重庆老火锅底料制作全过程和配方(正宗重庆老火锅底料)

今天炒原味的底料,放360斤油,炒出来有400多斤料。化油的同时把这些食材也处理一下。

处理食材:花椒是要弄酒发一下,舀瓢五六十度的温水在里头,搅匀了等它发好了过后这么捏起它是有弹性的,但是这个手也是干的,基本上花椒都要得了。

底料的海椒、满天星和内黄新一代两种海椒,要涨水下锅,要煮4分钟,石柱红3号,用冷水冲透就得行了。像这种做出来的辣味更辣一些,它的颜色都很好,它的辣味赶不到这个。

重庆老火锅底料制作全过程和配方(正宗重庆老火锅底料)(1)

炒子母料:炒子母料的时候必须铲铲,每一铲,巴到锅楞个铲铲干净,它起了后面铲起都要遭殃。开始的辣椒是鲜红是不是,这阵都是像油沁沁的,就像偷油婆色枣红色。它每一颗豆瓣都看到像油炸的,泡酥泡酥的,这个是完全是在出油泡泡出来的。就像这样要得了。舀油的时候不要沥干了,一瞬间一下子拿起来,把油必须要把豆瓣弄起,泡到干了要着糊,豆母子倒下去的时候,必须要把背散,火要小点。如果是炒豆母子火大了,它炒不散,散得完就是散酥了,像杂酱一样是散的,就像这样要得了,看到烟烟了就表示温度起来了,在140度的样子,这会儿就可以下姜,这阵姜看到没有,在浮起来了,相当于姜丝丝起黄色了,温度大概在107℃左右,就可以打糍粑海椒,下糍粑辣椒炒料,水分没干之前,就下冰糖,一般至少上了105℃过后就快了。辣椒全部都抛起来了,要从下面这么舀起来,辣椒全部亮壳了,在108度就可以下子弹头了,子弹头是主要的,就是啥子增香,下的干的,它降不到啥子温的,起来了温度到110就下石柱红3号,这个下下去都要炒会了。因为这个里头有水分,要等到起中间这个位置的辣椒,像边上这个辣椒这样抛起来了,温度都起来了,现在110度了,稳得很我跟你说,用不着量(温度)都得行了。这里看这个中间这些看到没有,这中间全部都抛起来完了。倒花椒了110℃了,花椒下去,都不用量温度了,都看它的水蒸气,稍微少点了就可以倒豆瓣豆母子了。这个花椒炒干了是要不得的,你同样的炒到110度了,你这个都很容易导致发苦。倒豆瓣豆母子,最后一道工序,等到满锅都涨起来了过后就关火,关火就倒酒,炒好了过后都舀起装箱,发酵3天效果最好。

重庆老火锅底料制作全过程和配方(正宗重庆老火锅底料)(2)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页