红鼎豆捞最贵的菜（红鼎豆捞的海鲜）

第四次推送。

厨室机密的主要发布平台，是微信及今日头条。另有些其他。在各平台，我们都认真学习了每位老师的留言。

今日头条的每次推送，都得到头条推荐，有还算不错的阅读率。在微信，每次推送的点击率，处于300-500区间。我们会继续努力，也清楚自己的方向。那就是我们不要美丽的餐厅，漂亮的食物，而是要去餐厅背后，看到食物出品的过程，以亲身体验，向各位如实汇报哪家餐厅没有辜负你我的热爱和钞票，后厨实力强大，管理有序，干净卫生，不仅可以吃，而且好吃，有那么几道菜，点单居高难下。以及哪些餐厅恰好相反，金玉其外败絮其内。当然，我们也会讲讲厨房里的故事。

在头条，看见有人说“这是软文”。不是软文。如果是软文，就不会有餐厅去微信后台投诉，要求删稿。只是喜欢美食，好奇厨房。

也有人说“你们是黑托”。不是黑托。不黑谁，也不托谁。只是兴趣写作，以新闻专业主义原则，从事原创性文字生产而已。

一

冬日的阳光，隔着毛玻璃，照在海鲜操作间。阿姨在窗边坐下，开始嗑瓜子话家常。

与其他餐厅后厨以年轻人为主不同，主打海鲜火锅的红鼎豆捞，后厨多在30–50岁之间，据说还有更年长的，不知道带着我一块儿清洗圣子黄的大叔算不算是。初次见面，他满是皱纹的脸上，绽放一个大大的笑容，我感觉到了善意。

此前，善意来自一个持刀的男子，中等个子，圆脸，背身正在水池忙碌，两手是防水袖套，他利索的切开圣子黄，一面惟恐我不适应新环境，忙着与我交谈。可他明明不擅长交谈，一句话要想好久，也要说好久。说得最多的是，这件事情很简单，你不要着急。大家一起来做，你不要着急。摆盘是最重要的，你慢慢学习，不要着急。

二

来这家红鼎豆捞之前，在另一家店，背着行李的年轻员工，拿着统一分发的方便面矿泉水，准备出发。武汉的新店开在青山，更多的分店开在上海北京，此次是北上支援新店。这家店也有员工调往北京，但看上去大家并不羡慕。

早饭是上午10点左右，厨房与餐厅交界处，搁了一大盆面条。午饭下午4点，圆脸再三叮嘱，最好3点40到，否则就没啥菜了。

厨房占据整层楼的1/3。所有垃圾桶在一个远离厨房的走廊，并无异味。油盐等原料，在另一个房间，摆放有序。餐具在消毒柜。要做消毒记录。要求午市晚市开市第一批餐具都得是干燥消毒。

厨师长说“我们是上市公司，很严格。”有多严格，不能知道。但是文书之多，可比一个国企生产车间。沿途的墙壁，贴满各岗位各人状态及各种流程标准要求等。

阿姨们都戴有一次性帽子。刚下发的通知，对后厨着装做了明确要求。如果还有人表示疑惑，会被立即拉到一张白纸前，认真学习最新着装指示。

白纸上写着，在董事长的指导下，17年的工作重点是标准化管理。

三

高汤房及洗碗房顺边，依次是刺身房小料房菜房海鲜房水果房，还有一处切羊牛肉。刺身房做刺身，小料房做酱料，菜房切配菜，水果房提供餐后水果，海鲜房分大海鲜与小海鲜。海鲜房在最里，高汤房在最外，内外两间。海鲜房说，后厨只有3个厨师，2个在高汤房。他并保证高汤房不会添加化学品，因为来了三个多月，高汤房就这么鸡架大骨牛奶还有其他啥，一共5样原料，天天熬着“很鲜很贵”的高汤。

主打海鲜火锅，最忙自然是海鲜房。小海鲜与大海鲜合到一处，当天有6人左右，加上我。另有人休假，据说还刚走2人。

大海鲜有个杀鱼的胖师父，是厨房里唯一说武汉话的人。还有一个片鱼的小哥。小哥是整个后厨为数不多的年轻人，92年。为什么干这个？大叔替他答，因为喜欢片鱼。

小哥懂刀与磨刀石，磨刀时有剑客的风范，端祥刀口有如端祥剑锋。片鱼时，全身心投入，不为外界所动，完全在自己的小世界里。看得出是真热爱，而且出活漂亮，每一个鱼片薄至透明，无一失手。

小海鲜几乎负责所有与海鲜相关的处置工作，这也就是他们所说的“我们干的加工活最多”，一早11斤圣子黄的清洗，接着是鲍鱼龙虾，119块钱8个的小鲍鱼还是活的，在蠕动。

龙虾有大小之分，小及中等的龙虾，竹签串起来。大龙虾，冷水解冻后，从中间剖开。串及剖龙虾时，根据手感，很容易知道龙虾的新鲜程度。有几只，软趴趴的。众人习以为常，软趴趴的龙虾，也许并不太防碍卖相及口感？

四

工作打10点左右正式开始，干到下午2点，一直是平缓的节奏。如果一定要了解高峰时间是啥时候，只能说当厨房突然来了许多传菜的年轻人，他们扎堆儿聊新手机的时候，大约就是餐厅的高峰时间。

在传菜没有潮水一样涌入之前，厨房已足够热闹，像春节前的某个小镇集市或菜场，或者自习课，有种莫名的高亢。每个人仿佛自说自话，说的事儿全与旁人无关，女人说国家政策，男人聊汽油摩托。但又是如此热闹，以致我怀疑，其实他们有个共同主题，否则不可能有如此声浪。在这热闹非凡里，听到有人说，圣诞流水15万，之后生意走低，流水停在7万左右。也听到有人说，前阵子自费在店里请两个城管朋友吃过一次饭，花费了200多。

聊着天，手上的活不能闲。而等忙完，聊天的只余传菜，阿姨们安静下来，即使在别的工作间串起门子，也只是安静地晒太阳嗑瓜子，蹲在角落看手机。

这图景，既陌生又熟悉。

五

海鲜房没法嗑瓜子，因为老有活儿。点单最多的大虾小鲍鱼财鱼片羊肉卷石斑，大半出自海鲜房。当日非常惊险，小鲍里混进一个大鲍。大鲍得30多一只，更高级的当然更贵。

干完点单的事儿，未雨绸缪，还得为晚上的生意备料，4个人4把刀，一块儿给海螺切片。

海鲜房闲时聊天的主题，是如何发财。有人在讲传销的故事，年长大叔的看破世事，感叹“瞎的”。片鱼小哥也不信天上会掉馅饼。只有圆脸，有些迷思。昨晚在网吧呆到11点，整晚睡眠不足。他说他知道一个好项目，是微商，只需要198，发展4个下线就行，之后可以凭借诚信卡在网上贷款买车买房。这不就是传销么只是在线上？他说不是，他已经投了198。片鱼小哥说，圆脸此前的好项目，是摆地摊。

也是在这间厨房，我得以知道，农村青年如今是吸毒主力。就在前阵子，每个人的村里，突然被警察带走了好些年轻人。他们既不在学校，也不进城打工，吃喝父母，整日游荡，无论有钱没钱，都吸上了毒。有人回忆，某人曾追着他借100块，八成是为了吸毒。

六

总的来说，红鼎厨房是个陈旧的传统厨房。人数众多，据说后厨多至40人左右，全店员工多达120人左右，人数是秀玉等的倍数，实施的管理并非贴身式，更多依赖文书通知例会等形式进行。

就员工结构而言，年长员工固然有明显不足，比如学习能力。但长处也算显见，比如对工作的重视。虽然赚得不多，但好过种田种地。还有些阿姨，进城打工，是因子女在城中念书或工作。因留恋子女，而留恋城市。集体宿舍就在店中，据说条件艰苦。几乎可以想见。最难受的是，网络效果欠佳，导致大家常在网吧流连。

因为没有热灶，厨房的卫生条件好过其他。但不算井然有序，可能是面积较大，分工较多。而且各行其事，各负其责。

有白毛巾及一次性手套。白毛巾擦餐具，蓝毛巾做卫生。地面上老有水渍。案台上的水渍会及时处理。临近工作结束，也会将所有物件归位，使案台整洁，以应对检查。

冰箱每周三擦洗，偶尔提前。只是冰箱，每个冰箱，看上去还是脏，或说是旧。为谁去洗冰箱这件事，相互推诿。毕竟9点下班是正经事。

七

在武汉，红鼎算得是高消费，相对来说，诸事算是讲究。服务员采用的是人海战术，迎来送往，素质高过普通餐厅一等。那么，海鲜新鲜么？

当日的三文鱼来得有点儿迟，送货的跟片鱼小哥抱歉说，飞机来晚了。片鱼小哥假装不耐烦，扔下菜刀去接货。

鱼及鱼片，是活鱼现杀。小鲍鱼会动，昨天才到。大虾刚出冰箱出来，冷水慢慢解冻。圣子黄等，会认真清洗2-3遍。

我给红鼎厨房，三星。虽有大店风范，但不拘小节。比如地面就不能更干净一些么？

做回顾客，我推荐财鱼片，小哥片得是真漂亮。2斤半左右的财鱼，客人能见到的是20来片，那样好看的薄片。

虾滑，阿姨当天做。用时良久，在那儿用力的打虾滑，我以为是在做面条。

他们后厨认可的高汤，也该见识一下。

但是，夏天的海鲜，你该闻闻味道先。都说，夏天的厨房，味道特别难闻。

厨房里的事情，你知道，总是只有厨房里的人才知道。

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