广东的面食哪种好吃（这碗岭南风味的面食）

一啖竹升面，几多岭南情！

这碗从小吃到大的面食

是不少增城人的心头好

充满着味觉的记忆

竹升面 | 岭南风味的面食

竹升面

何为竹升面？竹升面用竹竿滚压而成，竹子一节节意味着步步高升。用竹子打面团做的面条，原叫竹竿面，“竿”和“赶” 同音，因避讳粤语因“竿”字发音不吉利而改称“升”。

一 竹升面传统手艺

2021年5月

增城竹升面制作技艺

被列入增城区第六批区级

非物质文化遗产代表性项目

一碗竹升面看起来简单

但其实每个环节都很讲究

非常挑战师傅的功夫

增城竹升面的制作技艺

主要包括

制作汤底、揉面、压面、烫面等过程

今天

其制作技艺传人黄淑玲向我们展示

＃01#

竹升面好吃在于其有特别的配方和独特的工艺。配方特别之处是面粉一般选用高筋面粉。

＃02#

制作增城竹升面传统手艺在历史发展的过程中，通过对广州西关原有的传统技艺基础上，选用本土自养鸭所生下的鸭蛋加入面粉中揉制。

＃03#

用本土新鲜土猪猪骨，加上烘烤过的大地鱼干、虾皮熬制的汤底，入了炒香的海南胡椒，不仅鲜香、而且顺滑，最绝的是依然清澈，不浓厚，吃起来清爽，是竹升面汤底的灵魂所在。

＃04#

竹升面制作工具也很考究，黄淑玲用的是其师傅汤照容祖传坤旬铁木擀面棍和大竹升，一长一短，压出来的竹升面更加有筋道。工艺独特之处是面条不是用手或是木棍搓揉成，而是用大腿压着粗大竹竿，一边移动一边压揉而成。

“压揉时一条腿压住竹竿揉压面团，另一条腿则脚着地，一蹬一蹬往下往左右逐次移动，弹跳重覆压打让面团受力均匀，面才有独特的韧性及筋道。”黄淑玲说。

＃05#

压好的面盖上湿毛巾醒面30分钟，再拉制成细细的面条，这时候做出来的竹升面细腻光滑而富有弹性，小麦和蛋的清香让人食欲大开。

＃06#

煮竹升面也是有讲究的，需要在开水到达沸点的时候将竹升面放入锅中烫制约二十秒，就应立即捞起，用冷水快速冲淋，俗称“过冷河"，再放入滚水中煮约60秒，这样的竹升面才爽口弹牙不粘稠。

一碗美味可口的竹升面就“完工”了

即使在高汤中浸泡过久也依旧爽口弹牙

弹性十足

加入正果云吞更是“最佳拍档”

细品竹升面汤底

鲜甜中带着些辛辣的味道

中和了竹升面的枧水味

面条顺滑劲道，韧性十足

舌尖上碰撞出多层次的口感

二 创新“七彩竹升面”

近年来，

黄淑玲摸索将

黑芝麻、火龙果、胡萝卜等蔬菜

添加于竹升面之中

为爽滑的竹升面增添色彩

制作出了“七彩竹升面”

备受游客的追捧，一度成为“网红美食”

她表示，往后计划开展“增城竹升面”培训项目，打造“增城品牌展示 技艺传承 连锁加盟”的特色品牌推广平台，实现“产—销—培”的闭环效应，将这“百年工艺”传承下去。

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来源：区融媒体中心，记者李诗敏文/摄，熊伟棚、潘宇琦/视频，黄耀枢/海报制作

编辑：刘思泳

编审：陈婕妮

审核：曹剑萍

增城区融媒体中心出品

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