查找腌芥菜疙瘩的新方法(腌芥菜疙瘩也是个技术活)

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查找腌芥菜疙瘩的新方法(腌芥菜疙瘩也是个技术活)

查找腌芥菜疙瘩的新方法

原文:芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整购,晒干作脯,食之尤妙。

淸 袁枚《随园食单》小菜单

芥菜疙瘩是老百姓最熟悉的菜了,全国各地都有,芥菜疙瘩是十字花科,芸薹属下的一种根用芥菜,其根状如萝卜,也叫大头菜、芥菜疙瘩,又因其根有辣味,又叫辣疙瘩。元代王祯著《农书》解释芥菜:“其气味辛烈,菜中之介然者,食之有刚介之象,故字从介。”俗称很多,有芥辣、玉根、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩、苤菜、咸水疙瘩、芥疙瘩等。芥菜疙瘩头象萝卜一样是长在地底下的,但其形状为圆球底下长了一个长须根,样子象个疙瘩,而且吃起来有一股辣味,最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃,疙瘩和萝卜都是冬天腌菜的主力,但萝卜能生吃,咬一口脆凉甘甜,开胃消食,不生吃萝卜不识秋天的滋味。芥疙瘩却不可以生吃,如果你硬要啃一口尝尝,会觉得舌头涩涩地,而且皮艮艮的宛若牛筋,它的主要用途只是腌咸菜,有意思的是,用芥疙瘩腌制的咸菜却比萝卜腌出来的好吃。

腌芥菜,腌菜缸一定要干净不可有油渍污秽,芥菜疙瘩腌制前一定要冼净晾晒一下,因为芥菜本身含辣气,腌制前晒蔫儿是为了放掉辣气,如果不放干净,腌制后味道变涩,口感也不好。缸底码了一层芥菜疙瘩,撒了一层大粒盐,按照芥菜与盐10:1的比例,把芥菜疙瘩全部码好,最后,要用一块大鹅卵石压在芥菜最上面。在过去,这可是全家一年到头的主菜。腌好的咸菜,从缸里捞出来,那浅浅地菜香如烟一般地钻进你的鼻子,腌疙瘩菜或炒或拌,咸菜咯吱咯吱地嚼在嘴里,日子即使过得简单,生活的滋味却象口里的菜根香一般,缠绵不绝,怎么嚼也嚼不尽。有地方还用他炖鱼烧肉,切块应该大一些,这样才不会丢失它醇厚绵远的香味,才会体味它平和淡雅的菜性。

芥菜头除了盐腌或酱渍疙瘩外,老北京人在冬季,还用芥菜疙瘩和萝卜同切成细丝作辣菜,俗称憋辣菜丝,这种风味独特的辣菜,吃起来有芥末的冲劲儿,刺激好吃的很,这可是地道的老北京土著吃食呦,此菜不仅成本低、制法简单,且有清内热、开胃口的作用。而且原料制法都很简单,芥菜头 3个,卞萝卜 1个,挑新鲜无虫的芥菜头,去掉根、须及茎蒂,洗净,芥菜头纵向两刀切成四块,再放倒切成厚片。再要新鲜无糠心的卞萝卜去掉根、须及蒂、茎洗净,擦成细丝,芥菜块放入锅内,加水至浸没芥菜块为准,不盖锅盖,用旺火煮软后用筷子扎一下,能穿透即可。取一个干净的密封较严的坛子,先铺一层萝卜丝,再把煮好的芥菜块趁热捞入坛铺一层,一层萝卜丝一层芥菜片,如此重复码放迅速封严坛口,坛内的温度要让它缓缓降下来。冬季室温过低,可适当包上小棉被,三天左右,开盖即可有窜鼻的辣味,放在窗外冰冷处,随吃随取。吃时可淋上香油及醋,其味酸、辣、鲜、香、其色红白相间、开胃解腻又过瘾。十分诱人食欲。此菜的独特风味,就是辣味钻鼻。如不懂诀窍,制出的辣菜,辣味就不浓。煮芥菜时,千万不能盖锅盖,否则,不仅芥菜的辣味全无,且带有苦味。芥菜装坛时,定要趁热装入,立即封口,使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外,开坛取菜时不能沾油,不然易发霉。开坛次数不能过多,免得辣味跑掉。

深秋时节,是腌咸菜的季节,芥菜疙瘩是腌制咸菜最大众的原料。不少市民忙了起来,买芥菜、晒芥菜、腌芥菜,为来年的美味咸菜准备着。买芥菜时,可以查看芥菜尖上被削掉的部分,如果削出来的是白色且无孔洞,证明芥菜质量好;如果切割面上出现了空心或者黄色,说明芥菜内部已经坏掉,这样的芥菜不要买。最好买一些大小均匀的芥菜,太大了不容易腌透,太小了也不好吃,重量在半斤左右的芥菜比较适合家庭腌制。另外在市场上还有一种和芥头长的一样的叫蔓菁,也叫芜菁,西域叫恰麻古,俄罗斯称卜留克。《新修本草》:“芜菁北人名蔓菁,根、叶及子乃是菘类,与芦菔全别,至于体用亦殊,今言芜菁子似芦菔,或谓芦菔叶不堪食,兼言小薰体是江表不产二物,斟酌注铭,理丧其真尔。”《日华子》:“蔓菁梗短,叶大,连地上生阔叶,红色者是蔓菁。”蔓菁,形状扁圆,外皮或青或白或黄,瓤肉细密发白。刚从地里拔出来的蔓菁有点苦,晾放一段时间,变得干蔫时就带甜味了。但是这种甜,像中草药中的甜味,味道怪怪的。那时农村缺粮少柴,村民们不愿费柴单独蒸食,时常煮粥时把它放入锅里,与粥同煮同食。孩子们最初是不愿吃的,但总要喝粥吧,那粥里就有股浓浓的蔓菁味。习惯这种怪味后,你会感到它是一种风味与众不同的食物。粥里有它,会别有滋味,喝起来更加香甜可口。蔓菁不能说好吃,也不能说难吃。红薯吃多了吐酸水;萝卜吃多了放屁;蔓菁吃多了肚胀。

古代医书讲蔓菁味“苦、辛、甘”,蔓菁的种类甚多,肉质柔嫩、致密,供炒食、煮食,欧洲、亚洲和美洲均有栽培。蔓菁在我国栽培历史悠久。《尚书·禹贡》就有:“包匦菁茅。”其注云:“菁,蔓菁也。”《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴”。《诗·谷风》中,即有“采葑采菲,无以下体”的记载,其中“葑”即蔓菁。传说诸葛亮命士兵种此以为军食,因此称其为“诸葛菜”苏东坡是公认的我国古代美食家,名菜“东坡羹”即为他所创。“东坡羹,盖东坡居士所煮菜羹也,不用鱼肉,五味有自然之甘。其法:以菘,若蔓菁,若芦菔,若荠,皆揉洗数过,去辛苦汁,先以生油少许涂釜缘及瓷碗,下菜汤中,入生米为糁及少生姜,以油碗覆之,不得触,触则生油气,至熟不除。”《东坡羹颂》云 “蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如减,烂蒸香穿白鱼肥,醉点青蒿凉饼滑。……” 蔓菁也可以用来腌菜,但市上苤蓝还有被人称之为玉蔓菁的,他苤蓝又称茄莲,球茎甘蓝,为十字花科二年生草本植物。按球茎皮色分绿、绿白、紫色三个类型。苤蓝咸菜但大多是拌苤蓝丝。

随园菜吃法是将芥菜根,就是芥菜疙瘩切片,和芥菜一起腌,吃时切碎拌,食之甚脆。也可整个腌,也可腌后切开晒干作脯,食之尤妙,这就是老腌咸菜,过去老开春老百姓家家都这样做,而且腌菜的汤也不扔,熬了叫老咸汤,在北京喇叭沟门就有一道老咸汤拌面就是用鲜花椒老咸汤做氽,您别看是农村最土的没怯在土的吃食了,许多城里人到了怀柔还找这一口呢。晒干后芥菜疙瘩在蒸就熟疙瘩,芥菜疙瘩淹渍,出卤晾晒干至八成,再用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料,磨制成粉末状掺均,满撒在腌制过的芥菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,就是鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口的五吾香大头菜,这种五香大头菜晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵,可切丝佐粥下饭亦可加肉丝炒食,在随园菜中有很多菜都用如晒干肉,就是用晒干的猪肉疏大头菜干炒而成。

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