雨林土著喜欢吃什么（干杯风土的终极秘密）

吕杨

世界首位华人侍酒大师

归普葡萄酒学院创始人

Terroir是个法语词，喜欢葡萄酒的朋友们应该不会对它感到陌生。我认为这个法语词在英文中并没有最意会、最贴切、最传神的翻译；但中文博大精深，加上我们自古以来对饮食的研究、对吃喝这门学问与文明、精神及文学之间的关系的思考，让中国人为这个词语找到了最完美且有韵味的匹配词——风土。

风土这个词在中国一些古代诗词中早有使用，例如北宋诗人梅尧臣在《九月见梅花》中写到“ 江南风土暖，九月见梅花”，元朝农业学家王祯在《农书》中提到的：“盖风土所宜，其实大而味甘，非他种可比。”

说得简单些，风土就是一些农产品，其所生长的“天地之间”能赋予这些产品与众不同的特征。天包括了四季节气、刮风下雨、阴晴圆缺、昼夜温差，甚至云层多少等等；而地则是地理、地质、地势、地貌，例如我们经常提到的朝向、坡度、土壤类型、结构等等。

不难理解，任何农作物在不同区域总会有些与众不同的“天地之间”，且不说在北京，东直门和西直门在同一时间会有不同的天气状况，就连高架上和高架下，都会是不一样的情况。而葡萄的神奇，就是能够将风土——说得主观些，或出色或平庸的区别，通过葡萄酒的方式呈现出来，换言之，人们可以通过感官，体验到风土的不同。

虽然风土的逻辑很简单，并有千年的实践，但在这个科学至上的年代，一切都需要被重新审视。风土成了科学家们的研究对象，Diss风土成了常见的话题。每年都会有关于风土是否存在、是否具备科学根据的论文出现，并且其中很大一部分都对风土持否定观点。

无可否认，随着人们对种植学和酿造学的认知不断加深，许多曾经被认为是风土的表现被证实是我们的误解。例如“矿物质”这个在葡萄酒品鉴领域中使用频率越来越高的形容词，其实理论上讲任何矿物都是闻不到的。一些好比野味、熏肉、皮毛等增加复杂感的香气，是由一种叫作Brett的酵母带来的，从某种角度而言这种气味是酒庄不干净的表现。所以如果有人告诉你，他可以从酒中尝到葡萄园土壤类型的味道，你就可以笑着对他说那是绝对不可能的事情。

风土，就像气候变化这个课题一样，总有人想从科学的角度去论证它并不存在；但我相信，风土对于葡萄酒风味的影响之大已经是不争的事实，一部分的否定并不能全部推翻它的存在。

既然有否定的观点，自然也有很多科学界的论文证明风土的存在。有一组来自法国和德国的科学家在勃艮第金丘做了连续三年的实验，他们与一个酒农合作，从他在Vosne Romanee和Flagey Echezeaux这两个村庄的两块葡萄园中提取样品。这两个村庄相距不到2公里，两块葡萄园用同样的理念和方式去种植各自的葡萄；而结果表明，即使年份之间有差异，但两个村庄葡萄的化学成分，无论从酚类物质的含量，还是糖、酸等重要数据的比较，都有着明显且有一定规律的不同。这也是人类第一次在如此相近的距离尝试进行对风土的实验；而在勃艮第这个以风土著称的产区进行对比更是再合适不过了。

当然，风土这个概念的发展进程中无可否认地带有社会、经济和历史的因素，但是“天”与“地”对风土的构成和影响我想是绝对存在并且可被认知的。我们需要做的，就是不断深入和更新我们对风土的理解，而不是因为证实了过去的一些错误而否定全部。

风土，从最早只是用来讨论地质这一个相对单一的概念，其中主要指不同类型的土壤对葡萄酒风味的影响。慢慢地随着时间推移，大家认识到了地形和地势的重要性，以及气候和天气在其中产生的作用；于是它们就都成为了风土的一部分。但在这个基础上，我们必须意识到：人，其实也是风土必不可少的影响元素之一。

法国国家农学研究社（Institut National de la Recherche Agronomique）在2005年曾试着对风土作出一个比较官方的解释：风土是一个人类文化、知识和自然环境相互作用的概念。另外，《纽约时报》著名的葡萄酒作家（Eric Asimov），也曾经形容风土是葡萄园、气候和人类相互交融的结果。

如果没有人发挥作用，没有由人进行种植和酿造，那么风土只是一个存在但不实在的概念。不同的酿酒师各自有不同的理念，身处勃艮第的著名酒庄Robert Chevillon，每年用完全相同的工艺去酿造自己在Nuits St George村的7块一级葡萄庄园的所有收成，在将人为因素几乎划等为零的情况下，诠释7块土地风土上的不同之处；而卢瓦尔河的膜拜酒庄Clos Rougeard，虽然不同的单一葡萄园有不同的处理方式，但无论哪个年份，相同的单一葡萄园运用的处理方式都相对一致，从而可以向世人展示同一个葡萄园在不同的年份下是如何表现风土的。当然，更多的酿酒师，是依据年份的不同，依据葡萄园的不同，调整每个年份、每块葡萄园的酿造工艺和细节，希望能够以最大程度来表现风土的迷人之处。

总的来说，无关于理念和地域，每个酿酒师的终极水准，都是在诠释展示风土的前提下，表达出自己的风格和对土地及酿造的理解。无为而为，才是对风土最大的敬仰。