春季的美食香椿（春天最贵的时令菜）

又是一年春来到，各种时令鲜蔬又要登上老饕们的餐桌了，香椿爱好者们也开始蠢蠢欲动，翘首期盼看树梢了吧？

香椿与鸡蛋的爱恨情仇

这香椿也叫椿芽、香椿头，民间有句农谚叫“三月八，吃椿芽儿”，农历的三月，也就是谷雨节气前后香椿最为鲜香。

还有句老话“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”，这香椿得春天趁着嫩吃。过了这宝贵的十几天，香椿叶的颜色由紫转绿，就不好吃了，而且还有一定的致癌物。

椿芽营养丰富、兼具食疗作用，古代民间甚至还流传着“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”的说法，中医的观点，香椿芽这东西味苦而性寒，有清热解毒、 健胃理气的功效，还能醒脾开胃，确实非常适合在干燥的北方暮春食用。

香椿的嫩芽嫩叶含有大量的挥发类物质，也正是因为这种特殊的香味，使得喜欢的人每到春天必须打卡，而不喜欢的人则退避三舍。

香椿的选择以紫红色为佳

中国是世界上唯一以香椿嫩芽嫩叶物的国家，并且有着悠久的“食椿”历史

中国人食用香椿最早的记录出现在汉代，当时民间食用香椿的习俗已经遍布全国，到后世唐宋及明清时期，香椿已经登堂入室，深受平民百姓和达官贵人的喜爱，个别地区出产的香椿更是成为宫中的贡品。

北宋魏国公苏颂所著的《本草图经》中就有食用香椿芽的相关记载，“椿木实而叶香，可啖”。

到了明代，香椿芽就更不简单了，散文家刘侗在《帝京景物略》中称：“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”意思是说香椿和黄瓜的价格差不多要五百钱，按当时的物价，妥妥的能买一百多斤大米了。看来明代的“香椿自由”实现起来也不容易。

明代著名的西学东传的科学家徐光启也将香椿作为救饥植物载入了《农政全书》，称“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。

明代表戏曲家和养生家高濂则在他的养生专著《遵生八笺》卷十二中详细整理记录了香椿芽的吃法，如“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐， 晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”

到了清朝，有关香椿食用方法的记载就更多，文学家和美食家袁枚在他的《随园食单》中就记载了香椿头拌豆腐的吃法，称其“到处有之，嗜者尤众。” 可见清朝时香椿头已经是相当普遍的美食，而且还有一众的粉丝了。

香椿的药用价值也不可小觑。最早的药用记载见于1300年前的《唐本草》，称其“主治疥，风疸”。《本草纲目》中则再次明确指出了“香椿叶苦，煮水洗疮疥风疽，消风去毒”的功效。

让人欲罢不能的神奇树叶

香椿虽好但也不可食用过量。 唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》中就指出“椿芽多食动风，熏十二经脉五 脏六腑，令人神昏血气微”。

现代科学研究也证明，香椿本身含有的硝酸盐和亚硝酸盐，是香椿成长过程中吸收的氮元素，在硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐的形式存在。新鲜香椿中的亚硝酸盐含量可高达20~900mg/kg不等。而越嫩的香椿中，亚硝酸盐含量越低。所以在选择香椿时，要那些紫红色的嫩芽，已经变绿木本化的香椿叶就尽量不要吃了。

另外还要注意香椿的保存环境，香椿在存放过程中，细菌会分解香椿中的营养物质，产生亚硝酸盐。

不过也不用担心，一次性的大量摄入亚硝酸盐才会中毒，长期大量地摄入亚硝酸盐才会引发癌症，香椿中的亚硝酸盐含量还远远达不到这个剂量，其实日常生活中也有很多其他的蔬菜肉类鱼类都含有微量的亚硝酸盐，少量摄入对身体没有影响。

如果真的担心也很简单，只要把香椿用水焯一下，亚硝酸盐基本上就没有了，先焯水再吃就没问题了。

我们吃香椿只要把它作为春天的时令小菜就好，特别是老人、儿童和一些肝脏功能较弱的人群，不能一次吃太多，品尝一下春天的味道就足矣了。