正宗锦州烤鱼配方（诸葛烤鱼锦州烤鱼）

烤鱼作为不论是在餐馆还是在烧烤店上桌率都极高的一道菜，在近几年颇受市场青睐，不但是许多饕客无法抵挡的美味,更是资本追捧的“摇钱树”。

焦香的鱼皮、嫩滑的鱼肉，浓郁的酱汁,麻辣带劲的口感叫人食欲大开。味道鲜美、卖相诱人，广受吃货们的喜爱和热捧。到了周五，身边的同事一说周末要吃什么，备选方案中就都离不开麻辣带劲的烤鱼。

从2018年以来，中国餐饮市场呈现健康增长态势，餐饮行业的健康也必将推动烤鱼品类市场规模的增长。大众消费开始更加注重饮食健康，肉类饮食习惯向低脂肪、高蛋白、高营养转变。鱼类备受消费者青睐。而烤鱼的发展尤为突出。

哪里有市场，哪里就有资本的身影。作为餐饮市场中的有名美食和大热品，近五年来烤鱼店和品牌已遍地开花。比如重庆的招牌美食万州烤鱼、诸葛烤鱼，还有锦州烤鱼，均声名远扬。

从消费人群看，烤鱼最初从大排档中兴起，不论是全国消费者欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，烤鱼都是位居各菜系前列，可以称得上是“大众明星菜品”，可见具有很高的消费基础。

另外对于喜欢吃鱼的人来说，经常吃烤鱼也是他们非常愿意的，因为烤鱼的味道比较特别鲜美，而且几个人围着一桌子吃着烤鱼，喝着啤酒，聊着天儿那种感觉甚是惬意。一二线城市的都市白领大多都好这口。

从成本上看，一条2斤左右的草鱼，加上一些配料、小菜，成本大概在25元左右，做成烤鱼以后一般可以卖到75元左右，这样下来，一条鱼的利润就差不多有50元左右。这还不算酒水、饮料、翻台率等。

从口味上看，烤鱼的口味多种多样，现在像麻辣、泡椒、蒜香等味道都是大众比较偏爱的口味，大多数烤鱼店都能做出这样的烤鱼口味。重要的是要做到差异化。到如今，市面上的烤鱼无非以下22种：

一类是经典爆款类烤鱼，分别是香辣烤鱼、麻辣烤鱼、怪味烤鱼、黑椒蚝油烤鱼、鸡汁杏鲍菇烤鱼。

另外是大潮流爆款烤鱼：黄金酸辣烤鱼、泡椒烤鱼、双椒烤鱼、麻辣豆花烤鱼、鲜啤酒烤鱼、混椒馋嘴烤鱼、菠萝酸菜烤鱼、腰果蒜香烤鱼、毛血旺烤鱼、韩式酸菜烤鱼、泰式青柠烤鱼、芝士烤鱼、麻婆豆腐烤鱼。

还有火爆市场的板烧鱼：麻辣板烧鱼、香辣板烧鱼、蒜香板烧鱼、酱香板烧鱼。

从食材上看，烤鱼烤鱼，鱼的选择非常的重要，不但决定了菜品的质量，更决定了利润。

第一种是草鱼，烤鱼最常用的就是草鱼，味甘性温，无毒入肝，具有暖胃和中，平降肝阳，明目的功效，味道鲜美价格便宜，唯一缺点就是刺多。

第二种是黑鱼，对于伤口的恢复特别有用，大补，味道鲜美营养价值高。

第三种是鲶鱼，补中益阳，利小便，疗水肿的功效，鱼刺少易消化，最适合老年人和小孩。

第四种是鲈鱼，蛋白质含量高，具有很多的维生素A.B补肝肾益脾胃。

第五种是武昌鱼，补虚，益脾，养血健胃的功效，又可以预防贫血，高血压，血管硬化等病症。

另外，鱼的重量选择很关键。做烤鱼一般选择重量在1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，且过完了四季，口感最好。

搭配什么铺菜最好？烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止糊锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕、豆芽等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。

盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。

#01 诸葛烤鱼

主料：草鱼(二斤左右)、春笋、藕、菜花、洋葱、芹菜、红尖椒、海带、(白萝卜、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可)香菜、炸花生米干辣椒、花椒、花椒面、料酒、豆豉(老干妈豆豉酱)八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、盐、鸡精、糖、酱油、胡椒粉。

制作流程：

1.将草鱼洗净，从腹部到头部一开为二，背部相连。用盐、料酒、花椒面、胡椒粉葱段、姜片、蒜瓣涂抹鱼身腌渍入味(打开烤箱上下火，200度提前预热)。

2.将鱼放入烤盘，带手套放入烤箱内，上下火烤15分钟。

3.将春笋切条，藕切月圆片，菜花掰小瓣，洋葱切块，芹菜斜切寸段，红尖椒海带切菱形块，香菜切寸段。

4.锅烧热放少许油煸香花椒、干辣椒后，放入葱段、姜片、蒜瓣，出香味后，放入八角桂皮、香叶，老干妈豆豉酱(能吃辣的就多放点，反之就少放)迅速放入洋葱、笋条、藕片、菜花、海带翻炒加入少许汤汁放盐、糖、鸡精、酱油调味，最后放入芹菜、红尖椒段翻炒。

5.带手套将鱼从烤盘取出，将炒好的原料倒在鱼身上及盘中，再放入烤箱中烤三分钟(使各种原材料及汤汁的味道与烤鱼融为一体)。

6.带手套将烤好的鱼取出后，洒上炸好的花生米，香菜段即可。

#02 假日烤鱼

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：

1.宰杀

假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀剪去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。

2.腌制

腌料配方：酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。

腌制：将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。

3.烤制

将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。

4.秘制鱼酱制作

配方：猪骨白汤膏、料酒、盐各10克，鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克，花生酱9克，排骨酱3克，蚝油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。

制法：锅内下色拉油25克，烧至5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。

5.铺底料

在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

#03 香辣烤鱼

原料：鲜鲈鱼1条(重约750克)，圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。

调料：秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料(盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克)，色拉油1千克(实耗75克)。

秘制麻辣酱制法

配方：将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。

自制五香黄豆制法

东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。

制作流程

1.将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。

2.锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中。

3.另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱，炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。

#04 桔香烤鱼

原料：鲳鱼30条（300克条），柠檬片、香叶各2克。

腌料：雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家乐鸡精100克，盐、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蚝油120克，辣椒节500克，陈皮150克，浙绍南乳3瓶，醪糟200克，李锦记蒸鱼豉油１瓶（2.25升），李锦记生抽0.5瓶（1.75升瓶），干花椒、八角、山柰各50克，草果40克。

调料：色拉油5千克（约耗750克），A料（红油20克，五香粉2克，孜然粉3克），葱花5克，芝麻2克。

制作流程

1.鲳鱼宰杀治净，去内脏，洗净后在鱼身上打上0.2厘米深的一字花刀。

2.取一容器，放入腌料搅拌均匀，放入改刀的鱼腌渍约12小时。

3.将腌好味的鲳鱼取出，用清水略洗，挂于通风处风干12小时至表面无水分。

4.锅置旺火上，加入色拉油，烧至五成热时，下入鲳鱼，改小火浸炸至色泽金黄，起锅放凉，装入盘中，加入调匀的A料，入微波炉内直接高火加热3分钟，取出后撒上葱花、芝麻，用柠檬片、香叶点缀。

#05 锦州烤鱼

原料：秋刀鱼4条（共约600克）。

调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。

烧烤腌料配方：将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。

烧烤酱料配方：将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。

注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。

烧烤油料配方：将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。

烧烤干料配方：取川椒60克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀。

制作流程

1.将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。

2.将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

3.净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。

4.捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口

技术关键

1.鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。

2.炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。

3.必须急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。

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