湘西板栗鸭的做法（湘西土匪鸭的家常做法）

相信提到土匪两个字，大家首先想到的就是山上恶霸的模样。那作为湖南湘西影视文化有两大土匪名片。第一就是我之前做过一道匪气十足的土匪猪肝，那另一个就是今天这道野性十足的土匪鸭。说到土匪鸭，其实不是土匪才吃的鸭子，而是指在山里长大，满山遍野去糟蹋庄稼的土匪般的旱鸭子。今天这个虽然是潘阳湖的水麻鸭，但听它爸爸讲，小时候就是一只土匪鸭子，所以今天它就安安静静地来到了这里。

食材：水麻鸭

调料：菜籽油、猪油、姜、蒜苗、郫县豆瓣、花椒、八角、桂皮、小茴香、盐、白糖、料酒、味极鲜、老抽、白酒、啤酒、胡椒、味精

制作步骤：

1.我们就先来处理一下，还是老规矩老流程，做鸭子处理不好，腥臊味会特别重。所以先要把鸭子腥臊味最重的整个屁股全部去除了，和做仔姜鸭不同，既然是匪鸭，那就要剁成匪气十足的大块。

2.先加盐和料酒进去抓匀，逼出血水和去腥，放5分钟。再用清水把鸭肉冲洗几遍，洗干净后再按压出残余的血水，这样鸭肉中才能形成负压。在稍后的腌制中充分地吸入料汁，还要再次强调新鲜鸭子一定不要去焯水。焯过水的鸭子成型好，但是鲜味会丢掉很多。最好像我这样在鸭肉煸炒之前先腌制一下，因为这样既可以很好地去腥入味，又可以在煸炒中激发出鸭肉最大的鲜香味。

3.鸭肉中加点盐、酱油、料酒、胡椒和几块拍烂的葱、姜进去，一定要按压出葱、姜汁后抓匀，先腌制20分钟，然后捡除掉葱、姜不用。这样处理的鸭肉，你抓起来放在鼻子底下全是香味，哪还有什么腥味呢？像这样煸炒出油后鸭肉有多香，还能想不到吗？

4.接下来作为土匪鸭的配菜，可以根据自己的喜好选择红萝卜、清爽等。我就用一点蒜苗来做配菜。拍一下，改刀切成马耳朵节。做这个菜有两个料头非常重要，一个就是不去皮的老姜来突出姜辣味，假装粗犷一点，改刀切成大片。另一个就是干辣椒突出香辣味，用水冲洗一下就可以了。

5.香料可以根据自己的喜好选择放还是不放。我会建议用一点八角、桂皮、小茴香和花椒，因为对整道菜的香味和口感提升非常明显。再来准备一点大蒜，从中间一分为二，一点郫县豆瓣增加颜色和酱香口感就可以了。

6.接下来把锅烧热了，倒菜籽油，听说有钱人家都用的是肥猪肉，像我这种贫下中农的孩子加的猪油就可以了。大火6成油温，先下入姜、蒜爆出香味，然后倒入鸭肉，保持大火煸炒，这样才能快速成型，锁住香味。一直炒到鸭肉刚刚蒸发掉水汽后快速泼入一勺高度白酒。白酒在高油温的作用下能迅速带走鸭肉中仅存的腥气，同时给整道菜增加特有的酒精香味。同时姜片也彻底释放出它独特的姜辣味来。

7.再继续煸炒到鸭肉开始焦黄，出油的时候，下入干辣椒、香料和豆瓣，混合着鸭肉一起炒出汤色和香辣味来。炒香后倒入一小罐啤酒，再加水，没过鸭肉后开始调味，加点酱油提香，少量老抽上色，一点白糖提鲜，胡椒提味。

8.把汤汁烧开后转成中小火慢烧入味。最后根据土匪鸭的老嫩度掌握好时间，改成大火收汁。最后加点味精调味，推匀后倒入蒜苗快速推匀起锅。

这样一道霸气美味的土匪鸭，带给大家的是一道地道的湘西美食，但带给我的却是一种罪恶感，明明一个斯文人做完后感觉自己都成了土匪。如果喜欢这道湘西土匪鸭，您愿意为他点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。