跟着师傅学做牛蛙(做了一辈子牛蛙)

辣卤牛蛙制作:

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用

2、七里椒剪成节,将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用,红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香,放入鲜汤、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成

4、牛蛙宰杀去皮洗干净血水放入卤水中,大火煮开中火煮6-7分钟然后关火牛蛙在卤水粒泡2-3分钟。捞出装容器里加入调味汤,加香菜葱花即成。

调味汤:开水1斤,鸡精10克,味精15克,蒜泥10克,红油200克,生抽50克,卤水100克,豆豉5克,花椒油10克,芝麻油5克。

泡椒牛蛙

主料:净牛蛙1000克

辅料:莴笋100克,年糕100克

小料:灯笼泡椒400克,泡生姜10克,大蒜20克

腌料:盐3克,胡椒粉2克,生粉10克

馋嘴油配方制作

原料:

泡姜150克,长泡椒150克,青泡椒100克,糍粑辣椒300克,青花椒20克,猪油350克,菜籽油3斤,牛油1斤,A料(姜,葱,蒜,西芹,洋葱,香菜各适量)豆瓣酱150克

制作方法:

1、将泡姜切片,青红泡椒、糍粑辣椒分别用机器搅碎待用

2、锅置火上,入菜籽油烧至六成热,下入A料炸香,捞出不用。

3、依次放入青花椒、泡姜片、糍粑辣椒、青红泡椒,加入其余的油,用小火熬出香味,盛入大桶中泡1天,使用时滤净渣滓即可。

制作关键:

炒制时一定要用中小火,火太大了易糊锅,注意不能熬过火,炒出香味即可。

秘制跳跳蛙

原料:牛蛙800克,千叶豆腐150克

调料辅料:跳跳蛙酱150克,柠檬1个,黄坛泡菜100克,野山椒20克,蒜子25克,湖南贡椒50克,鸡粉5克,鸡汁2克,胡椒粉1克,熟猪油50克,鲜汤350克,豆油50克

制作流程:

1、牛蛙宰杀去皮及内脏,一剖二冲洗干净(最好现点现杀, 烧制前不必沸水或拉油,保证牛蛙的鲜嫩口感),千叶豆腐切片,入沸水锅中沸水备用

2、超过上火放入色拉油放入大蒜,姜末放入跳跳蛙酱炒香下泡菜,野山椒加入汤调味,加入3片柠檬。

3、锅内放入猪油烧热,放入祝好的辣椒水烧开,加入牛蛙,千页豆腐烧3分钟,调入味香素、鸡粉、鸡汁,撇胡椒粉出锅。

4、牛蛙切好冲净血水,加盐、花椒粉、蚝油码味,将牛蛙倒入汤中小火煮2分钟,然后装入煮好的千页豆腐上,点缀香菜即可。

跳跳酱:

湖南贡椒100克,黄灯笼椒酱300克

野山椒蓉120克,金瓜蓉100克,蒜末120克

白醋280克,鸡汁120克,大豆油150克,鸡油100克,大厨四宝味香素10克

跟着师傅学做牛蛙(做了一辈子牛蛙)(1)

重庆馋嘴蛙

主料:牛蛙500克

辅料:丝瓜200克,青干花椒50克,圆泡椒30克,香菜2克

调料:水800克,鲜露50克,鸡精20克,馋嘴料150克

小料:蒜子10克,葱段10克,泡姜末50克

制作方法:

1、将牛蛙宰杀洗净,去头尾,加盐腌制2分钟,入七成热油中炸至紧皮,捞出沥油待用,丝瓜切成长7厘米左右的一字条

2、净锅上火,加油烧热, 放入蒜子,圆泡椒、泡姜末、青花椒10克炒香,加入150克馋嘴底料、3炒勺水,加味精、盐、鸡粉、鲜露、白糖调味,下入牛蛙,大火烧开后改小火烧2分钟,放入丝瓜烧至成熟,起锅装盘,丝瓜打底,牛蛙放在上面,点缀葱节。

3、净锅上火,入馋嘴油烧热, 放入青花椒、干辣椒炒香,淋在牛蛙上面即可。

爆款炸牛蛙

主料:牛蛙2斤

辅料:葱花10克,辣椒丝15克

调料:南乳汁10克,花生酱10克,辣椒干25克

腌料:香炸粉35克

粉料:孜然5克,白芝麻10克,辣椒粉20克,花椒粉2克,鸡粉3克,蒜粉1克,混合即可。

香脆炸牛蛙制作:

1、牛蛙宰杀洗净,一切为二,用混合的腌制料腌制10分钟以上,裹上粉料待用

2、入6成油锅,炸15秒,滤油,另锅内下少许油,下入辣椒丝、葱段爆香,下炸好的牛蛙,撒上少许粉料及葱花即可。

备注:1、可以炸薯条垫底。

3、牛蛙的烤制时间示牛蛙的大小做相应调整。

特制辣汤的制作

锅入油150克,下洗净改刀的西芹、黄瓜、胡萝卜各200克,炒香,下大蒜100克,老姜片60克,大葱段80克,香菜150克,野山椒米80克煸香后,再加入清水8斤,烧开后加入家乐辣鲜露50克,鱼露25克,泰国辣椒米100克,生抽1000克,美极鲜20克,万宇酱油20克,蚝油200克,鸡粉25克,中火熬出香味,打去渣滓,即可

招牌烤牛蛙

特制炭烤牛蛙

原料:

主料:牛蛙500克

辅料:葱花10克

调料:家乐烧汁30克

腌制料:家乐香蒜裹粉25克,五香粉3克

粉料配方:孜然粉20克,孜然5克,白芝麻20克,辣椒粉30克,花椒粉2克,家乐鸡粉3克,蒜粉1克,混合即可

制作步骤:

1、牛蛙宰杀洗净,一切为二,用混合的腌制料腌制1小时以上,随后用钢签串起,待用。

2、入8成油锅,5秒,滤油,刷上一层家乐烧汁,撒上粉料入230℃烤箱烤8分钟即可。出烤箱撇少许粉料及葱花即可。

备注:牛蛙的烤制时间示牛蛙的大小做相应调整

辣的跳牛蛙

主料:牛蛙1000克

辅料:土豆粉100克,丝瓜条200克,猪油、鸡油各50克

调料:青干花椒20克,红小米椒100克,野山椒30克,青椒50克,干印度辣椒王10克,水800克,泡红小米椒50克,鸡精20克,鸡汁50克,家乐浓汤宝5克,麻辣鲜2克,泡萝卜5克

小料:大蒜50克,葱段10克,泡姜粒80克

辣的跳牛蛙制作

1、牛蛙宰杀洗净待用。

2、锅中放入猪油、鸡油炒香调料,下入小料,加水,剩余料调味烧开,放入丝瓜,粉条,过水打底。

3、放入牛蛙煮5分钟,煮制入味,装盘淋热油,点缀香菜即可。

泡菜牛蛙制作

1、牛蛙改刀用粉上浆待用,锅中加入色拉油加热150℃牛蛙过油5秒钟捞出

2、莴笋改刀、年糕焯水待用

3、锅中少许泡椒油,煸炒小料,加入泡菜汁和剩余调料,放入炸好的牛蛙,小火煮3分钟即可。

备注:1、也可全部加泡椒

2、加辅料增加可食性

泡椒老油的制作

色拉油5斤,泡椒酱1.5斤,大葱、洋葱、老姜各0.1斤,白酒0.1斤

小茴、香叶各15克

八角、三奈、草果、紫草各5克

制作:色拉油如果150℃,将大葱、洋葱、老姜炸香,下入洗好的小茴、香叶、八角、三奈、草果、紫草炒出香味,将泡椒酱炒香。锅开即成泡椒油。

湘派紫苏牛蛙

原料:净牛蛙800克

辅料:藕片100克,丝瓜片200克,豆皮100克,线椒200克,美人椒100克,泰椒100克,蒜米20克,紫苏50克

调料:生抽10克,盐5克,味精10克,料酒10克,财神蚝油70克,鲜花椒15克,陈醋5克,菜籽油100克,特制辣汤500克,香油60克,野山椒20克

制作方法:

1、将牛蛙宰杀洗净砍成块,加盐、味精、料酒研制分钟,入7成油温炸5秒钟出锅待用

2、锅入底油,炒香藕片、丝瓜,洋葱垫在烤盘底加一半的紫苏

3、净锅烧热, 入菜籽油,煸香蒜米,泰椒、鲜花椒,加入特制辣汤,烧开后再加入剁好的牛蛙块,中火煮2分钟,下入线椒、美人椒,烹入陈醋、生抽、蚝油,装盘,菜品上面撇紫苏即可(紫苏不可入汤汁中煮,否则颜色发黑,咸菜就不是这种翠绿了)

跟着师傅学做牛蛙(做了一辈子牛蛙)(2)

辣卤牛蛙

辣椒去籽

红油5斤菜油,1.5斤辣椒面,子弹头3斤

210℃一勺辣椒面加100克芝麻,180℃再下两勺拌匀,130℃-150℃把剩下的倒下去

将25斤高汤烧开,另起锅下色拉油两斤,油温132度下生姜,两种辣椒(一半包起来)另一半用水冲一下,香料放水拌匀,老姜炸香,156度下入香料,待油温120度下入白酒,油温110度放入干辣椒,炒制辣椒微黄色下入高汤,卤水不要放葱,放蒜放香菜就行。

原料:

A、色拉油1000克,姜块150克,七星椒450克,花椒30克,胡椒10克,印度辣椒王120克

八角20克,小茴香、草果各10克、白蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,荜拔、香叶各3克,木香2克,大砂仁5克,一口钟8克,栀子10克,香菜籽10克,当归6克,甘草10克,千里香7克,肉蔻15克,草寇8克,陈皮5克

B、盐260克,鸡精50克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤25斤,李锦记生抽600克,冰糖30克,味精50克,卤味增香膏20克,鸡饭老抽50克,财神蚝油100克。

干锅香料

八角0.8斤,三奈0.4斤,香锅0.8斤,桂皮0.4斤,豆扣0.4斤,香叶0.4斤,草扣0.1斤,排草0.4斤,灵草0.4斤,小茴香0.4斤,草果0.4斤,丁香0.1斤,孜然0.3斤,全部打细拌匀。

特色干锅酱

制作干锅酱:菜油3斤,牛油0.2斤,鸡油0.4斤,干辣子0.4斤,豆瓣酱0.8斤,花椒0.1斤,冰糖10克,白酒10克,秘制香料120克,鸡精25克,美乐香辣酱100克,豆豉20克,桥头火锅料100克,姜50克,味道长牌干锅酱30克,丁点儿牌干锅酱20克,

干锅油的制作

豆瓣酱1斤,长泡辣椒0.5斤,新一代辣椒1斤,云南小米辣0.5斤,红花椒0.2斤,青花椒0.1斤(麻得倒牌)红花椒油10克,姜0.5斤,蒜0.5斤,大葱0.5斤,小芹菜0.5斤,圆葱0.5斤,醪糟100克,白酒50克,豆豉0.1斤,油10斤(色拉油8斤,鸡油1斤,牛油1斤)秘制香料0.5斤,丁点儿牌川香红油30克,制作10斤油

制作方法:

1、先把辣椒水泡打成糍粑辣椒,香料打碎。

2、用大的不锈钢桶炼油,炸小芹菜捞起,炸姜葱蒜

3、依次下糍粑辣椒、花椒、麻椒、香料、豆瓣转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,小火熬30分钟左右至想起四溢并油色红亮

4、炒至豆瓣酥时下醪糟白酒焖两天后再起老油

招牌干锅牛蛙

原料:牛蛙1200克

A料(土豆、藕各150克,青笋条100克,洋葱条25克,蒜子50克,姜10克)

调料:

鸡精5克,味精3克,料酒20克,干锅老油100克,秘制酱100克,麻得倒花椒油30克,芝麻2克,香菜5克

制作流程:

1、将牛蛙杀好,切成大块,藕、土豆切片,青笋切条,芹菜切段待用。

2、将牛蛙加盐、胡椒、料酒码味

3、锅中加色拉油将土豆片炸微黄,下藕,青笋条,下牛蛙啊炸微黄色,起锅下干锅油下大蒜,味精,芹菜,麻得倒花椒油出锅装盘,点缀香菜芝麻即可。

干锅牛蛙制作关键

将牛蛙宰杀洗净沥干,再用料酒、胡椒粉、姜片、盐腌制十分钟,作用一是去腥味,二是入味,如腌制时间过长会导致牛蛙肉中水分流失,成菜后肉质老韧。

将腌制好的牛蛙裹上薄粉,在放入五成油温中将蛙面上的粉炸定型,约10秒捞出待油温烧至8成时在将蛙抢炸一次,至表皮金黄捞出。

烤牛蛙的腌料配方

牛蛙50斤洗净后放入锅中,加水淹没味汁,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克,花椒10克,用中火煮熟,带爪泡大伸直,用签一穿即破即可冷后,腌泡30分钟后穿串,每串穿两个冷烤。

烤制牛蛙

1、生火:

先将烤炉清理干净放好,加入木炭点燃,放碳充分燃烧,再把炭火用火钳刨开错成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制:将牛蛙串放在炉面上,刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去的烤,串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄,里面没有水溢出表示成熟,烤制时间长短应根据火候大小,串子品种而定,但千万不能烤焦,边烤边刷油,待食物考到九成熟时及时撇上辣粉、孜然粒或粉,刷上油,稍微一下即可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

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