蛤蜊油用来干嘛的(你还记得小时候用过的蛤蜊油吗)

《韩非子·五蠹》:“民食果蓏蜯蛤,腥臊恶臭而伤腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说之,使王天下,号之曰燧人氏。”上古之世,工具比较原始,人们能吃到的海物大多是容易捡拾的蛤,在胶东地区发现的几处新石器文化遗址都发现有贝丘和蛤堆,说明我们食用蛤类的历史已经有上万年了。但对于蛤是怎么来的,蛤有哪些种类,古人一直没有搞清楚。《说文解字·虫部》:“蛤,蜃属。有三,皆生于海。千岁化为蛤,秦谓之牡厉。又云百岁燕所化。魁蛤,一名复累,老服翼所化。”这里的概念比较混乱,需要仔细梳理一下。《礼记·月令》:“季秋之月雀入大水为蛤。”《易经·通卦验》:“立冬燕雀入水为蛤。”在古人看来,到了秋冬季节,很多鸟雀都不见了,那时还不知道候鸟一说,古人寻思这些鸟雀去哪里了?可能入水变成蛤了吧。《国语·晋语九》:“雀入于海为蛤,雉入于淮为蜃。”《国语注》:“小曰蛤,大曰蜃。”小雀化为蛤,大鸟化为蜃,蜃就是大蛤蜊。海市蜃楼是大气中由于光线的折射作用而形成的一种自然现象,可以看到空中有物体的影像,有城池楼阁,有人物车马,夏天多发生在海边,蓬莱阁即以海市蜃楼而闻名遐迩,黄县海域也曾有海市蜃楼发生,古人误认为这是蜃吐气而成,所以叫蜃景。许慎认为千岁雀化为蛤,百岁燕化为牡厉即牡蛎,老服翼就是老蝙蝠,入水化为魁蛤——也就是今天我们今天所说的魁蚶。《说文》中的蛤包括蛤、蛎、蚶三个种类,与现代生物学的分类体系存在较大差异。

清代郝懿行《记海错》“蛤”条:“蚌之属,《说文》所谓砺也。壳圆而厚,有文回旋,如指头文,大者如酒杯,作青白色;其类亦有纤如指顶,黄白杂文,壳薄而光,乃文蛤之属,非此也。蛤一名蛤蜊,肉甚清美,热酒冲啖,风味尤佳。宋庐陵王义真车螯下酒(《宋书刘湛传》:‘臑酒炙车螯’),珍可知矣。《大观本草》言车螯是大蛤,一名蜄,即此是也。腹有小蟹,螯足悉具,状如榆荚,是蛤之精,蛤在壳中,不能取食,当其饥虚,蟹辄走出为蛤觅食,蟹饱则蛤饱。晨出暮还,有肉如丝为之牵系,或猝遭风浪,丝断蟹僵,蛤即顿仆,郭璞《江赋》所谓璅蛣腹蟹,当即指此。而璅蛣非蛤,恐同类异名耳。《北齐书·徐之才传》:‘有人患脚跟肿痛,诸医莫能识,之才曰:“蛤精疾也,由乘船入海垂脚水中。”疾者曰:“实曾如此。”之才为剖得蛤子二,大如榆荚。’即是物也,谓之精者,知觉攸存。至于文蛤之伦,腹中无蟹。”文中列举了蛎、文蛤、车螯、蛤蜊四种,仍显混乱。其后半段“蛤精”一节,则颇类笔记小说,吃过海鲜的人都知道,某些贝类壳里会有一种小豆蟹,贝类与豆蟹就跟海蜇和某些虾类的关系一样,古人称为“璅蛣腹蟹,水母目虾”,这在生物学上叫共生关系,与精怪无涉,很好奇徐之才怎么能从那人的脚后跟里剖出蛤精,变戏法么?郝文中的“蛤蜊”,据专家研究,唐宋之前,从广义上来说为蛤类的通称,包括文蛤、花蛤与西施舌在内的多数蛤类生物;从狭义上说,专指某一蛤蜊,以区别于文蛤与西施舌。从唐宋之后,蛤蜊义渐狭,多指蛤蜊科的蛤类。郝文中将蛤蜊与文蛤并举,显然取其狭义。

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白蛤

古人所说的狭义的蛤蜊多形容为白壳紫唇,壳呈白色,腹面周缘具有一圈黑紫色边缘,按此形态,所指应为四角蛤蜊,又叫“白蛤”“白蚬儿”,是古人最为看重的一种海蛤,《水产志》上说山东羊角沟和烟台盛产,但黄县海域好像很少见到这种贝类。

《现代汉语词典》释“蛤”:蛤蜊、文蛤等双壳类软体动物。释“蛤蜊”:①软体动物,长约3厘米,壳卵圆形,淡褐色,边缘紫色。生活在浅海底。②文蛤的通称。这里的“蛤蜊”基本也是取其狭义,而“蛤”的含义略微宽广一点。在黄县话中,“蛤”的内容进一步丰富,蛤蜊科的四角蛤蜊、中国蛤蜊(即黄县话中的“黄蛤”),帘蛤科的文蛤、日本镜蛤、菲律宾蛤仔(即黄县话中的“花蛤”),樱蛤科的“海瓜子”(学名为虹光亮樱蛤),等等,都可叫作“蛤”。而且不光指涉更广,读音也不相同,“蛤”普通话里读“gé”,“蛤蜊”“蛤蚧”都这样读,在黄县话中,蛤却读作“gá”(黄县话将普通话中的韵母“e”换成“a”并不是个别现象,比如“喝”,黄县话读作“há”,我们往往就着音写成“哈”;比如“割”,黄县话读作“gá”,“割麦儿”“割肉”“手割儿个口儿”都这样读;比如“佮”,普通话读作“gé”,黄县话读作“gá”,“买卖好做,伙计难佮”“佮邻佮居”都这么读。黄县话里还把男女的相好称为“佮乎儿”,比如:他有好几个佮乎儿。其他的像“葛”“磕”“瞌”俱都如此)。在黄县话里,比“蛤”含义更丰富的是“蛤螺”,此处“螺”轻声变韵,“uo”读作“ou”,“波螺”“耳朵”“掂掇”都作如是读。黄县人所说的蛤螺,包括双壳纲中除了贻贝科、扇贝科、牡蛎科、竹蛏科之外(这几科都有专用名称)的大部分的贝类,也就是说,除了上文的蛤包含的种类之外,海水中的砗磲科和蚶科也可以叫蛤螺(比如蚶科的毛蚶黄县话就叫“毛蛤”),甚至淡水中的蚬科和珠蚌科,都可以称为蛤螺。记得有一年天大旱,南邢家水库见了底,我跑去用脚踩出六七十个河蚌,想看看里面有没有珍珠。当时没有东西盛,只好脱了裤子扎好裤腿,装了一裤子的河蚌扛回家,村里人见了大惑不解:“你抓这些个大蛤螺做什么?”我忙活了半下午,才明白他们的质疑是有道理的,这玩意儿真不能做什么,不用说人吃了,连家里的鸡鸭对其都兴趣缺缺。

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背角无齿蚌

后来才知道那大蛤螺叫背角无齿蚌,如果没有人工植核,是极少产珍珠的,即便产了质量也较次。

黄县人所说的“蚬儿”,包括中国蛤蜊(又称“黄蛤”“黄蚬儿”)、菲律宾蛤仔(又称“花蛤”)和虹光亮樱蛤(黄县人称为“小花蛤”,有的地方称为“梅蛤”“海瓜子”)等,都属于蛤螺的范畴,我在另一篇文章里谈过,这里不再赘述。

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黄蛤

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花蛤

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虹光亮樱蛤

黄县海域还有几种蛤螺,值得一说。

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文蛤

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蛤蜊油

一种是文蛤,属于双壳纲帘蛤目帘蛤科贝类,贝壳背缘呈三角形,腹缘呈圆形,贝壳坚厚,表面膨胀、光滑,外被一层光泽油润的黄褐色壳皮,布有花纹,用黄县话说看上去“肉奶奶”的,顶部斑纹常呈锯齿状,所以黄县话称之为“花皮儿”,浪脉(即近岸的几道沙滩,海水涨潮时到此起浪,黄县话称为“浪脉”)上较多,深水里没有。文蛤炖汤最鲜,号称“天下第一鲜”,为蛤中上品,除炖汤外,文蛤蒸蛋也是一道名菜。文蛤的壳可做工艺品,上点年纪的人都记得,上世纪六七十年代,上海出一款“蛤蜊油”,就是把擦手油装在文蛤壳里,这个创意简直绝了,我们上学时都带着自己的蛤蜊油,互相比一下蛤蜊壳的大小,看谁的花纹更漂亮。

有一种与文蛤同属帘蛤科的日本镜蛤,黄县海域有少量出产,贝壳近圆形,如牛眼,所以又叫“牛眼蛤”。

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日本镜蛤

壳坚厚,稍扁平,有一次我下海游泳摸到一只,立在细沙中,入手像摸到一个过去女孩子带在身边的小圆镜。壳面白色,生长纹宽而粗,无放射肋,打开后壳内面是羊脂玉一般莹润的白色,特别漂亮。

“蚶”从虫从甘,为形声兼会意字,在古人观念中,“万物皆虫”,蛤螺属介(外有介壳)虫。“甘”为声符亦兼意符,《说文·甘部》:“甘,美也。从口含一。一,道也。”段玉裁注:“甘为五味之一。而五味之可口皆曰甘。从口含一。一,道也。食物不一,而道则一。所谓味道之腴也。”故凡从“甘”取义的字皆与甘甜、美味等义有关,“蚶”的本义即是指味道鲜美的介壳类。双壳纲蚶目蚶科贝类有个特点就是放射肋凸出,纹理如瓦垄,其壳入药称“瓦楞子”。蚶科常见的有毛蚶、泥蚶和魁蚶几种。

毛蚶因壳面被有褐色绒毛状表皮而得名,黄县话称为“毛蛤”,壳内面白色,边缘有齿。毛蛤喜欢生活在泥质海滩,河口附近更多,浅海细沙区有零星分布,我曾在游泳时摸到过,咬开生吃腥味很大,味道和黄蛤没法比。

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毛蛤

毛蛤的分布面积及资源量在山东省的海洋贝类中均占首位,记得小时候每到秋天,村里小卖部就会拉来一车毛蛤堆在门前,用铁撮子撮了卖,价钱极便宜,几分钱一斤,回家洗净蒸一下,就可以吃了。毛蛤火大了“登艮”,火候以刚开口为好,有些没开口的,要用硬币掰一下壳顶的绞合齿才能打开。上世纪八十年代末,上海曾因食用被污染的毛蛤造成甲肝大爆发,上级发文件不许吃毛蛤,此后就没怎么吃过。

宋李昉《太平广记》引唐刘恂《岭表录异》载:“瓦屋子,盖蚌蛤之类也,南中旧呼为‘蚶(音憨)子’。顷因卢钧尚书作镇,遂改为瓦屋子,以其壳上有棱如瓦垅,故以此名焉。壳中有肉,紫色而满腹,广人犹重之,多烧以荐酒,俗呼为‘天脔炙’。”作家高阳认为此即是泥蚶,“烫半熟,以葱姜酱油,或红腐乳卤凉拌”,甚美。泥蚶和毛蛤长得很相像,只是没有毛,壳作灰白色,南方比较多,养殖泥蚶的滩涂称为“蚶田”。

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泥蚶

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泥蚶

泥蚶血液中含有血红素,吃泥蚶时里面一汪红红的汤汁,像是血水一样的,所以又被称为“血蚶”,据说是极有补的。汪曾祺在《初访福建》写道:“泥蚶亦名血蚶,肉玉红色,极嫩。张岱谓不施油盐而五味俱足者唯蟹与蚶,他所吃的不知是不是泥蚶。我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剥开壳就进嘴的。我吃菜不多,每样只是夹几块块尝尝味道,吃泥蚶则胃口大开,一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半,面前蚶壳堆成一座小丘,意犹未尽。吃泥蚶,饮热黄酒,人生难得。”

魁蚶是蚶类三兄弟中个头最大的,《说文》:“魁,羹斗也。”段玉裁注:“《毛诗传》曰‘大斗,长三尺’是也。引申之,凡物大皆曰魁。”魁蚶大的有拳头大小,黄县人不知其名,呼为“大毛蛤”。

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魁蛤

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赤贝

它和毛蛤确实长得很像,但比毛蛤要大得多,这从个头上很容易区分,可是如果同样大小的三种蚶放在一起该怎么区分呢?泥蚶没有毛,相对好区分一点,不过最科学的办法还是数它们的放射肋,毛蚶在35条,魁蚶在40条以上,泥蚶最少只有20条左右,所以它的放射肋最粗壮。魁蚶的斧足大而赤红,所以又称“赤贝”,日本料理喜欢用赤贝做刺身或寿司,比蒸煮的味道要鲜美。

还有一种贝类样子和蚶类有点像,也有细密的放射肋,但壳表面是红褐色的,没有毛,生长纹是分层的,如长草苫屋,层层相叠,学名叫鸟蛤,属于双壳纲帘蛤目鸟蛤科,黄县海域有少量出产,我摸到过完整的贝壳,但没有捉到过活体。

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鸟蛤

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鸟贝

鸟蛤的得名源于它的细长弯曲的小舌头(斧足),造型像个鸟头,饭店里一般称之为“鸟贝”,它的小舌头多用来蘸辣根生吃,鲜甜脆嫩,入口难忘。

还有一种蛤样子和鸟蛤比较相似,也有放射肋和生长纹,相比鸟蛤,它的放射肋更细密,生长纹的分层不是那么明显,二者纵横交织,状如布纹,所以称为“江户布目蛤”,

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江户布目蛤

属于双壳纲帘蛤目帘蛤科,与文蛤、日本镜蛤、菲律宾蛤仔同属一科,据说蓬莱海域产的比较多。

蛤螺种类众多,绝大部分可供食用,不仅味道鲜美,而且含有丰富的蛋白质、维生素和无机盐,对人体极有益处,更难得的是蛤螺价格低廉,是真正平民化的海鲜。夏天的傍晚,炒一盘辣蛤,蒸一盆毛蛤,冰几打啤酒,邀三两好友,聊几句闲天,人生若此,夫复何求?

补记:在黄县话的隐语中,蛤螺代指女阴,特别是村妇对骂的时候,这个词语出现得相当之频繁,这种海鲜味儿十足的骂法,如果让内陆地区的人听了肯定得一头雾水,这也算是滨海地区方言的特色之一吧。

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