怎样做成绍兴梅干菜（绍兴人离不开的梅干菜）

乌干菜又名“梅干菜”，一般用芥菜或者未抽苔的白菜腌制晒干而成。梅干菜是一道绍兴家乡菜，生产历史久远，曾经是作为贡品运往京城。绍兴人几乎家家户户都会自制梅干菜，而且无论季节，常年储备。梅干菜制作极为讲究，选料要优质白菜、芥菜，制作工序精良，晒干、束扎、盐渍、晾晒、蒸晒多次，直至色泽红亮后封存。

据《越中便览》记载：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”

如今梅干菜蒸肉已不再仅仅是绍兴地方特色菜肴，在整个江南地区，人们都喜欢吃这道菜，小到平常人家，大到酒会宴席，都可以见到这个招人爱的佳肴。

梅干菜扣肉做法简单，将五花肉切片，涂上酱肉入色，放油锅里煎炸，同样的将梅干菜放多种配料翻炒，配料主要有冰糖、姜片、八角、桂皮、绍兴黄酒等，按自身口味调配即可。炒好后挑出姜片、八角、桂皮不要。最后将炒好的梅干菜放在盘子底部，上面扣上煎炸的五花肉，盖上保鲜膜，倒扣着蒸即可。蒸好的梅干菜扣肉芳香扑鼻，肥而不腻，齿颊留香。

梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。而对于漂泊在外、困居陋室的 浙江游子来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种 “烽火连三月，家书值万金”的珍稀感。

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