臭鳜鱼是安徽的一道名菜（当从一条臭鳜鱼开始）

徽菜，

凝聚着深沉古朴的乡情，

张扬着徽人的个性，

流传于大江南北。

| 臭鳜鱼，“轻度腐败”

有美食家调侃道：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”。

徽菜中最具名声的菜品：“臭鳜鱼”，便是“腐败”的代表。 “臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。

传至外地，名字却换了“臭”字。不过这一“臭”，反吸引了不少猎奇“逐臭”的食客，臭味倒也成了异香。

| 历史由来

侃侃而谈臭鳜鱼的历史由来，坊间的传闻不尽相同：百余年前，贵池一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州，为防止鲜鱼变质，便将鲜鱼两面涂上盐巴，奈何脚力有限，运至徽州后，鲜鱼已然变味，而智慧的劳动人民发现了变味的鱼经过烹煮之后，竟变得格外的鲜美异常，此后，安徽的一道佳肴便这样流传下来。

春鱼最为肥美，三月的徽州大地顶着一身翠绿色的绒毛，是个放舟看景的好时节，会吃的饕客和商贩都在这个时候捕捉鳜鱼进行腌制，臭鳜鱼以“腌鲜”这种独特口味闻名世间。

渔民捕获鳜鱼场景

勤劳的安徽人总是将刚刚捕捞的鳜鱼收集起来，仔细的洗涮干净，认真的挑一盏大青缸，细致的将挑选好的鳜鱼“码一码”。

腌制的时候将银白如雪的盐巴小心的涂抹在鳜鱼的两面，有的人家还会配置一些家传的作料，帮助鳜鱼腌制的更加入味。等到腌制好时，搬开缸内的青石块，晶莹透亮的鱼鳃尽入眼底，熟悉的“腐鲜”味道飘散而来。

将腌制好的鱼儿入油锅略煎，放入辅料浓缩汤汁，便是每个安徽小馆的压轴名菜：安徽“臭鳜鱼”。

徽州壁画再现臭鳜鱼贩卖场景

| 名人轶事

文人多闲心，喜欢鼓捣点儿厨艺。李笠翁的《闲情偶寄》和袁简斋的《随园食单》都有河鲜料理的方法，不过这二位基本是光说不练的主儿。倒是后来的安徽人胡适之先生，喜欢“洗手作羹汤”。

胡适自己发明道菜叫“胡博士鱼”，其法为鱼肉切丁，加三鲜细料熬成鱼羹。在当时，这道菜与马叙伦的“马先生汤”，张竞生的“张先生豆腐”比肩，成为京华一时名馔。如果有一个人是徽菜的代言人，那么这个人必然是徽州人胡适。

胡适一生对徽菜情有独钟，而在徽菜谱系中，一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一，因为前面还有道臭鳜鱼。

以臭命名的美食，都是低调的炫耀。徽菜中的臭鳜鱼，便是菜中“隐者”。桃花流水鳜鱼肥，鳜鱼吹起桃花浪……自古以来，鳜鱼因肉质细嫩，刺少肉多，深受食客喜爱，是宴席上的“贵客”。

臭鳜鱼的臭，还有另一段心酸又温暖的故事。

古代徽州，丈夫赶考，妻子包两条鳜鱼放被里，丈夫直到考完才发现鱼已臭，想扔又不忍，恐负妻子一片心，便腌腌晒晒再红烧，不曾想，味道鲜美没得挑。从此，徽菜家族多了一员大将。

| 徽州正宗臭鳜鱼

在徽州当地的徽菜馆，一进门会见到一幅图文并茂的海报：来贵客上徽菜头道菜臭鳜鱼。

徽州多山地，很少有可食用的鱼类佳肴，所以经常要从附近的市县来调用。

作为鳜鱼主产区的安徽池州，她南依黄山，北临长江，河湖水系发达，盛产鳜鱼。当地鳜鱼大户告诉我，池州鳜鱼一直坚持放养。自然生长的鳜鱼肉质细密，味道鲜美。

池州：西塞山前白鹭飞 桃花流水鳜鱼肥

池州渔民野外钓获的放养鳜鱼 池州渔民野外钓获的放养鳜鱼

在徽州地区，臭鳜鱼烹饪工艺标准化非常成熟，烹饪简单方便。品质稳定，便于广泛推广。

传统制作的臭鳜鱼，鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。取出一条，先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加香菜提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，添酒吃饭，快意至极。

因鳜鱼肉质特别，行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身，食客用筷子夹开嫩白的鱼肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，唇齿留香。

随着人们生活水平提高，包括鳜鱼在内的名贵鱼种已走入寻常百姓家。令人欣喜的是，以臭鳜鱼为代表的徽菜越来越受欢迎。“臭”名远扬的结果是，外地客人来安徽往往点名要吃臭鳜鱼。

据说，北上广做臭鳜鱼的饭馆近年新开了很多家，而且生意都很红火。臭鳜鱼已不仅是徽菜文化的回归，某种意义上，也体现了奔跑中的安徽一种暗暗的自信。

| 臭鳜鱼非遗传承人：钟少华

在黄山，很多人都知道钟少华，他们亲切地称他为钟大厨。

今年48岁的钟少华是百年餐饮老字号紫云馆的第七代传人，中国徽菜大师，臭鳜鱼技艺非物质文化遗产传承人，15岁拜师学艺，至今深耕徽菜30多年，完整地继承了徽菜的传统工艺与精髓，并通过自己的专研与开创，让徽菜瑰宝臭鳜鱼更加闻名，使钟大厨臭鳜鱼成为了黄山餐饮的一张名片。

作为土生土长的黄山人，钟少华从小感受着徽州文化的浸润，感恩着悠悠黄山的馈赠，也感叹一代代徽菜传承人的精益求精，这让他对于徽菜的热爱与坚持更加根深蒂固，多年来潜心研究徽菜技艺和创新手法，一直坚持着“传承百年古法工艺，精选新鲜食材，烹制健康美味”，立志要让紫云馆在自己的手上发扬光大。

守护非物质文化遗产这件事，钟少华还会一直做下去吗？

他给出了肯定的答案。

“传承、保护、发展，在我看来这是一体的，但你要是不懂它的历史，不同它的传统技艺，你没办法把它加以保护、加以发展。所以我得去寻找这里面的门道，不停地寻找。”

十五岁开始，钟少华就已经踏上了这条寻找的路，走了半辈子，从没有想过折返。许多人称叹他的天赋，也敬佩他的坚持，纷纷称他为大师，他对此却并不在意：

“大师之道我不太懂，我只知师道授业，传承百年技艺，并将它延续与发展，是我天生的责任和终身的事业。”

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