日本剔骨鱼只剩骨头 日本生鱼片

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日本剔骨鱼只剩骨头 日本生鱼片

正因为日本是四面环海的岛国

生鱼片以低热量和拼盘的艺术性成为世界级食品

人们往往认为，吃生鱼片少不了酱油和芥末。但其实在从前，吃生鱼片时，是用酒加上咸梅干、松鱼干和海带煮透过滤后形成的煎酒蘸着吃的。加芥末和酱油蘸着吃，开始于江户时代后期，历史不是很久。室町时代的烹饪书《四条流包丁书》中这样写道:“鲤鱼用芥末醋;鲷鱼用生姜醋;鲈鱼用蓼做的醋……”好像在用煎酒吃生鱼片之前的时代，吃生鱼片都离不开酸味。放咸梅干肉吃的京都去骨海鳗、蘸蓼醋吃的抹盐烤香鱼等，这些吃法或许还残留着以前的痕迹。

“刺身”一词源自从洗净的鱼身上切下鱼鳍,因为讨厌说“切”而改成了“刺”。当然还有别的说法，没有定论。

而今所谓的生鱼片，主要是指将鱼贝类等切成小薄片，蘸着芥末酱油吃，它和炸大虾都是怀石料理中不可或缺的菜肴。

此外，以同样的方法制作鸡肉、马肉、牛肉和魔芋等，蘸浓酱或酸甜酱食用的也称“刺身”。将鲤鱼、鲈鱼切成薄片，用冷水洗净，使鱼肉收紧后再提供给客人，这不称“刺身”而叫“洗脍”。

有一种类似生鱼片不煮不烤的鱼菜肴，叫作“醋浸鱼丝”。现在，醋浸鱼丝指用盐和醋浸泡鲜鱼，然后拌入萝卜丝或胡萝卜丝等。江户时代的烹饪书《当流料理献立抄》中这样写道:切成大块的叫“生鱼片”，切成小片的称“醋浸鱼丝”。也就是说，有一段时期“生鱼片”与“醋浸鱼丝”是根据切法区分的。

欧美曾经对生鱼片有抵触心理，而现今，不仅在欧美，即便在中国，越来越多的餐馆在供应生鱼片。尤其是澳大利亚的海鲜馆，菜单上少不了“sashimi”的字样。这是因为，人们认识到日本菜刀功精湛、摆盘简洁好看，多选用低脂肪的食材，不喜好用动物性油，既有艺术性，又有利于健康。