正宗武汉热干面今日做法（武汉热干面全套技术配方）

一、小葱

第一个就是葱!不要小看这个东西啊, 正宗热干面是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟,一是杀菌,二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的!

二、腌制的胡萝卜丁

第二个就是胡萝卜!切成条,不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天,再用纱布把水挤出来,切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃

三、酱油调制

生抽三份,老抽一-份,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油, 黄色的，现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。

四、香醋

必须用香醋哦!我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一一个道理。

五、辣椒油

红油香料配比;草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克,白寇5 ,白芷1克,三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克,甘草1克，烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克，香茅草25克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克，孜然4克，当归25克，陈皮25克。

红油的做法:

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了

六、白胡椒、鸡精、白糖、 香油!

七、芝麻酱

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110°C-120°C ,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌) ,搅拌均匀即可。

香料水比例:

水2斤,八角3克、桂皮3克、 香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。做成了料水,一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色即可

混合调料配置:

上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克鸡精0.5克，芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克

解疑:

1。自磨白芝麻酱是如何制作的?

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。

2。现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱大家可以购买一些尝试一下。

热干面制作流程:

1、制作面条。

高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱?

热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

2、掸面:

掸面要用大锅、大火,每次下面2公斤煮沸后加生水，用长筷子_上下翻动,防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油。

3、烫面

水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。

4、调味。

取一份面条(约200克)放入锅内煮熟, 捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,辣椒油适量(根据口味) , 最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制作时需要加入这么多食用碱?

热干面的面条是碱水面条, 因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的道会在煮制过程中慢慢祛除, 这点大家无需担心。