法国人腌咸菜（欧洲人吃起咸菜来）

努力赚钱Spencer 物种日历 2020/1/18

俗话说得好：“何以解忧，唯有稀粥，咸菜配粥，忧愁无踪”。咸菜虽小，却为我们的一日三餐增添了不少滋味：热馒头片抹玫瑰腐乳、小米粥就大头菜、热干面配萝卜干……离了这些小咸菜，吃馒头喝粥还真就少了内味儿。

那么问题来了，远在世界那头的腐朽的资本主义社会欧洲人民吃不吃小咸菜呢（转折就是如此之硬你来打我呀）？

01 德国酸菜Sauerkraut

/东北酸菜的远房表亲

提起欧洲的咸菜，第一个蹦到我们这些吃货脑子里的大概率是来自德意志联邦共和国的酸菜。

德国酸菜。图片：traditionalcookingschool.com

作为东北酸菜的远方表亲，德国酸菜的出现也很可能是因为气候原因。德国和东三省在地理位置上处于同一纬度（德国：北纬47-55度，东三省：北纬38-55度），在蔬菜大棚没有普及的时代，中高纬度地区的人民在漫长冬日里要想吃点蔬菜，很大程度上要仰仗耐储藏、能过冬的大白菜、圆白菜等“过冬菜”。同时为了进一步延长蔬菜的保藏期，发酵腌制这种简单有效的保藏方法则应运而生。

整颗东北酸菜。图片：6tuba.com

不同于东北酸菜整颗大白菜腌制、现吃现切，德国酸菜大多由圆白菜制成，先切丝后发酵。腌制前还要加盐先“杀”掉一部分水分，再转移到密封罐中发酵，发酵时间从3天到2周不等，相较于东北酸菜1个月以上的腌制时间短了许多。成品味道不及东北酸菜的酸爽，可以直接上桌，不需要像东北酸菜一样先用水冲洗去除过多的盐分再进行下一步加工。

德国酸菜简易制作方法。图片：simpleveganblog.com

烤猪肘配酸菜（Schweinhaxe）、烤香肠配酸菜、猪排配酸菜、土豆酸菜汤都是德国酸菜的经典归宿，酸菜的生脆口感和发酵风味很好地给大鱼大肉解了腻。

烤猪肘配酸菜。图片：球藻

烤香肠配酸菜。图片：球藻

土豆酸菜汤。图片：natashaskitchen.com

早期前往美国的德国移民还将德国酸菜和美国饮食融合，发明出鲁宾三明治（Reuben sandwich，黑麦面包夹粗盐腌牛肉、德国酸菜和瑞士奶酪），目测和肘子酸菜夹饼有异曲同工之妙，欢迎吃过的小伙伴分享一下吃后感哈。

鲁宾三明治。图片：boarshead.com

最近还出现了德国酸菜猕猴桃果昔这种奇妙组合，真是不由得感叹欧洲人民的想象力啊！

德国酸菜猕猴桃果昔。图片：wholesome-cook.com

02 油橄榄

/看它七十二变

另一个我们比较熟悉的欧洲咸菜是油橄榄，既能加入马提尼一杯解愁绪，又能撒在披萨上增色提香。

《致命女人》里渣男Rob以“没有橄榄的马提尼就不是真正的马提尼”为由，百般劝说弹钢琴正在兴头上的老婆去帮他找油橄榄，足以见得这个男人有多渣小小一颗油橄榄所带来的致命风味。

马提尼必备。图片：picssr.com

常见的油橄榄有绿色、黑色两种，颜色的不同主要取决于采摘时间：在果实未成熟时便采摘加工的是绿色，等到果实成熟、颜色发青再进行采摘加工的则是黑色。

绿色和黑色的油橄榄。图片：simplyrecipes.com

基础的油橄榄腌料包括盐水、葡萄酒醋、大蒜和橄榄油。不同风味的呈现可以通过添加各式各样的香料来实现：喜欢南法风味就加点薰衣草和百里香；偏好希腊风味可以来点月桂叶和牛至；想尝试意式风味就整点迷迭香；如果喜欢麻辣风味请出门右拐找川渝地区的阿姨在线教你做人。

不通风味的油橄榄。图片：playswellwithbutter.com

至于油橄榄的吃法，就更是千姿百态啦，整颗油橄榄和奶酪串在一起就是一道下酒好菜。

橄榄搭配奶酪。图片：whitecoatpinkapron.com

油橄榄内部塞进奶油奶酪、西班牙甜椒、腌凤尾鱼、坚果等等就能演化出更为丰富的口感和风味。

油橄榄塞奶酪。图片：webstaurantstore.com

法国人把油橄榄和刺山柑捣吧捣吧做成Tapenade蘸酱抹在法棍上吃，配白葡萄酒真的绝了，还要啥花生米？

Tapenade蘸酱。图片：fooby.ch

意大利人会把鸡肉、油橄榄、甜椒、番茄炖在一起制成猎人烩鸡（Chicken Cacciatore），一想到这种酸甜中夹带着咸香的炖菜就忍不住流口水哇。

猎人烩鸡。图片：prouditaliancook.com

博洛尼亚地区的人民还会把绿色的油橄榄加入Mortadella香肠里，会玩！

加了绿色油橄榄的Mortadella香肠。图片：yourgrocer.com.au

03 刺山柑Caper

可可爱爱小豆子

刺山柑是一种和油橄榄风味相近的小咸菜，食用部分主要是它的花蕾和果实。新鲜的刺山柑花蕾富含硫化物，味道辛辣，所以需要用醋或盐来腌渍，挫一挫它的锐气。醋腌过的刺山柑也被称为“小酸豆”，听起来是不是有种呆萌的感觉？

刺山柑。图片：seriouseats.com

整粒的刺山柑和烟熏三文鱼是绝配，它俩拌在一起就是一道绝妙的开胃菜，小酸豆在口中爆开释放出调皮的酸味，瞬间调动味蕾。下次去法式餐厅记得点一道刺山柑烟熏三文鱼沙拉（Saumon fumé aux câpres）尝尝哟。

刺山柑和烟熏三文鱼绝配。图片：sprinklesandsprouts.com

除了直接开吃，刺山柑在更多情况下会和其他食材混合，做成各种风味的酱料。比如我们比较熟悉的塔塔酱（Tartar Sauce），其中的酸味就来自于切碎的刺山柑。

塔塔酱。图片：inspiredtaste.net

还有上一段提到的和油橄榄混合在一起制成的Tapenade酱，或是和红葱头混合制作的拉威格油醋汁（Sauce ravigote）。含有刺山柑的酱汁普遍来说是鱼肉、鸡肉等味道清淡的白肉的好朋友（回想一下，塔塔酱是不是经常和炸鱼块一起出现？），如果和红肉一起烹煮则建议加大用量，起到消解油腻的作用。

拉威格油醋汁。图片：greatbritishchefs.com

刺山柑是西班牙什锦炖鸡块中的一味重要调料。图片：cubadebate.cu

其实欧洲人民对于佐餐小咸菜的感情还是很深厚的，除了以上详细介绍的德国酸菜、油橄榄、小酸豆，甜菜根、芜菁、胡萝卜、紫甘蓝、小黄瓜等等都会被无情做成各种小咸菜。创造力惊人的土耳其人民还会拿泡菜汁（şalgam）兑茴香酒（rakı）调成饮料，配油腻腻的烤肉一起吃可以帮助消化。

腌甜菜根。图片：wineandglue.com

土耳其泡菜汁兑酒饮料。图片：pintower.com

最后总结一下：在吃小咸菜这件事情上，全世界人民都和咱们一样努力！

各种泡菜罐。图片：tasty-yummies.com

最后的最后，还要感谢@沙漠豪猪老师对本文的指导~

本文来自吃货研究所。

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