识得嘴中肉辩得三春辉（识得嘴中肉辩得三春辉）

这里继续聊猪的肌肉部位（瘦肉），如附图所示：

1. 风头肉 2. 里脊肉 3. 眉毛肉 4. 夹心肉 5. 门板肉6. 秤砣肉 7. 盖板肉 8. 黄瓜条9. 腰柳肉

1. 风头肉，这一部位肉质细嫩、瘦中夹肥、带有脆性，适合于做丁、片、碎肉等原料，像鱼香碎滑肉，笋子肉片、宫保肉丁等；也可做用于炒、熘、滑或做汤菜等，如黄瓜肉片汤、烂肉粉条、烂肉茄子等。

2. 里脊肉，又叫里脊、扁担肉，其肉质最为细嫩，是猪身上部位最好的肉，用途自然很广泛。烹调中适宜于加工成丁、片、丝，还可剁成肉圆，通常多用于炒、熘、软炸、、炸收等烹调方法的菜肴，像水煮肉片、糖醋里脊、京酱肉丝、豆芽圆子汤、莴笋肉丁等。

3. 眉毛肉，是猪胛骨上面的一块有一斤大小的瘦肉，肉质可与里脊肉媲美，只是颜色较深些，用途和里脊肉相同。

4. 夹心肉，又叫夹缝肉、前夹肉，其肉质较老，颜色较红，筋也较多；适合于切丁、片、剁碎肉、肉圆，也可做臊子馅料等。可用于炒、炸收，做汤菜等烹调方式的菜肴。

5. 门板肉，又叫梭板肉，无皮坐臀肉，也就是靠近猪臀部的一大块肉，类似门板样。这块肉品质较好，肥瘦相连、肉质细嫩，颜色白净、肌纤维较长，很适合烹炒回锅肉、煮连锅汤、盐煎肉等，如里脊肉一般应用很是广泛。

6. 秤砣肉，又叫鹅蛋肉、弹子肉、，其肉质细嫩、筋少、纤维短，适合于切肉丝、肉片、碎肉、圆子，多用于炒爆熘等烹调方法。

7. 盖板肉，是连接秤砣肉，靠近坐臀的一块瘦肉，品质较高，肉质细嫩、筋少、纤维短，运用广泛，用法与秤砣肉相同。

8. 黄瓜条，与盖板肉紧相连结的一条瘦肉，肉质较好，用途与盖板肉相同。

9. 腰柳肉，是与秤砣肉连结的一条状肉条，肉质很细嫩，水分较重，纤维较多；适宜切丁、条、剁肉丸等，能做炒、炸、汤菜等