牛肩胛肉是哪的肉（牛部位肉讲解--肩胛肉）

肩胛肉(Blade)：又称前腿心，位于上脑下缘肩胛骨的两侧，接近前腿的位置，主要是由大家非常熟悉的保乐肩肉(Bolar blade)与板腱(Oyster blade)所构成。由于肩胛是牛较常运动的部位，肉质软硬适中，口感香甜、肉香浓郁。该部位非常适合用作烧烤、牛排或火锅片使用，在偏好低脂健康餐食的人群中大受欢迎。

肋眼(Rib eye/Cube roll/Scotch fillet)：又称沙朗、眼肉。这块部位肉来自前四分体的里肌(Loin)，位于牛肋骨约5-12根的范围(肋骨具体范围可依照买卖双方协议)，往后延伸至牛龙骨两侧，紧接在上脑的后端与西冷前端，属于腰脊位置。这部分的肌肉运动较少，故肉质十分柔软，口感以多汁、肉嫩、油花丰富为特点，适合烤制烹饪。

肋排(Short rib)：位于牛肋骨之间，由于一面带筋膜，煎制食用的口感较紧实Q弹。带骨牛肋排可以说是最受欢迎的肉类之一，此部分虽然油脂很丰富，却不会太过油腻。烧烤、烟熏(Smoked)使用，能够很好地享受牛肉的油脂甘味，吸吮骨头上的酱汁也会让人意犹未尽。

可事先用烧烤酱汁腌好后再进行烤制，烤完后口感Q弹焦香；若用网架以炭火长时间炉烤焖制后，让骨头可以轻松从肉中抽取出，极其鲜嫩，肉汁完全锁住，风味更佳。

西冷(Striploin/Sirloin)：又称外脊、纽约客，位于牛只背部脊椎两侧，从眼肉尾段一直到臀腰肉前端的位置(整条西冷的长度，可依照买卖双方协定，可包含肋骨最后第11-13根范围，直到臀腰肉前端)，属于后四分体的里肌(Loin)部位。

因为西冷在外脊，所以含一定肥膘，会增加烹饪时的焦香。西冷的外侧带有整片的板筋，食用时必须切除，其肌肉中带大理石油花，肉质嫩中带腴，口感鲜甜多汁，略带嚼劲，深受年轻人喜爱，特别适合牛排煎烤或整个下去以炭火炉烤后再进行切片。

臀腰肉(Rump)：位于后腰脊处，在西冷(Striploin)和臀肉(Topside)之间，相比精瘦的后腿来说，臀腰肉包含了更多雪花，所以这部分吃起来滑嫩且带有些嚼劲，更能体会到鲜嫩多汁，非常适合烧烤蘸酱食用。巴西的国民美食——巴西窑烤“Picanha”就是用臀腰肉盖(Rump Cap)去烤制而成的。

总的来说，肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒；肉质较韧的牛肉部位适用炖、蒸、煮。因此用于烧烤的部位还有很多，比如在烧烤店里常看到的牛上脑(Chuck roll)、牛舌(Beef tongue)、腹肉心(Flap meat)、裙肉(横膈膜/Skirt）、牛五花(Brisket)等等。