烹饪方式与健康（饮食与烹饪）

烹饪的发明,是人类进化的一个关键,是人类发展史上是个里程碑。恩格斯说过:“熟食是人类发展的前提。”人类懂得烹任后,至少有以下几个方面的意义:第一,改变了生吞活嚼、茹毛饮血的生活方式,使人类在摄食以维持生存这一主要生活方式上得以区别于动物。其次,经过烹饪后,变生食为热食,既可对食物起到灭菌消毒的作用,较生食为卫生,又便于人体的消化吸收,提高了食物的营养价值这样,就为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。其次,有了烹饪后,人类不再像过去那样一天到晚都嘴忙手乱地见啥吃啥,有啥吃啥的生活方式,从而逐渐养成了定时饮食习惯,而且有了专门从事烹任工作的人,这就使更多的人能有更多的时间从事生产和其他有益的活动最后,定时进食,人类逐渐知道使用饮食器皿,通过会食这一定时进食的方式,进而懂得生活上的一些礼仪,开始向文明人过渡了

烹饪一词,最早见于《易·鼎》:“以木異火,烹饪也。”烹饪的原始含义虽仅指煮熟食物,但所包含的内容却比这要广泛得多。《辞海》把烹任解释为“烹调食物”,《现代汉语辞典》解释为“做饭做菜”,都是既简明而又确切的。至于烹调一词的出现,就要晚得多,至少要相差千把年。在有关唐代中叶的史籍中,才看见烹调一词。北宋末年的诗人韩驹诗中,曾提到在朋友家中见到用盐、豆豉、姜等作调料烧煮白菜的事,叹息自已还家不能学,空费烹调功。”《辞源》解释烹调为烹炒调制的意思,并引南宋诗人陆游《种菜》诗中的“菜把青青间菜苗,豉香盐白自烹调”为例。可见,烹调就是菜肴的烹炒调制,与烹饪一词是没有什么严格区别的;要说有区别的话,也只是在使用习惯上有范围上的不同:烹调多指菜肴的烹炒调制,而烹饪则是指烹调食物,连做饭也包括在内。饮食和烹任对人类的生存和发展极具重要意义,与人类的关系是非常密切的。我国是一个具有五千年历史的文明古国,也孕育出十分丰富的饮食文化和烹任文化,直到今天还在我们生活中占有重要位置。黄帝作的《内经》中就提出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的饮食原则,指出五谷、水果、畜肉、蔬菜等,在人的饮食中是一种养、助、益、充的关系。这种饮食结构,在今天也是有其现实意义,也基本上合乎现代营养学要求我国很早就有医食同源和药食同源的观点,进食的主要目的在于营养,在于强身、健身,无病防病,有病治病周王朝在宫廷中设有专掌王室饮食烹任的机构,在医疗机构中就有食医,其作用也同于今天的营养师。公元4世纪葛洪所著的《肘后备急方》就有用海藻治疗瘿病(地方性甲状腺肿大),公元7世纪,孙思邈著的《千金方》已有用富含维生素B1的食物和药物治疗脚气病(维生素B,缺乏症)的记载;至于16世纪的李时珍在其所著的《本草纲目》中对营养和食疗的记载就更详细了。在食物来源方面,使用的烹饪原料之广泛,在世界上也是绝无仅有的家禽家畜、山珍野味、虾蚌鱼鳖、菌笋蔬果,无不可入菜;而因料施制,使物尽其用,更是一个重要特点。试以一头猪为例:各部位的肉都派得上相应的用场,各种内脏都可用以烹制出各具特色的菜肴来,猪蹄、猪皮也可用得其所,连骨头也可用来熬汤,真正做到物尽其用。我国人民的饮食和烹任对烹饪原料的多层次深加工,也达到登峰造极的地步,以极富营养的大豆为例,不仅可以煮、炖、烩、炸,还可将其浸泡后磨成豆浆喝浆液,又可将豆浆点卤成豆花,或将大豆浸泡发芽成豆芽,或经酿制成豆玻等等。经过这些多层次的深加工后,大豆这一原料,就能千变万化地烹制出多种菜肴食品来,其营养价值也大大提高。诚如孙中山先生所指出的:我国“唯饮食一道之进步,为文明各国所不及。中国所发明之食物,固大盛于欧美,而中国烹调法之精良,又非欧美所可并驾。”中国烹饪还注重调味。伊尹就善调五味,并“说渴以至味”,最后终于相汤。而结合时令进行调味,在《周礼》就有“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸;调以滑甘”的记述。还应指出,这里所说的“滑”,《辞源》注谓“古时制菜肴和以米粉,使之柔滑”,就如同现在勾的作用一样了《吕氏春秋一本味篇》,对于火候和调味所总结出的原则,要做到“久而不弊,熟而不烂,甘而不味,酸而不酷,臧而不减,辛而不烈,淡而不薄…”等,都在于告诫我们要做到恰到好处,火候和调味都要适其度的意思。至于人在饮食中,要讲究卫生,不吃不合乎卫生条件的食物等,则生活在公元前551到479年的孔子就已提出了八不食的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失任不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食,肉虽多不使胜食气”等等,在今天,也是我们在饮食方面的要求,也就不能不令人信服地承认我国饮食和烹饪文化的丰富,而成为我国民族文化的一个组成部分.