动物奶油裱花为什么有锯齿（在常温下花纹清晰稳定不化）

此方不怕手热，不怕一般高温，裱花清晰。调整好了用量口感还不错，黄原胶价格不高很适合平常使用。唯一缺点奶油打发体积会小一些，看你添加量决定的哈。

网上关于淡奶油不化的配方很多。保持淡奶油稳定的方法概括起来其实就几种：①增加油脂含量。比如黄油，巧克力。②增加胶质。比如黄原胶，吉利丁（明胶），镜面果胶（苹果胶）。③减少水份含量。比如增加马斯卡彭或者奶油奶酪。总结一下就是增加增稠剂稳定剂和保水剂。但是其他东西做出来的奶油都会渗水，只有黄原胶不会。她有优秀的保水性。

适用于任何可打发的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用来抹面裱花！这里用到它只是为了看效果！即使这里表现出来很稳定，也不推荐平常用它抹面裱花！平常该用什么牌子用什么！

这个方子写的是利用黄原胶保持稳定，黄原胶是一种玉米淀粉微生物发酵制作而成的增稠剂乳化剂，无毒无害，与吉利丁（明胶）一样属于天然的添加剂！！！

不要谈添加剂色变。黄原胶最最经常见的地方是冰激凌雪糕，八成都有哈。它在国外是给麸质过敏的人代替面粉做面包用的。

食材：

奶油25克

奶油200克

糖粉10克

黄原胶0.5克

步骤

1、称取黄原胶0.3--0.5克备用。一般情况下每100克淡奶油用0.5克黄原胶，塑型效果就特别好。这里演示的用量是比较少的，200克奶油用了0.5克黄原胶。

有人反应0.5g不好称，可以先在碗里称糖粉，不归0，再称0.5g黄原胶。再过筛。到后面都是要混合的，在一个碗里称可以的。有的称不敏感，容易称多。

2、称取糖粉10克备用。这一步必须用糖粉，目的是后面过筛后分散黄原胶。因为黄原胶吸水性很好，黏的很快，如果不用粉类去分散的话，结块很严重。黄原胶和分散它的粉的比例最少是1:10，1g黄原胶10g粉类。

这里说一下，10g糖粉并不在打发奶油的量里面，只是为了做这个黄原胶膏，后面你用多少奶油可以在这一步增加糖粉，也可以在后面打发奶油的时候加糖，但它也是有甜味的，自己算一下加多少！用在这一步加糖粉，用在后面打发砂糖糖粉适量。

3、称取淡奶油25克。这里的胶越多奶油越少，后面成品稳定酱越稠。奶油越多胶越少，稳定酱越稀。

但是奶油一定要是糖粉的2倍以上，才可以充分让黄原胶吸收水份。

4、将糖粉与黄原胶粉混合备用。必须混合，前面说了，目的是分散黄原胶，所以不能省略这一步。

5、25克淡奶油 隔水 加热到35度左右，隔水加热，不要直接烧！必须加热！筛入 黄原胶和糖粉，必须过筛，此步不可省略！

必须过筛，不过筛黄原胶和糖粉分布不均匀，黄原胶搅拌容易结块。

这里奶油必须加热，温度不要超过40度。

6、筛入黄原胶和糖粉后。

7、翻扮搅拌均可，此步没有手法，保证没有颗粒。最好使用硅胶铲。前面按步骤做了，这一步是不会结块的。

8、翻扮均匀后，慢慢变粘稠。充分拌匀，越拌粘性越好越成一大团。

这一步不够细有少量结块，请过筛。要么倒掉重做，要么过筛。

9、翻扮到顺滑的胶质感出来，盖上保鲜膜，冷藏1-2小时以后再用。

10、取出冷藏后的膏体，用硅胶铲碾一下，冷藏后充分休息的黄原胶是一大块，膏状的。先用电动打蛋器把他打散，然后再加入奶油打发。这一步如果前面只放了方子里糖粉的量，可以适当加糖了。

11、倒入200-300克奶油。我这里倒了200克奶油，平常用口感很好保持花纹状态也很好。

这里是重点：0.5克黄原胶做出的膏，用于保持淡奶油花纹。最少加入100克奶油，最多加入300克奶油。

少于200克口感会明显有点黏，多于300克稳定花纹状态不明显。

加入100克奶油，保持花纹状态很明显，花纹有棱角，有奶油霜的塑型感。

建议先添加少量奶油，分次混合均匀在打发，有人反应奶油里面有小疙瘩，是黄原胶没打散。先打一下黄原胶让他均匀分布在盆底，再加少量奶油混合，状态里没疙瘩了再继续到奶油打发。如果你的黄原胶膏做的利于保存的那种质地很稠，这里就少量多次加奶油打撒，让它稀一些，一次性全倒进去你会溅一身奶油。

如果不打散你将遇到的问题：

①奶油出水（黄原胶本身很吸水，不会出现这个问题，出了这个问题就是你没有打散没有分布均匀）

②奶油不光滑不细腻（解决方法看上面一段）

③不打散会拉丝，用量太多会拉丝

④口感过于黏腻

不建议 抹面 奶油加太多黄胶原，会黏抹刀。如果非要用，方子做出来的这个量加300-400克淡奶油会比较好。

12、加入黄原胶的奶油不容易打过，而且奶油会更细腻。它的软化只是软，并不会出现泻和粗糙，这是优点。缺点是打发体积会小一些，打发速度会慢一些。打到图片这个状态，纹路明显和提起打蛋器有小尖尖，但翻动盆子奶油还会流动，就是平常的抹面状态。

13、继续打发，打到纹路清晰体积明显变大，提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻动盆子奶油不会流动了。就是平常的基础裱花状态。

14、看一下打好后的奶油状态，无颗粒，很光滑。

16、记录下时间做对比。距离第一次状态下裱花已经过去十几分钟。

17、记录温度和时间做对比。

18、15点53分，对比一下状态。室温无空调无冷藏。

19、图上加了第三排奶油奶酪霜，放置时间大约40分钟，做其他东西顺手挤了一下。这种是最简单的40克奶酪混合100克淡奶油打发，以后会更新奶酪口味淡奶油。

20、奶油挤了一个半小时，奶油奶酪霜挤了大约40分钟。

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