阶段，蛋白质在吸水的同时被从均匀分布于淀粉颗粒之间拉开而形成面筋束；而馒头面团的加水量一般在40%-50%之间，在搅拌初始阶段，蛋白质没有象面包面团中那样充分吸水，基本上仍较均匀地分布在淀粉颗粒之间。随着和面过程的进行，面包面团中的蛋白质逐渐形成均匀的网络，而馒头面团中蛋白质还是均匀分布于淀粉颗粒之间，这是由于加水量的不同才造成这种面团微结构上差别。

　　3）两者制品的熟制方法、制品口味、营养价值不同。

　　馒头与面包在熟制方法上也有很大的不同，馒头坯在成形醒发后置于蒸锅中经蒸汽蒸制，温度大约在100℃，而面包需要在烤炉内烤制，温度大约230℃，这一差别对它们在结构、风味、营养价值和储藏性能等方面都产生了很大的差别。馒头用蒸汽蒸制，相对湿度高，所以皮软、色白、内部结构较紧密；而面包在高温下烤制，其表面形成了一层金黄色硬壳，还发生了一系列复杂的物理、化学反应，包括美拉德反应的复杂过程，产生了很多特殊风味物质，面包的结构比较膨松。在面食加工过程中，维生素B1最易受到损失，它怕碱、怕热，也容易随水流失。在制作馒头时，发酵产生的二氧化碳使面团呈现酸性，保护了维生素B1；蒸制时，馒头内部没有受到高热，也未被水浸泡，所以不会造成营养素损失。而面包要在230℃左右的高温下烘烤，除了损失维生素B1外，还会损失10%-15%的赖氨酸。

就营养价值上讲，馒头的营养价值中蛋白质效价要高于面包，因为在烘焙过程中面包中赖氨酸的损失要比馒头损失的多，并且馒头中所有淀粉颗粒基本上都已糊化，而面包内淀粉粒仍未糊化，表明馒头比面包更易于消化。

　　4）两者食用方法不同。

　　馒头作为我国人民的传统大众主食，由最初的实心馒头配以各种菜肴食用，发展到现在的各花色品种，如各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等，其食用方法也多种多样，有炸、炒、烩、煎等。面包作为西方国家一日三餐的主食，其食用方法和花色品种尽管很多，但是与馒头相比也较逊色，特别在中国，面包只能作为一种点心，而不能取代馒头的主食地位。

　　5）两者储藏性能不同。

馒头在熟制过程中采用的是蒸汽蒸制，温度在100℃左右，在此过程中馒头损失水分较少，熟制后的馒头含水量较高，所以馒头的储藏期和货架期均较短；而面包采用的是烤炉烤制，温度较高，在烤制过程中损失水分较多，所以熟后的面包含水量较低，因此储藏期和货架期相对较长。

　　以上介绍了馒头和面包的不同之处，除此之外，馒头和面包的另外一个不同之处是中国传统制作馒头发酵工艺即老面发酵，虽然老面发酵时间长，生产不易控制，卫生较差，但是目前在我国众多的馒头店及广大城乡居民家庭中仍在使用。因为这种发酵工艺成本低廉，便于操作，而且在天然老酵的菌群中，除了酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群，其共同发酵的结果，产生出二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物质以及少量的风味物质，再加上碱的中和作用，制品产生出特有的风味和口感，这是单纯酵母发酵面团所没有的，也是其它发酵方法无法替代的。