正宗客家发粄为什么没有韧劲（漫谈客家粄与粄文化）

来源： 闽西广播电视报社

漫谈客家粄与粄文化

□周继章

　　民以食为天。有中国人的地方，必然离不开中华美食。作为汉族民系的一支，千年来，客家人在迁徙融合中逐渐形成了自己独特的餐饮文化，客家美食在社会上得到了广泛的认可和赞誉。谈及客家美食，小吃是绝对离不开的话题，客家小吃的特点就是就地取材，具有当地独特的风味，因而往往用以寄托浓浓的思乡之情。客家小吃以米制品为主，是主食的延伸，粄就是其中一款地道的美味小吃。

客家粄的历史源流　　“粄”非客家原创，对于大多数现代人来说，“粄”确实是陌生的，也只有在客属地区才有比较高的使用度和认知度，不过“粄”古已有之，是有历史渊源和史书记载的。　　粄，字从米，从反，反亦声，为古汉语，也写作“䉽”或“䬳”，读音相同，互为异体字，可通用。“反”为“饭”省，“米”指“大米制品”，“米”与“反”联合起来表示“大米制作的食品”。在《现代汉语词典》中未收录“粄”字，只在《康熙字典》里能找到“粄”字，对其的解释为：《广韵》博管切，《集韵》补满切，并音昄，屑米饼，亦作䉽、䬳 。粄为古汉语，也是客家话、海南话的特色词。　　在古代许多史籍中都有记载类似“粄”的叙述：如《南史·齐衡阳王钧传》载：“钧字宣礼，年五岁，所生区贵人病，便加惨悴，左右依常以五色饣半 饴之，不肯食。”《玉篇》食部：“饣半 ，屑米饼。”《正字通》：“饣半 ，饼别名，六朝人呼饼为饣半 ，或麦面、或屑米为之。旧注：专属米饼，非。”又如《荆楚岁时记》：“是日，取鼠曲汁蜜和粉，谓之龙舌䉽，以厌时气。”再如《宋书·郭原平传》(南朝梁沈约撰)有载：“宋文帝崩，原平号恸，日食麦饣半 一枚，如此五日。人曰：‘谁非王臣，何独如此？’原平泣而答曰：‘吾家见异先朝，蒙褒赞之赏，不能报恩，私心感动耳’。”唐代小说《酉阳杂俎·前集卷七·酒食》(段成式撰)在介绍“五色饼法”时曰：“刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者皆糖蜜，副起粄法、汤肱法、沙棋法、甘口法”。可见，南北朝时期，“粄”就已经出现了，距今已有1500余年的历史。　　从物质层面来看，所谓的粄，一般都是用大米磨成粉或浆后制成，在物质匮乏的年代，也有不少是用粟米粉、木薯粉或者地瓜粉制成的，并无特别出奇之处，是一类传统的特色小吃，在客家人居住地较常见。客家粄的种类及制作　　粄内涵丰富，既可作小吃，也可为主食甚至是一道菜肴。有各类粄二百多种，种类繁多，且颜色、形状、大小各不相同，主要有：　　1.以“味道”命名的粄：如咸粄、咸甜粄、甜粄等。其中，甜粄应该是最有味儿——往常，它只在过年时才有，相比于其他粄，甜粄有着特殊的含义，客家人过年有“不蒸甜粄不过年”之说。甜粄甜、韧、厚，富有特色韵味。制作方法也颇为讲究，糯米和籼米以7：3的比例在水里浸泡一天一夜，膨胀后磨成米浆，过滤去除水分后成为糯米面团，接着把黄糖熬成糖浆倒入糯米面团，加温水揉搓，搓好的生甜粄满满地摊在垫有竹叶或芭蕉叶的蒸笼上，蒸笼有30多厘米高，要蒸四五个小时，传统的客家甜粄如同厚砖一样厚。甜粄可直接冷吃，亦可切成小块或煎或蒸而食之。　　2.以“形状”命名的粄，如簸箕粄、粄条、粄圆、老鼠粄等。老鼠粄因其两端尖，形似老鼠而命名，口感滑溜，有香有色。其制作方法是：将粘米粉和木薯粉拌匀，再慢慢倒入开水用筷子搅拌，出现絮状团后用手和，和至面团稍硬时，取一点用手心搓长条状即可。另需备好炒熟的肉碎，因为老鼠粄完全由肉碎来提味。将搓好的老鼠粄倒入开水中煮七到十分钟（筷子可夹断，中间不留生），捞起放入碗中，撒肉碎、葱花、胡椒粉，搅拌即可食用。　　3.以“主要的馅料”命名的粄，如菜头粄、笋粄、豆芽粄等。这类粄的制作包括制粄皮和内馅。如笋粄，粄皮以米粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋(冬笋为好)为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，如同“饺子”，放进开水锅中煮至粄块浮起，起锅加佐料食用。　　4.以“颜色”命名的粄，如红粄、黄粄、白包板、红桃粄等。黄粄是客家久负盛名的传统小吃，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。做法先将上好的干柴草烧成灰，加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），再将其用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。将禾米（或糯米）和籼米（比例约为1：2）淘净，放草木灰水中浸泡数小时后加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，须不断搅拌以使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性的粄团。将粄团蒸熟后放在臼中舂十几二十分钟，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成。　　5.以“植物”命名的粄，如艾粄、苎叶粄、芋子粄等。其中，苎叶粄香气可口，软而不腻，常吃苎叶粄，还能耐饥渴、长力气，去除皮肤疾患，强身健骨。做法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。　　还有的根据民间故事命名，如印子粄、新丁粄、仙人粄等；有的根据做法命名，如捆粄、碗粄等。客家粄的文化内涵　　1.粄在祭祀中的角色。粄在客家人逢年过节的祭祀活动中，承载着重要的角色，无论是祭祖还是祭祠，祭品都少不得粄，也许是粄能给予逝者最好的哀思，或者粄增强了血缘宗亲的力量，被赋予了族群的凝聚力。　　2.粄在亲情上的融入。粄是客家人最能感受家乡情节的美食，已经和客家人融为一体。过去逢节期，出嫁女儿去了娘家，回家时总要带回苎叶粄。一股浓郁的乡土气息，浸含着悠久的文化。　　3.粄在思念上慰藉。粄一直是客家人思乡的慰藉，承载着几代人共同的情感。舌尖上的粄，便是客乡的味道归家。　　4.粄被寄予美好。客家人对“粄”寄予了更深的含义，无限大，无限美。冬至吃艾粄，以示庆祝丰收；过年做“糖糕粄”，寓意“年年高升”；婚礼送红粄，代表对新人未来红火日子的祝福；新生儿满月送擦粄，表达迎接新生命到来的喜悦。发粄，蒸熟后会从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆。所以，发粄要“越笑越好”，古代即流传过年吃发粄以求好兆头。发粄也因寓意着发财、发家等意义，深受客家人喜爱。元宵节，客家人都会做包粄，意为包银包金，预示一年行大运，发家致富。印粄，是客家人重大庆典时用来拜天公最重要的祭品。蒸好的粄上印出龟甲花纹或“福”字，祭拜过后或分给族人，或送给前来拜年的亲友。等等。　　5.粄在语言中利用。粄在客家歌谣、谚语、歇后语中多有提及，有歇后语：“五角钱老鼠粄———无料欸”“三月的苎叶粄———极青（轻）”“猪肉包粄———有料（聊）”“蕉叶蒸粄———唔使帕（不用怕）”等；有童谣：“洋蚁子(蝴蝶)叶叶飞，阿母做粄女儿归。大粄拿给阿阿(姐姐)归，小粄留来逗老娣(弟弟)”；有谚语：“天井蒔田枉了秧，甜粄蘸糖枉了糖”、“有情好比糖搓粄，无情好比水捞油”、“爱食甜粄先熬糖，爱吃豆腐先磨浆”。这些生活化的淳朴语言，不仅道出粄的丰富味道层次，也说出了人们对日常生活的感悟。