鳞片富含脂肪的鱼(产量最高的经济鱼类之一)

鮸鱼,俗称米鱼,属于鲈形目石首鱼科(Miichthys miiuy)。鮸鱼与大黄鱼虽然同为石首科、鲈形目,体形相近,但二者体色差异很大 。大黄鱼体色呈金黄色,而鮸鱼体色发暗,灰褐并带有紫绿色,腹部灰白。背鳍鳍棘上缘黑色,鳍条部中央有一纵行黑色条纹,胸鳍腋部上方有一晴斑,其余各鳍灰黑色。

鳞片富含脂肪的鱼(产量最高的经济鱼类之一)(1)

鮸鱼图

鮸鱼为经济价值较高的鱼类。属于暖温性底层海鱼,栖息于水深15—70米,底质为泥或泥沙海区。每年6至11月为渔汛期。杭州湾内也能捕获。

鮸鱼肉味鲜美,本地有“宁可弃掉廿亩稻,不肯忘记鮸鱼脑”的说法,可见人们对该鱼的喜爱。也可能因鮸鱼捕捞旺季,恰在稻谷收割季节,民间才有了这样的民谚。

古人言其头味美,说有四美:腮、唇、颌、眼,按此说法大家不妨下次细细品味!本地清代诗人范观濂《山北乡土集》有诗赞:“紫鳞绿眼厚唇黄,巨口丰腮味最长。甘弃稻田三百亩,米鱼头好必须尝。”

诗人用更为夸张的语言把米鱼头的价值进一步提升,竟然达到三百亩稻的地步了!鮸鱼确实全身都是宝。本地鮸鱼的常见的烹调方法:

鳞片富含脂肪的鱼(产量最高的经济鱼类之一)(2)

鮸鱼头的吃法:鮸鱼头一般有3种吃法,即红烧鮸鱼头、清蒸鮸鱼头、鮸鱼头骨酱。一是红烧鮸鱼头,烧法与红烧鱼基本相同,也就是将洗净的鮸鱼头,用热油煸一煸,然后放上生姜、黄酒、米醋、酱油、白糖、食盐,喜欢吃辣的,再放上几个小辣椒,烧上色后加点汤汁,烧开后再用中、小火把鱼头里面的鲜味烧出来,等鱼肉入味,汤汁烧至粘稠后,撒上一把葱,一盘味鲜汁浓的红烧鮸鱼头就可以上桌啦!

二是鮸鱼头骨酱,是将洗净的鮸鱼头连骨带肉斩成1厘米见方的小块,然后放在油锅里煸一煸,炒煸后,放上姜末,倒点黄酒、香醋、酱油,喜辣的可放点辣椒,喜甜的则可放点白糖,当然还有食盐,最后用淀粉勾芡上盆。

鮸鱼身的吃法:除去了头和尾,中间部分就是肥肥的鱼肉了。一般来说,本地人不会将鮸鱼肉红烧,最常见的是爆盐,这道菜就叫做“爆盐鮸鱼”。就是将鮸鱼肉用食盐腌制。爆盐鮸鱼的盐腌时间较短,且用的是新鲜鮸鱼。腌制完成后蒸熟即可食用。鮸鱼肉还有一种吃法是和鸡蛋搭配,做鮸鱼蛋羹。鮸鱼蛋羹像豆腐脑一样滑嫩细腻,味道鲜爽,老少皆宜。

鮸鱼鲞的吃法:将鲜鮸鱼晒成鱼鲞后,又可以成就很多美味:清蒸鮸鱼鲞,是将晒成鱼鲞的鮸鱼,放在蒸笼里蒸熟,此乃下酒好菜;鮸鱼鲞烤肉,是将鮸鱼鲞切成块,与新鲜猪肉一起,放上佐料煮;醉鮸鱼鲞,是将鮸鱼鲞,沾点烧酒(白酒)放在容器里密封一些时日,然后蒸熟,这道菜出笼时,酒香、鱼香交织于一起,香溢满屋,别具风味。

人们在品尝鮸鱼之余,不要把鮸鱼身上的两味珍贵的中药忘了。这两味药,一是鱼鳔,二是耳石。

鱼鳔,称之鱼肚或鱼胶。是鱼的“发音器”,渔民常借其发出的声音来测鱼群的大小。也是妇孺皆宜的滋补品。《本草纲目》:“甘,平,无毒”,《本草新编》:“入肾”。《中药大辞典》综合称:主治“肾虚滑精,产后风痉,破伤风,吐血,血崩,创伤出血,痔疮。”

耳石,俗称鱼头石。《本草纲目》称:“鱼冘”,《尔雅 釋鱼》作“枕”。含碳酸钙盐成分,有清热去瘀、通淋利尿的功能。李时珍言:“研末或烧研水服,主淋沥,小便不通。煮汁服,解砒霜毒、野菌毒、蛊毒。”“聤耳出脓,鱼枕(耳石)研末,或烧存性研,掺耳,或耳石三钱煎服。煅耳石五钱、冰片五分,共研末加麻油调匀,滴入耳中,每日两次。”

鳞片富含脂肪的鱼(产量最高的经济鱼类之一)(3)

最后还要介绍一个时麾的术语,即“鮸鱼效应”。其出典来自北欧:

挪威人喜欢吃沙丁鱼,尤其是活鱼。市场上活鱼的价格要比死鱼高许多。所以渔民总是想方设法让沙丁鱼活着回到渔港。可是虽然想尽办法,绝大部分沙丁鱼还是会在中途因窒息而死亡。

但却有一条渔船总能让大部分沙丁鱼活着回到渔港。其秘密直到船长去世后,谜底才被揭开。原来是船长在装满沙丁鱼的鱼槽里放进了一条沙丁鱼的天敌—鮸鱼。这样沙丁鱼害怕被鮸鱼吃掉,就四处躲藏,沙丁鱼加快了游动,增强了活力。沙丁鱼缺氧的问题就迎刃而解了。这就是著名的“鮸鱼效应”。

现在用来形容:在一个队伍里面或集体里面,如果引入一个出类拔萃的人来加入 ,能改变一个团队一潭死水的状况,可以激发这个队伍或集体的创造力和技术水平。

鮸鱼是浙东沿海产量最高的经济鱼类之一,也是本地民众心头之爱,盘中佳肴。

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