土豆海带烧鲍鱼（土豆海带炖鲍鱼产品说明书）

《土豆海带炖鲍鱼》产品说明书

一. 菜品特征

二. 原料标准

1. 主料：

①原料名称：鲜活的鲍鱼

②原料要求;是单壁壳，质地坚硬；壳型右旋；表面呈深绿色；壳内则紫绿白等色交相辉映，珠光宝气。肉体为软体，有一个宽大扁平的肉足；软体为扁椭圆形；黄白色；肉质肥厚，富有弹性。

③保存方式:当天原料，当天使用；隔餐晾凉封盒冰箱1℃-5℃左右冷藏

④保存时间:1-3天

⑤起 率; 35%--40%

⑥注意常见问题：这里用的鲍鱼为10头左右，一般在饭店按只售卖。

2. 辅料1：

①原料名称：土豆

②原料要求;形状圆硕、体型肥大、暗黄白瓤的老土豆，表皮无疤痕和糙皮、无病斑、虫咬和蹭伤、不萎蔫、变软、五发酵酒精气的最好。

③保存方式:常温避光阴凉处

④保存时间:3-7天

⑤起 率;85%

⑥注意常见问题：皮层变绿的土豆不要购买和食用，因为其中含有龙葵素有毒性，即使加热也不会被破坏，吃了易中毒。

3.辅料2：

①原料名称：海带头

②原料要求;体厚宽大，肉质厚实，色泽绿褐油润，无斑点、无附着物。

③保存方式:水泡发后冰柜1℃-5℃冷藏。

④保存时间:1-3天

⑤起 率;150%--300%

⑥注意常见问题：海带头富有嚼劲，比海带要硬些但是口感鲜脆。

4. 酱汁配比：骨髓膏1千克、肉宝王100克、花生酱150、旧庄耗油100、鲍鱼酱100、鸡汁100用500克左右鲜鸡汤调均即成鲍鱼酱汁备用。用熟水凉透再调酱汁；否则制作菜品时，酱汁的稠度不够，口感差。

5. 鲜鸡汤制作：鲜鸡2500克，鲜鸡脚500克，精肉1000克，姜、大葱各20克，清水7500克，起汤6500克。将鲜鸡、鲜鸡脚、精肉入锅中焯水洗净，另起不锈钢锅注入清水、放入焯水的肉类原料、姜、大葱大火烧开，跳微火炖5个小时候后过滤残渣即可。

三. 投料标准

四. 操作标准

㈠餐前准备（原料加工方法）

1. 鲜活鲍鱼的预制

①用刷子将鲍鱼表面的污垢清洗干净，放入托盘中然后放入葱姜、料酒上海鲜柜蒸约10分钟，用清水过凉去壳，摘取杂物及嘴部杂质洗净，放入流动水中冲1小时，水流不要过大。

②锅上火烧热滑一下油，打猪油下葱姜炒香，随机倒入初步处理后的鲍鱼煸炒出香，烹入料酒、酱油、鲍鱼酱汁高汤大火烧开后倒入大砂锅里，小火煲40分钟至香糯弹牙备用（根据当餐的备用，可预制多份）。

2. 海带的加工

将海带头用清水泡净盐分，改刀成宽1.5cm，长6cm的海带条。

3. 土豆的预制

①大土豆去皮修块，改刀切成粗1.5cm长6cm的条，将土豆条用水洗去多余的淀粉。

②锅上火注入清水烧开倒入土豆、海带焯水；锅回火打猪油入大料、葱姜炝锅，下入土豆、海带煸，炒煸干水分，入蚝油、酱油及鲍鱼酱汁，添入鲜鸡汤后，将加工好鲍鱼放入上面，全部倒入高压锅里，盖锅盖上火，待上汽后焖1分钟关火，这时不要急于拿去高压阀；就焖着备用（这样至使汤汁均匀进入土豆中，使土豆味道给鲜美）（根据当餐的备用，可预制多份）。

㈡上菜制作（原料的制作方法）

接单走菜时经预制好的土豆及海带放入宝鼎中，鲍鱼码好，浇原汁即可。

（注：炖土豆时汤不易过多，浸过原料为准。芡汁的用量要适中，过少体现不出汤浓味）

五. 装盘标准