正宗武汉热干面配方(武汉热干面编年史)

正宗武汉热干面配方(武汉热干面编年史)(1)

此事不易成啊!蔡明纬一有空就琢磨。唉,……

两年多了还没有一点影子。于是,蔡明纬换个思路从“借脑”入手,就是常跟顾客聊天,询问面么样做得好吃又经饿,看能否从对方交谈中找到玄机。

与他交谈最多的是名伶关啸彬先生。蔡明纬从关先生的多次谈话中感悟到两点:一是做面生意一定要讲卫生,使顾客吃面有个好心情。二是把面做得又好看又好吃,必须从色、香、味三个方面努力。

街坊们说,蔡明纬是个响鼓不要重捶的人,关先生只点一下子就开了窍。

他把学药配伍的思路用到解决色、香、味的问题:

,淡黄色的水切面可通过酱油,冬天腌制红白萝卜丁、青青白白的葱花来解决;

,通过提高掸面技术,增加口感,拌好调料来解决;

一个“香”字点醒了他,蔡明纬思路大开。为了解决“香”,以前只买便宜的菜油,或棉油上摊,现在要买贵的小麻油。蔡明纬做生意有个特点,只要生意做得好,舍得下本钱。于是,他到盛源坊油厂去买香油。

蔡明纬一进油坊的门,正好有个师傅在用葫芦悠油(用水代法提香油,小麻油是从芝麻酱兑开水后悠出来的)。那小麻油的香味把老家人弄得醉醺醺的。再一看,那油缸边有滴在上面的芝麻酱。他眼睛一亮,认为提过香油的下脚料可食用。

经得那师傅的同意,他用手指在缸边上蘸了一点送到嘴里一吮,闭上眼睛运了一下神……

他就有一种奇妙的感觉。

芝麻酱又香又甜,且有粘糯感,像吃糍粑一样蛮舒服。于是他买了一斤小麻油,顺便也买了一点芝麻酱。高高兴兴地回家去做色、香、味的试验。

这一试出人意外地好。一家人中午吃的面,到晚上都不觉得饿。

蔡伯母认为发明的饱感面成功了。

蔡明纬却说莫慌,再看看顾客的反映。第二天此面一上摊,大家一吃就赞口不绝。第三天有人就编歌谣传唱:“麻哥的面,真好吃;又方便,又便宜;吃在口里香甜糯,吃后肚子蛮经饿……”。

群众的口感真是试金石。这编歌的人也太有才了!街坊们都称赞蔡明纬善于顺势而为,从把子面到发明饱感面实际上都是为顾客着想,为社会做了一件大好事。

自从与面结缘之后,蔡明纬对“面”一往情深。不断改进和发明新的面种。如:他继承了祖传油面的技术,解决了口感面筋道的水切面掸面技术;他发明把子面,解决了快吃的问题;他发明饱感面,解决了粘糯经饿的问题;他借用配药知识,综合性地解决了色、香、味的问题……。

就这样,蔡明纬心仪的面,终于成功地发明了!

正宗武汉热干面配方(武汉热干面编年史)(2)

蔡汉文先生在家制作的热干面

说到这里我要交待三个问题。

一、发明的时间,是在1940年;

二、面的名称:顾客一直认为这面把了白芝麻酱的叫它麻酱面。旧社会做小生意的人,社会地位低下,人们习惯把经营者的生理缺陷起浑名,所以“麻酱”二字犯了蔡明纬的“忌”(麻子),他不太认可。因此面虽发明了上十年却一直没有正式的名字。直到1950年,工商登记办经营执照时,蔡明纬认为现在解放了,自己社会地位提高了。又想着这种面的特点是烫一下,干拌着吃,干脆在经营项目中叫他读中学的大儿子汉文填了“热干面”三个字,这就是武汉热干面的名称由来。

三、李包发明热干面纯系子虚乌有。我记得李包发明热干面的传说,始于“文革”期间,源于满春路至宝善堂一带。在那物质、精神文化都很匮乏的年代,夏夜难熬,竹床上需要谈资。人们就把喜欢吃的热干面拿来神侃,“热干面是哪个发明的?”有人说是个驼子,有人说是个麻子,还有的人说是头上长了个包的人发明的……人云亦云,只要哪个咵天咵的有趣,反正拿有“毛病”的人开涮,谁还会把咵的是与非当个事呢?

“文革”开始不久,造反派就把蔡林记的牌子当封、资、休给咋了,公私合营的蔡林记变成了“国营武汉热干面馆”,蔡明纬多次遭批斗。在这种情况下,蔡家谁敢出来明辨传言的真伪呢?“文革”结束后,传说淡忘了,但江城人民没有忘记蔡明纬先生发明的热干面。蔡林记的招牌虽然被砸,可人们一提到热干面,马上就想到蔡林记。在群众心目中,热干面与蔡林记二者成了同义词。

正宗武汉热干面配方(武汉热干面编年史)(3)

有人曾经问我,你说李包发明热干面是子虚乌有,那为什么有人信呢?

这主要有四个原因:第一,没有分清“面”的概念。我们说的面是蔡氏热干面,它是在解决了油面的口感,“把子面”快吃的基础上,利用了水切面和掸面技术而发明的。很多人不知道水切面是在上世纪30年代中后期才在武汉出现的,而传说中的李包是清末民初人氏,那时还没有水切面和掸面技术,凭什么发明热干面呢?

第二,不了解蔡明纬发明热干面是个较为复杂的过程,更不了解蔡氏热干面是有“魂”(三要素)的面。传说中李包的面里没有芝麻酱,没有白芝麻酱的面能叫热干面吗?

第三,传说中李包发明热干面,传言者设计了一个动作:“李包正为卖不完的面怕馊了发愁(有蔡明纬发明过程的影子),在收摊时无意碰翻了油壶(虚构)……”这使传言有了引人入胜的情节,增加了点趣味性。

第四,某些人为经济利益而沽名钓誉、罔顾事实。李包是清末民初人氏,就把只有70来年历史的热干面说成百年历史,为传说的“复燃”添油加醋,产生了“三人成虎”效应。

现在,我们弄清了“面”的概念以及知道了蔡氏热干面发明的鲜为人知的事情,弄清了传说产生的时代背景和某些人炒作的原因,就可以得出结论——李包发明热干面纯系子虚乌有。

热干面发明人蔡明纬先生老街坊讲述武汉热干面诞生史——纪念蔡明纬先生(1912-1977)诞辰104周年

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