加快面团发酵原理很简单（酵母面团发酵之宝）

糕饼工匠杜德春

10-03 12:41杜德春 名师

一、科学地认识酵母

酵母是食品，可以放心使用。国标GB2760有明确的规定。

中国传统的老面发面方法也是使用了酵母发酵原理，老面汇集了空气中的各种细菌，包括乳酸菌和大量的酵母菌，加入到面粉中，主要是酵母发酵产生二氧化碳从而使面团变得蓬松，但由于杂菌的存在使面团产酸，不得不加碱中和，否则会出现黄馒头死馒头。随着现代生物技术的发展，人们已经可以通过大规模发酵生产高含量的纯正酵母，可以广泛用于烘焙、面点、调味品、生物发酵培养基、保健品及化妆品等行业。

酵母中不仅含有丰富蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明,每1 kg干酵母所含的蛋白质,相当于5 kg大米、2 kg大豆或2.5 kg猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近,是一种完全蛋白质。酵母中含有的丰富赖氨酸和色氨酸,可弥补谷物中赖氨酸与色氨酸不足,达到平衡营养作用。

酵母细胞含有丰富的水解酶类, 可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化和吸收低分子物质,提高面粉消化吸收率。面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成螯合物，抑制人体对这些矿物质的吸收。酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对锌、铁、钙等的吸收。酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，用其制作面包、包子、馒头可以保证产品的卫生与安全；酵母能够让面团发酵稳定的进行，满足了工业化生产的需求；酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝害问题；酵母馒头营养更加丰富，口味更好，已经被越来越多的人接受。

二、酵母生产工艺

三、食品高活性酵母的分类

1、活性干酵母：活性干酵母是由培养的酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。由于这种酵母活性及保质期还不能满足面包和面点的工业化需要，市场上逐步少见。

2、高活性干酵母：即发活性干酵母（IDY）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4%~6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用，目前的产品大多为高活性干酵母。

烘焙和面点行业使用的酵母一般分为耐高糖酵母或低糖酵母。把适合能在7%以上糖浓度（以面粉计）中保持发酵力的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。在食用高活性干酵母产品标签上，耐高糖干酵母一般有“高糖型”字样，没有标注的一般为低糖型干酵母。

在面包制作中的糖、盐及油脂等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：低糖型干酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头、包点等等；耐高糖干酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的包点、点心、面包等等。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。

这类酵母一般是采用真空铝箔包装，阴凉干燥处储存为宜，真空状态保质期为2年。开袋一次用不完时，可用夹子封口放入冰箱保存。

3、半干酵母。半干酵母是采用中低温干燥工艺，使酵母保持20%左右水分并且流动性和分散性比较好。半干酵母由于没有经过高温干燥的过程，所以活细胞数损失较少；同时由于含水量较高必须使用-18°C冷链运输储存确保使用前让酵母处于休眠状态。半干酵母保质期24个月，可以说半干酵母具备了鲜酵母的发酵力、风味及干酵母的长保质期三个优势。

4、鲜酵母：酵母公司生产的含水分70%左右的块状酵母产品。呈淡黄色，具有紧密的结构且易粉碎，有强的发面能力。鲜酵母不宜冷藏过久，如果保存的时间过长，酵母会开始变为棕褐色，而且冷藏期延长的话，酵母的发酵力会降低。鲜酵母特点是活细胞数没有损失、风味好、活性高，缺点是保质期较短，需要0-4度冷藏运输保存，保质期一般为45天。

5、液体酵母：液体酵母一般是供给酵母用量较大的大型食品使用。酵母公司发酵好酵母后，经过离心洗涤降温，泵入专用冷藏洁净槽罐车直接运抵大型食品公司0-4度的低温储存罐，保质期不超过3天。液体酵母的优点是活性高、风味好，避免酵母二次溶解的麻烦。

6、其他特种酵母：如抗冷冻酵母、耐防腐剂酵母等等，这些特性的酵母主要是通过菌种选育技术筛选合适的酵母菌种、或者通过特定的工艺不断驯化，从而使商品酵母满足这些特殊生产要求。由于国家法规对酵母菌种来源进行了严格的限定，目前无论是烘焙面点用食品酵母还是酒精发酵用酵母或饲料用，法规规定只能使用天然酵母菌种，严谨对菌种进行基因工程改造，这一规定使各大酵母公司需要投入大量的研究工作才能不断实现突破。

四、影响酵母发酵的因素分析

1、温度的影响。酵母生长的适宜温度在26-28℃之间，最适温度为28℃。因此，在面团醒发时应控制发酵室的温度在30℃--32℃以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲。酵母的活性是随着温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38℃时，产气量达到最大，面团最高温度不要超过40℃。酵母致死温度为60℃

2、酸碱度的影响。酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低。酵母发酵时面团最适PH值应控制在5-6之间。

3、渗透压的影响。如果面团中含有较多的糖、盐及油脂等成分，就会产生渗透压。如前面所属，高油高糖面团必须使用耐高糖酵母。

4、水质的影响。加水较多、较软的面团，发酵速度快，反之亦然。硬水应增加酵母用量，软水应减少酵母用量。

五、酵母质量评价关键指标

——发酵力。国标规定发酵力测定是以一定的面粉和酵母制成面团，使用排水法或SJA活力测定仪测得一个小时的产气量。但是由于各酵母公司菌种特性或者生产工艺不同，使酵母在实际使用中表现不一样。另外要特别注意，在使用中要注意高低糖酵母之分，如果低糖（无糖）酵母使用在以面粉计加糖量大于7%的面团中，酵母发酵力很差；相反，如果耐高糖酵母使用在以面粉计加糖量小于5%的面团中，酵母发酵力也很差。重油面包肯定要使用耐渗透压高的耐高糖酵母。

——后劲或入炉膨胀性。做面包发酵时间比较长，做包子工艺比较慢，这两种制品需要使用发酵后劲足的产品。特别是面包，PK的是烤制完成面包成品的高度而不是入炉前的发酵面团高度。有的酵母入炉前面团比较高大，但入炉烤制后反而败下阵来，这就是入炉膨胀性不好的原因所导致。烘焙和面点的酵母的优劣主要表现在这一指标上，当然添加一些面包改良剂有助于提高入炉膨胀性。

——杂菌控制。酵母杂菌控制越好，面包和包子馒头的发酵风味越好，产品货架期越长，特别是对长时间发酵面团更是如此。酵母生产全部在卫生级管道和设备中生产出来的，对杂菌控制要求比较高。您平时买到各种价位的酵母，好像区别不大，情况并非如此。高质量的酵母除要求发酵力高、后劲足及入炉膨胀性好外，杂菌控制要求也比较高，需要从原料开始控制，然后是车间人员卫生管理、设备需要增加清洗和灭菌次数，从而增加了很多成本，价格也就高出很多了。

——感官指标。色泽、气味、颗粒及溶解性。色泽应为淡黄色为佳，气味应为酵母特殊的香味、无腐败、无异臭味，如果酵母出现异臭味或哈喇味，说明酵母已经变质绝对不能使用，这种情况下的酵母发酵面团没有问题，但会使您的面包面点出现不愉快的味道。酵母颗粒不能太大，太大的颗粒会影响溶解性和分散性，进而使您的产品组织不均匀。

六、各酵母公司酵母特性分析

在中国大陆烘焙和中式面点行业，酵母公司比较集中。在部分五星级酒店或外资酒店，一般还是使用进口的酵母，价格也比较高，但销量不大。目前酵母产品主要的供应商是安琪酵母、乐斯福酵母和马利酵母，从去年开始，一个酵母行业新星——苏燕酵母公司也开始不断地切入市场、用户反响也不错。这几家酵母公司提供的酵母几乎供应了我们全部的生产需求。有哪些区别呢？让我们来梳理一下：

安琪酵母股份有限公司是一家国内主版上市的公众公司，该公司一直注重研发和国内国外两个市场，近二十年在酵母产业化方面取得不错的成绩。该公司最大的特点是形成了完整的酵母产业链。在烘焙和面点领域，安琪酵母最大的特点是发酵快，使安琪酵母快速占领了大部分中式面点市场。多年前，安琪的烘焙酵母一直在产品后劲和入炉膨胀性方面不断改进，产品质量有了很大提高。在面包制作上，该公司金装安琪、银安琪很受食品厂欢迎；在包子馒头领域，该公司的白安琪、国光、天使、喜福来等品牌也大量销售。

法国乐斯福集团是有着180年历史的很有酵母文化积淀的欧洲公司，该公司燕牌酵母一直在全球酵母的高端并大量销售。在中国大陆，烘焙饼店的大师们更喜欢使用燕牌酵母。该公司先后收购了广东丹宝利酵母公司和广西湘桂酵母公司，近期又收购了内蒙佰惠生酵母公司。近几年，他们一直希望在中式面点行业分一块蛋糕而不断努力。在面包制作上，该公司燕牌酵母、彩虹酵母由于入炉膨胀性好、操作简便很受面包师欢迎；该公司丹宝利、宝利、金桂、福来顺等品牌在中低端市场销售。

益海嘉里英联马利酵母公司是刚刚完成新整合的公司，该公司酵母特点是发酵力和后劲都还不错，以马利精品酵母质量较好，燕山牌酵母质量比较稳定，在中国大陆市场业务一直比较稳定。近期英国联合食品集团和益海嘉里集团通过其合资设立益海嘉里英联马利投资有限公司，他们期望其酵母业务可以借助益海嘉里的面粉食用油渠道扩大在中国市场的销售。

苏燕酵母有限公司是一家专注于烘焙、中式面点的新的酵母公司，该公司创始人是一个在酵母行业从业近30年的专业人士。在面包制作上，该公司的金标耐高糖苏燕酵母和红标低糖苏燕酵母，客户反映表现不错；苏燕金标和红标酵母由于发酵后劲足，在包子领域推广的也比较成功。另外在中低端市场该公司也推出雪燕酵母、蓝装苏燕酵母，产品梯次配置比较合理，性价比较高。

这四家公司产品各有特点，完全能够满足业者需要。在具体工作中，我们的大师们可能会遇到一些具体问题如何解决？笔者提供一些方案可以帮助您灵活得使用好酵母。如果您想保证质量又想控制成本，可以将价格高、中两个酵母混用；如果进入冬季，可以适当提高室内温度或者加大酵母用量；如果酵母发酵力不够，可以加大用量或提高面团温度；如果成品酵母味道重一点，可以加一点一点食盐就可以淡化酵母味；如果想酵香味突出一点，可以采取隔夜发酵、二次发酵或加酵头配合发酵等等。

总之，酵母是有益的微生物，是我们的面团发酵之宝！

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。

参考资料：

1、百度资料

2、[安全 营养 美味——酵母的创新价值] 作者：姚娟