戚风蛋糕怎么做不塌陷不回缩（超详细戚风蛋糕教程）

戚风蛋糕应该是烘焙里的一个坎，口感宛如雪纺纱一样轻盈，看似简单，做起来手残，被烘焙爱好者称作气疯蛋糕。以前做戚风蛋糕不知道被气疯了多少次，也不知道经过了多少次的失败，现在终于可以为所欲为的做各种戚风蛋糕了！并且做的不塌不陷不开裂，因此写个食谱做个记录与大家分享！

戚风蛋糕是1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的人发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，很多的地方都会出现它的身影，蛋糕、慕斯、蛋糕卷等等；这个是6寸圆形戚风的方子。如果是8寸圆形的，那就在此基础上，各个原料的量除以0.6即可。

鸡蛋3个 、糖粉45g、 低筋面粉45g、 纯牛奶38g、 玉米油32g

1.准备两个无油无水的盘，蛋清和蛋黄分离，切记蛋清里面不能有一滴的蛋黄，蛋黄打散，打到比较细腻的时候加入牛奶和玉米油融合

2.划Z字翻拌，让油、奶和蛋黄都融合到一起，再加入过筛后的面粉，轻轻翻拌均匀（不要过度搅拌，以免面粉起筋）

3.蛋清中滴入3滴白醋，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状（没有打蛋器，也可以用4根以上筷子一起打）加入1/3的糖粉，打发到出现纹路，加入剩下的糖粉，继续打发到干性发泡的状态

4.蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，提起打蛋器有小尖角，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

5.将1/3蛋白到蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色的

6.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来

7.烤箱提前预热145度10分钟，入烤箱145度约55分钟即可（具体根据自家烤箱脾气决定）

8.烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，高空震几下，震出热气后，立即倒扣在冷却架上直到冷却，凉透后脱模

喜欢戚风细腻蓬松的口感 清爽不腻非常好吃

切块即可享用，直接吃已经非常好吃了，也可以用来制作各种裱花蛋糕倒扣

糖的克数根据个人口味增减克数即可，表面微微开裂属于正常，至于烤蛋糕的温度，因为每个烤箱的温度热度不同！个人建议温度不要太高，烤的时间长一点，如果表面上色严重，可以盖一层锡纸隔热

1.有朋友反映戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。

2.如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。

3.烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

4.关于搅拌，我想这是制作戚风一个很大的问题。害怕蛋白消泡以致搅拌的时候太过于小心翼翼，这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，没有想象的那么脆弱！

5.关于脱模：简单做一个简易装置。两个碗上架上烤架，烤架上铺一层硅油纸，在架空处用牙签戳一些小孔，方便蛋糕散热。将模具从烤箱中拿出以后直接倒扣在烤架上，未冷却前千万千万不要脱模！要不戚风蛋糕因为本身很虚，孔隙多，热胀冷缩后蛋糕直接塌陷而不成型了。

6.打发蛋白是个很关键的步骤，这个配方用糖量不高，大家尽量别轻易减糖，会导致蛋白打发不好的

7.中途千万别好奇打开烤箱，尤其是前25分钟，不能会影响蛋糕长高，口感堪忧！

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