饺子醋调制方法（炝醋是什么操作）

如果说童年是有味道的话，那么我的童年就是酸的——和醋一样的味道。醋酸味在我家院子里，在我家屋子里，经久不息，风吹不散。

因为我家酿醋。

至今我也想不懂90年代里，我家为什么要酿醋：因为我家的醋，只送不卖【注】。

街坊邻居的，只要谁家的醋瓶里没醋了，都可以上我家打上一壶免费的麸醋。甚至是我爷爷拎着醋壶给人家“送货上门”。

众所周知，粮食醋根据加工方法的不同，可分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。而我家酿的，正是麸醋。麸醋主要以麦麸为原料，富含有氨基酸、膳食纤维、 B族维生素等，因此它也是一种绿色健康产品。而且这东西，放在炉子上煮开了，味道是有点冲，但是能消毒、防感冒。所以就连小学时冬天的教室取暖，都不用我带柴火：带点醋就行。

或许别人家的“醋坛子”可能只是玩笑话，我家里的，可是实实在在的醋坛子。

90年代里，作为一个只有几岁的乡下的熊孩子，模仿大人好像是所有孩子共同的爱好。直到我把醋坛子里的醋装进酒杯里，学着大人小口抿酒的样子开始，这个爱好就一发不可收拾了。直到现在，超市买回来的醋，不管三七二十一，都忍不住会尝一小杯。

时间久了，爱上它了，就慢慢地开始琢磨着去“品醋”了：

怎么才能让醋在吃面条的时候酸味柔和均匀一点，怎么才能让醋在吃水饺的时候味道香浓持久一点？

后来，还真琢磨出了一点东西。

在我们当地，要是赶上吃饺子，就得对麸醋“加工”一番了。这种简单的方法能非常有效地增加麸醋的香味，这种操作叫做：“炝醋”。

大家都知道，“炝”是把小型食材原料用沸水焯烫或用油滑透，然后加入调味品，迅速调制成菜的一种烹饪方法。比如炝腰花，炝锅面，炝菜花等。

图为炝锅面

传统的“炝醋”方法特别简单：用少量油滑锅，加几瓣蒜，再加一碗醋，煮开盛出就可以了。这种方法简单，能够减淡麸醋的涩酸增加它的香味。但是对我这种“醋坛子里长大”的人来说，这种香味显然是不能让我满足的。

电影《邪不压正》里，蓝青峰专门骑着自行车去“打瓶儿醋”，因为“我就是为了这口醋，才包的这顿饺子”。

今个儿呀，我也要炝出能“因为这口醋，就包一顿饺子”的醋。

想要让醋的味道更香，显然几瓣大蒜是不够的。为了炝一斤的醋，我准备了八角3g，香叶1.5g，桂皮3g，花椒3g，大蒜15g，生姜10g，葱白5g，水200g。

首先在锅里倒入少量的油滑锅，油温7成热的下蒜瓣、生姜、葱白，小火慢炒，炒出香味。

然后加八角、桂皮、香叶、花椒，下锅翻炒几下，加200g的水。水加在锅中之后，开中火，然后啥也不干，就“开水煮大料”。

“开水煮大料”

煮2~3分钟，锅里的水明显变少了，就加入500g麸醋。转中小火，接着煮。

如果喜欢香味重一点，就多煮一会，煮4~5分钟，酸味也浓，香味也浓；

如果口感适中，就煮2~3分钟，酸味和香味都刚好；

如果口感淡一些，就煮1~2分钟，酸味也淡，香味也淡。

时间煮够了之后，加5~10g盐搅拌均匀出锅晾凉，然后把醋和香料一起装在罐子里密封保存，随时都可以取出来吃。

这样“炝醋”就完成了。经过此方法处理后的醋酸味适中，香味持久，可用于吃面、吃水饺、拌凉菜等，也解决了吃饺子时醋太酸、加面汤稀释后不香的弊端。

▲加水的目的有二：一是煮出香料的味道，二是稀释、减淡麸醋的涩酸；

▲醋的原料可选择麸醋、陈醋、饺子醋等生活中常见的几种酸味较重的醋，炝醋的目的在于“减酸增香”，即减淡醋的酸涩味，增加醋的酸香味；

▲炝醋的锅具除了铁锅以外，没有限制，因为铁锅会和醋酸发生化学反应，从而严重影响醋的味道。

【注】因为我家会酿醋，也有酿醋的原料，所以成本很低，就酿醋自己吃，顺带着送街坊邻居亲朋好友。后来两千年开始，大家的日子都慢慢好起来了，“吃醋”不困难了，我家也就不再酿醋了。

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