潜江油焖大虾全过程 湖北潜江特色油焖大虾教程

[主料辅料]

菜籽油··········350克 生姜··········125克

香果··········花椒粉··········山柰··········白豆蔻··········各3克

砂仁··········花椒··········各2克，

白芷··········7克，丁香··········草果··········各1克，

桂皮··········9克，八角··········6克，蒜子··········70克，

辣椒王··········10克，辣椒酱··········45克，郫县豆瓣酱··········15克

白酒··········100克、独蒜··········150克，骨汤··········1千克，

盐··········3克，味精··········5克，白糖··········10克，白胡椒粉··········4克

鸡精··········8克、花椒粉··········6克、陈醋··········25克

熟猪油··········50克，葱花··········5克，小芹菜··········20克，大葱··········50克

油焖大虾以湖北潜江的小龙虾为原料，烹制过程中加入了复合香辣浓郁的自制油焖酱和少量的香料，成品口味重，油量多。

初加工将清水小龙虾1.25-1.5千克剪去虾头抽出沙线，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。

熟处理 锅内倒入秘制油350克（菜籽油或大豆油和调和油），烧至六成热时，放入生姜125克、香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，蒜子70克，辣椒王10克）和秘制酱料75克，炒出香辣味，下入小龙虾旺火翻炒至虾变鲜红色，放入白酒100克、独蒜150克，倒入骨汤1千克（啤酒2瓶），下入调料（盐3克，味精5克，白糖10克，白胡椒粉4克）调味，加盖用中火焖制5分钟左右，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋25克调味，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。

秘制油 油焖大虾的秘制油以大豆油和色拉油为主料，前者和后者的比例是3:1。大豆油油色比较金黄，可以让做好的菜肴色泽更棒。炼制时，我们加入了大量的香料，确保油料足够浓香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，油料和香料的配比为5:1，以炼制50千克秘制油为例，油的炼制时间控制在2小时—3小时。

秘制酱料 ：产自湖北的辣酱和郫县豆瓣按照3:1的比例混合，用绞肉机粉碎即可。