夏季天热最怕卤水变质对吗？夏季天热最怕卤水变质

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今天又到了24节气中的立夏了，立夏的意思就是说，春天已经过去了，夏天正式到来。进入夏季，也就到了卤食行业的旺季了，卤食从业者心里肯定会非常高兴，但是也有麻烦的地方，那就是卤水的养护。

之前也说过，卤食制作中，食材是关键，操作是重点，而卤水的制作和养护是灵魂。因为天热的原因，周围的温度和湿度都比较高，所以卤水很容易会变质，即使是正常的卤水，也会比平时的异味要重一些，这些都是需要处理的问题。夏季天热，最怕卤水变质，卤水存放和去异味的正确方法，值得收藏。

一，卤水存放的正确方法

1，经常用到的卤水

如果卤水使用正常，也就是说基本上天天用，要注意加热。周围的温度一旦超过30°，对于卤水来说这就需要注意了，在每次卤制完相应的食材后，一定要重新开火，将卤水煮沸后再关火，这个很重要。另外操作时有一点要注意，在卤水煮沸之前，一定不要去搅动它，这个时候卤水最容易变质，这个要切记。煮完后的卤水，放置在阴凉处即可。

2，停用一段时间的卤水

有些卤水因为别的原因，有段时间可能用不到，这个存放方法就不一样了。首先是在存放前，和上面一样，要把卤水烧开。等卤水凉下来以后，一定要在过滤完杂质后盛放在专门的容器里，然后放在冰箱里保存，否则2-3天就会变质。

二，卤水去异味的正确方法

这里所说的去异味，和平时所说的去异味的概念还不一样。平时卤制食材，因为食材即使清洗得再干净，里面还是会有异味，这时需要用香料进行压制，这是给食材去异味。但是卤制完食材的卤水，本身会带有很多杂质以及其他脏东西，特别是在夏季，不及时清理，卤水就会变质而产生异味。所以这里说的给卤水去异味，也可以说是给卤水去杂质。

1，简单地清除杂质的方法

这个操作属于常规操作，可以天天或者每隔一两天做一次，有两个方法。一个是用鸡血的办法去杂质，将适量鸡血和清水混合在一起，倒入卤水中，搅拌均匀，然后待静止后将卤水烧开，然后用漏勺将杂质捞出来即可。

另外一种就是用鸡肉茸的方法去杂质，这个非常类似于传统鲁菜中“吊高汤”的方法，将鸡肉剁成肉茸，放在卤水中烧开，这时鸡肉茸会把卤水中的杂质吸附起来，漂在卤水上，撇掉即可。

2，定期清除杂质的方法

上面的方法，只是暂时清除卤水中杂质的办法，但是不彻底，有些顽固性的杂质和脏东西还是没办法清除干净，所以还要学会定期、全面地清理。当然，这个也要根据卤货量的多少以及卤水的具体情况来定，一般是一星期左右操作一次。

首先是将卤油盛出来，放在一个专门的容器中，然后将卤锅中上层的大部分卤水盛出来，剩下的底部卤水连同沉淀的杂质一起倒掉不要了。这里要注意，转移卤水的时候，要一边往外倒、一边用漏勺过滤，这些过滤出来的杂质，也是平时不易清理的。

然后就会看到在卤锅的锅壁上，会粘有很多脏东西，这些脏东西就属于那种比较顽固性的杂质，这些杂质也是引起卤水变质产生异味的一个很重要的原因。这时要用铲子将这些脏东西铲掉，然后用清水将卤锅洗干净，然后要注意，一定要用干毛巾将卤锅里的水擦干净。最后重新将卤油和卤水倒进去，再次烧开。

以上介绍的就是卤水存放，以及去杂质和异味的大致方法。卤食制作是一个系统的操作，还是需要大家多实践，总结出自己的经验。希望上面介绍的，能够帮助到大家。