食堂大锅白斩鸡做法（大宴小席的招牌菜）

白斩鸡号称”粤菜第一”,是粤菜系中最大众化的一款。字面意思理解就是白开水煮现斩杀的鸡。简单吧，其实不然！传统的白斩鸡把粤菜的脊髓展现的淋漓尽致：食材精致新鲜，做法精细简单，口味鲜香清淡。

正宗的白斩鸡做法要求非常高,看似简单,实际上每个细节都要求做到极致.所以说白斩鸡是大宴小席的招牌菜，是讲排场的标志。到如今白斩鸡已经从高朋满座的宴席桌上走到了农家小院的灶台上，样子还是那个样子金黄油亮，味道还是那个味道滑嫩鲜香。

农家白斩鸡是一款厨房小白都能做的好菜，性价比很高。主要是制作起来方法比较简单，能节省时间，大热天里不用长时间呆在厨房里。吃起来是原汁原味，咀嚼起来皮筋肉嫩。

食用白斩鸡口味主要来源于蘸料，不怕你口味独特，你可以用芥末或辣酱调味料调一种自己喜欢的蘸料蘸着吃。比如用葱白，姜末拌香油；或者是用姜末、香菜拌酱油；甚至是用蒜末、生抽酱香油都可以。

食材配方：童子鸡1只（800-1000克），生姜20克、香葱30克、 花椒10克、食盐30克、鲜酱油30克、香油适量、料酒适量、清水适量、味精适量。

制作步骤：

第一步，食材处理。童子鸡就选还没有下过蛋的当年小母鸡，在胸颈处开口，掏出内脏，剁去鸡爪，清洗干净，丢入一盆清水里浸泡着待用。（浸泡是为了去腥臭味）

第二步，焯水去血末。把整只鸡放入大锅内添放清水煮出浮沫，时间2分钟左右，捞出，冲掉浮沫。

第三步，煮鸡七分熟。锅内换放清水，放入焯过水的整鸡，再添加生姜、香葱段、花椒、食盐、料酒大火烧开后转小微火闷煮，时间10分钟左右关火，再继续闷5分钟，闷熟捞出。（若鸡比较大时间可以加长）

第四步，迅速过冷水。闷熟捞出后迅速过冷水，时间3-5分钟，凉透后控干水分，剁去屁股尖，就可以准备摆盘了。

第五步，摆盘调味。把熟鸡放到案板上开始斩切，先剁掉鸡脖，再去胸骨。把鸡腿剁成一字条形状垫底，用抹刀法把鸡脯肉叠盖上面，呈过桥形对称整齐的码入大盘内。将酱油、香油、葱花放入碗内，加一勺味精调匀，浇在鸡肉上就可以了。

,