酸辣土豆丝江湖菜（人的斗志需要像炝菜一样）

周忠应

我家只有小女儿特别喜欢吃土豆，所以自家的菜园年年种一厢土豆给小女儿吃。去年，小女儿到沈阳读书去了，我们的菜园暂时不会种土豆了，想土豆吃的时候就去市场上买几个。

小女儿叫周诗洋，今年16岁了，她在沈阳幼教师范学校读幼师，吃住在学校，周末便到姐姐周诗静家住几天。刚刚，诗洋给我发信息，说又到了交生活费的时间了。我转了一些钱到她的微信，顺便问了一句，学校有土豆吃么？女儿回复道：“学校的土豆没有家里的好吃，尤其是妈妈的炝土豆丝。”我回复着说：放寒假的时候，你就能吃到妈妈做的炝土豆丝了。

味道也是有故乡的，在小女儿的记忆里，妈妈的味道也许就是炝土豆丝的味道吧。

炝是一种凉菜的做法，最早流行于四川。“炝”菜多用于制作质地脆嫩的菜品。所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等；所用的调料仅有精盐、味精、蒜、姜和花椒油等几种，炝出来的菜清爽脆嫩、鲜醇入味。

炝土豆丝菜虽然简单易学，但要做好还是有讲究的。老婆说，首先是要保持土豆丝的爽脆，土豆丝要两次用凉水冲洗，不能怕麻烦。第一次是入锅前冲洗掉淀粉； 第二次是煮好的土豆丝过凉。同时，炝锅时要冷锅冷油，煸香大料时要避免辣椒炸糊了，炝锅的热油倒入土豆丝碗时，要滤去杂质，浇在葱蒜末上，这样就能激发它们的香味。更重要的个人定制，按自己口味加入喜欢的调味料。

虽然每个人都有不同的做法，但大体上是差不多的。首先将土豆去皮切成均匀的丝，土豆丝切好之后，放入清水中投洗2遍，洗去土豆丝上的淀粉，然后放在加少许白醋的水中浸泡，这样土豆丝会变得清脆、颜色好，同时会防止氧化变黑。然后，将配料胡萝卜、青椒洗净切丝、香菜洗净切段。接着在锅内加清水，大火烧开，下入土豆丝焯烫20秒，然后捞出放入冷水中投凉，用冷水多冲洗几遍，土豆迅速冷却才能保证清脆的口感。然后，投凉之后沥干水分，放入盆中备用。接着将锅内水继续加热，将胡萝卜丝放焯烫10秒后过凉。然后，将胡萝卜丝、香菜段、尖椒丝放在土豆丝上，按顺序加入辣椒油、白醋、白糖、鸡精拌匀。这时，净锅置火上，热锅凉油下入花椒粒炒香，等油温稍微降下来，放入干辣椒炸香，等花椒、辣椒的香味充分出来后，浇在土豆丝上面，然后加盖焖1分钟。最后，稍凉之后，加入少许精盐调味便大功告成了。

人都是有惰性的，尤其是在安逸的环境里，更容易懒惰，失去激情也泯灭斗志。人的激情与斗志需要像炝菜一样，需要浇灭如惰性般的杂味，炝出深藏在内心的激情，让美味增添进取的斗志。如果把人的慵懒比成灰不溜湫的土豆，那么炝出来的土豆丝便是激发出斗志的模样，闻着香，尝着脆，回味无穷。（2020年10月25日写于陶然居）