陕西正宗肉夹馍的卤肉的大料配方（一种肉夹馍肉馅的卤水配方）

今天的内容依旧是关于卤水，而今天文章的这种卤水，是大约一月之前一位朋友留言中希望小鸣可以聊聊的，因为一直没有比较靠谱的配方，最近刚好有这一方面的内容，于是便将它分享出来，这是一份用于肉夹馍的卤水配方，如果这位朋友还未离开，希望您可以看到。

在肉夹馍馅料使用的卤水中，最为著名的有两者，一位驴肉火烧肉夹馍使用的卤水，一位是腊汁肉夹馍使用的卤水，前者使用的食材是驴肉，后者是五花肉，一般来说，以后者的使用范围更为广泛，而今天要聊的这份卤水配比，主要也是针对于五花肉的。

腊汁肉夹馍作为陕西的传统小吃早已传遍了大街小巷，腊汁肉肉夹馍是否美味，其精华完全是在由腊汁内，而所谓的腊汁，其实便是油脂化入了卤水之中，所以卤水料包的配置，以及制作方式都是十分重要的。

这种卤水，其最主要的特点便是油腻，所以首先要解决的是油腻的问题，在香料的选择上，草果便是必不可缺的，这种卤水继续长时间的熬制，求的是将五花肉中的油脂吐出，所以油腻程度并非单一草果便可以应付的，所以便有了小茴香的加入。在肉类食材中，油腻度高，往往会伴随着腥臊味的问题，而这个问题被先辈们用三种姜和花椒的结合巧妙的解决了。干姜为君料搭配上花椒，花椒本身具有一定的去腥效果，它们加上老姜强大的渗透力搭配，很好的解决了腥味和増香的问题，良姜的加入，在一定程度上增强了去腥的效果，同时也辅助了解决油腻的问题。草蔻和草果的搭配使用，是有利于提升草果解腻的效果，它们两种香料加上陈皮，在解腻的同时可以提升肉香和回口的香气。肉蔻和桂圆干的加入则是为了丰富香味，下面我们看下具体的料包配方。

香料包：干姜20克、花椒10克、八角4克、小茴香4克、草果3克、良姜3克、肉桂2克、陈皮2克、砂仁2克、草蔻1克、肉蔻1克、荜菝1克、胡椒0.2克、丁香两颗、香叶一片、桂圆干2克（料包最好用烤箱烤出香味后再使用）

蔬菜香料：老姜50克、大葱40克

调味料：生抽60克、冰糖30克、盐50克、糖色20克、老抽30克（喜欢口味清淡些的可以不下老抽，喜欢酱香浓郁些的则可以加入老抽。）

以上配比约10的水量，可卤制4-5斤的五花肉，猪肉切成长条状，同时宽度不可太小，保证方便入味的同时不至于熬烂了。卤制时五花肉下锅大火烧开，然后除去浮沫，卤制时需要让猪肉完全进入卤制中，可使用竹篱筐压入汤汁中。沸腾之后改小火，大约熬制3-4个小时，然后转微火，若是有煤炭炉最好，用微火喂养大约4-5个小时，这是让卤制吸收香料和肉味之后重新汇入肉质中的关键，也是肉香是否浓郁的关键。