中式快餐食堂使用方法(中式快餐菜台操作标准)

菜台操作标准

中式快餐食堂使用方法(中式快餐菜台操作标准)(1)

明档(也称菜台),它是连接厨房与前厅的纽带,是供应、生产、销售环节中的关键点,在餐厅管理中,菜台起到很重要的桥梁作用。菜台决定着能否向顾客提供高品质的菜肴,优质的服务,保持菜台动作的流畅,所以我们学习掌握菜台的操作及技巧。菜台的工作岗位包括:热炒、蒸菜、冷菜、酒饮、汤羹、米饭。

一、上岗前准备工作

1、按照排班表规定的上班时间,准时考勤。双手洗净后,进入工作区(新人员必须在训练员及老员工的指导下进行工作。

2、查看整洁的仪容仪表。

3、准备好清洁用具:抹布、洗洁精、拖把、清洁球、去污粉等。

4、了解你的伙伴与上司,清楚沟通渠道,明白管理人员给你的目标与期望。

二、餐前准备工作

1、卫生:A、用清洁剂、抹布、报纸等清洁工具把明档玻璃擦拭明亮;

B、所有不锈钢台光亮无污迹,工作台内干爽、清洁;

C、四壁墙面必须不留污垢水迹;

D、地面先刷洗后拖干净;

E、保温槽下方贮存空间无锅黑痕迹;

F、餐具及盛器干净、配套、摆放整齐;

G、抹布干爽清洁,叠好后放在指定的位置上且工作柜内部必须清洁干净。

2、设备:在开餐前30分钟,开启所有照明灯与加热保温台

3、工具:备好足够的己经消毒过的碗碟,并放在指定的位置。

物料:备齐全打菜用的铲子、夹子、托盘、铁盘、碗、调羹等;准备充足打包所需的打包盒。

4、采肴:必须在高峰时段到来之前,准备好足够的菜肴,以便供应。

当日的特价菜价格与种,要与收银员及所有前厅人员确认(如终端收银);

所有的菜肴出品必须100%合格,按照搭配好色;

本日的变价菜肴也需要同前厅和收银人员沟通好,并确认(如终端收银)。

5、热炒菜区,按规定摆放品种菜肴,并陈列美观。

6、酒水:足量的摆放,并陈列美观。

7、人员:精神饱满,面带微笑,标准站姿,熟悉服务用语与礼貌用语,按照要求,把最优秀的人放在最优秀的岗位。

中式快餐食堂使用方法(中式快餐菜台操作标准)(2)

三、开餐时间

1、第一步:使用服务敬语问候顾客,音调柔和,清晰适中。

第二步:推销本店的特色菜肴,同时要询问是否外带还是堂食,必要时,重复顾客所点的菜肴,以免打错或听错,并按照顾客的需求,用规定的盘子按照标准数量来打菜。

第三步:把菜肴传递给顾客时,应该把碟子较为干净的一边对着顾客,以免弄脏顾客的双手,并叮嘱顾客请用手接好碟子,如果是热汤,则需要向顾客提醒:“热汤,请注意安全,小心烫伤”等关心语。

第四步:当顾客往旁边移动时,向他推销旁边菜台的菜肴,并祝用餐愉快!

第五步:随手整理菜肴,并做好随手清洁。

2、操作注意事项:

1)、每位操作人员必须坚守各自岗位,站姿自然,精神饱满,随时准备顾客的光临。

2)、微笑有礼貌的问候,语音清晰适中,柔和亲切

3)、告诉客人我们就餐的方式、点菜及买单的方式

4)、重复顾客所点的菜肴,以免听错、打错,顾客要第一样食品时,要询问是堂食还是外带。

5)、打菜时,用左手拇指扣住盘子边沿,其余四指托住盘子底部,用右手把菜沿拇指旁边按照从左——右的方向移动,打菜的份量以盘子边沿线以内(或距离边沿0.5CM,高度以2CM为准。

6)、打菜时,从底部开始打,保证有汤汁,按照先打配料,然后主料,最后汤汁的顺序来操作,注意主配料的比例,否则一份“土豆排骨”里只有一块排骨,会遭到顾客投诉。一份菜要经过二至三次来打,切不可一次就打好一份菜,这样做可以很好的控制每份菜的量,保证标准性操作。

7)、早餐、中餐、晚餐的产品,必须根据餐厅实际情况在高峰备足。

8)、所售卖的食物必须经过厨房把关,保证100%合格,否则退回厨房,

9)、菜做好先出先卖,易变色菜先卖,推销特价菜、时令菜、高利菜

10)、要经常搭配菜肴的颜色,把明亮、较有光泽的菜放在明档的边沿或角落,把颜色相对较黑的菜肴摆放在明档的中间,要注意明暗相间。

11)、当菜肴剩一份时,需要把剩下的菜用碟子盛好,统一放在规定时档来单独销售,或者等待厨房重新再次出这个菜肴时,把剩下的菜倒入新菜的一边(或把新菜覆盖在剩菜上以保持菜肴光泽度),并且做到优先销售。

12)、服务过程中,当菜肴没有光泽时,需要时刻翻动菜,以便保持新鲜以给人食欲感。

13)、高峰期间,热菜保持在40个品种以上,冷菜保持在8个品种,10份以上,汤类保持在5个以上。

14)低峰时段,要保证“数量少,品种花样多”的原则,不能都是素菜,按照荤素菜的比例,同时,菜台的气氛要保持,不能都在搞卫生,需要分工合作,有人在推销,推销难卖的菜肴,或推销成本较高的菜肴,以便成本节约。

15)、当把热汤递给客人时,一定要提醒:请用双手接好,否则会容易引起事帮

16)、营业期间,保持菜要有热量,不能卖冷的菜肴给顾客(尤其在冬天)

17)、打完菜后,提醒往前面移动,同时提醒“人多拥挤,注意保管好自身携带的贵重物品,以免丢失”。

3、营业结束打烊注意事项:

1)、在规定的撤菜时间,仍有顾客在用餐时,则撤菜前要通知顾客是否还要点菜,否则将没有菜了,这样会带来更大的顾客满意度。

2)、下班撤菜时,询问厨师,可以重新利用的菜要保存好,留作隔餐用,素菜类等易变色或不能重新利用的菜,则当作员工餐。

3)、下班后,做清洁卫生,保持工作区的干净整洁,准备一些下一餐所需要的碗、碟等,同时关闭电源设备与加热设备(煤气灶)

4、推销及技巧的应用

1、根据消费者心理来推销。如收入水平、当地风俗、年龄、地理位置、饮食习惯等来有针对性推销。

2、明档推销人员要对自己有信心,好心情己经就等于推销成功了一半。

3、营业高峰期间,要保持一边打菜一边整理菜肴,重点推销难卖或高利润的品种。

4、推销本店的拳头菜、特色菜或当天的新菜。在与顾客沟通时,一定要把菜肴口味、特色等告诉老顾客,以增加顾客的食欲感。

5、对待老顾客,一定要记住他们的需求,要向他们推销新菜,让他有新鲜感。

6、适当用个性化的服务来接触顾客或招呼顾客。如:称呼顾客的名字“张先生,你好,今天我为您服务”,“好久不见,今天吃点什么呢?”等比较亲近的字眼,让顾客有种回到家的感觉。

7、根据不同年龄的顾客需求,做到有针对性的推销。如:向老年人推销清淡的,不辣的、骨头少的菜肴;家长与小孩一起来时,可以向其家长推销颗粒小的,小朋友喜欢吃的菜。如:炒玉米,水果;一对情侣来消费时,则向女士开始推销等。

8、当推销一道价格较高的菜品时,顾客的反映是嫌太贵,此刻一定要转移,改推销价位低的,顾客能承受的菜肴。

9、对高消费者,向他们推销高价菜,对于低消费者,则推销低价菜。

10、对于特殊消费者,则根据日常的工作经验进行灵活推销。

中式快餐食堂使用方法(中式快餐菜台操作标准)(3)

11、在向顾客推销时,一定要观察托盘里点的是什么菜,不要重复推销同一种类。

12、锁定顾客的眼睛,不要跟着顾客的眼光在明档逆向转动,要充满信心的推销某一道菜,不要怕失败,只要保持高度的服务热情就可以。

13、当顾客嫌所打的菜数量太少时,一定要先说明:“我们为每个顾客都是公平的,或者说:这是标准”,如果顾客再次强调太少时,一定要灵活运用,可以给他增加一些汤汁或配料,现场解决顾客投诉,增加满意度。

14、推销时的沟通非常重要,沟通时,要说“请”,而不是“命令”。

中式快餐食堂使用方法(中式快餐菜台操作标准)(4)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页