天津八大碗都有啥（天津菜八大碗各具特色）

全家福

“八大碗”是天津菜的代表，有粗细之别，根据时令季节调整。“粗八大碗”有熘鱼片、烩虾仁、拆烩鸡、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、元宝肉、四喜丸子等；“细八大碗”有炒青虾仁、葱烧海参、烧鱼肚等。“八大碗”讲究的是炖汤烤卤，咸鲜烂软嫩。溜鱼片是咸酸甜，扒肘子、扒肉软烂，炒虾仁嫩。

过去天津卫每有喜寿、丧事，以及混混儿开贺、闹砸儿，完事之后都要大摆宴席，就喜欢“八大碗”，有时还加上酒菜、凉碟，凑成“八碟八碗”。估衣街、大胡同一带的商家货栈，常用“八大碗”招待东北、西北的老客和南方的绸缎商，老客们吃得满嘴流油，生意想做不成都难。

早年“八大碗”做得最好的，是天津风味“八大成饭庄”——明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义合成、聚兴成、聚乐成、德和成，都在估衣街侯家后附近。

李鸿章

李鸿章和天津八大碗还有一段故事。他担任直隶总督、北洋大臣时常驻天津，在府上设宴宴请洋人，吃到最后洋人没吃够。掌灶的大厨灵机一动，把剩下的鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼肚、熟肉、玉兰片放进一锅，烧了一道杂和菜，咸鲜味醇，明汁亮芡。洋人吃后大喜，问这是什么菜，李鸿章随口答道：“杂烩。”这道菜流传到坊间，都叫它“李鸿章杂烩”。文人墨客觉得这个名字不雅，改为“全家福”，成为津菜“八大碗”的一道大菜。

上世纪二三十年代，一席“粗八大碗”要大洋一元两角，一席“细八大碗”要大洋一元八角，大约相当于现在两千多块钱。“八大碗”还曾传到北京、保定、石家庄和关外各地。

张作霖

张作霖在天津租界地买了不少房产，他爱去南市天宝班，有一天打牌到半夜，掌班的小李妈端上一道拆烩鸡，正是“八大碗”之一，张作霖吃得心满意足。还有一次，吉林督军孟恩远在“聚和成”宴请张作霖，吃了一席“细八大碗”。张大帅记住了“八大碗”，奉天、长春一带的大饭庄纷纷派人下天津卫，学习“八大碗”的手艺。

80年代，津菜“八大碗”传入日本。当时“天一坊饭庄”恢复了断档多年的“四大扒、八大碗”，在日本东京开分号，天津名厨杨再鑫担任日本“天一坊”厨师长，“八大碗”在日本大受欢迎。后来赵克勤接替杨再鑫担任厨师长，曾为日本前首相福田做过地道的天津菜。

八大碗