最全的客家菜系之鸡 最全的客家菜系之鸡

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

盐焗鸡

材料:

重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

做法:

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

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材料：

农家阉鸡、沙姜

做法：

1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。

2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。

3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。

4、把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注：

咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！

娘酒鸡（鸡炒酒）

材料：

鸡、姜、糯米酿的酒

做法：

1、先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。

2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

附注：

1、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。

猪肚煲鸡

材料：

新鲜猪肚，嫩鸡各一只。

做法：

1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。

2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好；再用半厘米厚的草纸包好；草纸外面糊上湿黄泥。

4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时即可。

附注：

这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

三杯鸡

材料：

嫩子鸡一只，豉油、猪油、甜米酒各一杯，姜块，葱，小麻油适量。

做法：

1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏，量入豉油、猪油、甜米酒，放入姜块、葱白段少许，不放水。

2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次，以防烧焦。盖子不宜多开，约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜，加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点：

三杯鸡是江西宁都的传统名菜，已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时，把宰杀至净的鸡斩成小块，至于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

水晶鸡

材料：

鸡、胡椒粉、姜

做法：

1、买一只鸡，拔好毛，不要开胸；

3、盐大概1/2汤匙，倒在手里伸进鸡的内腔涂抹，尽量均匀；

4、倒3/4汤匙的胡椒粉，涂抹鸡的内腔；（视自己情况增减）

5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍；

6、切几片大的姜片放在电饭煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底，所以不要让鸡碰到锅底，尽量放在姜片上。

7、放好后，什么都不用加，盖上盖子，按钮！大概40多分钟吧，就象做饭一样样！

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