五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)

为什么有的朋友做红烧肉,同样的煎烹红烧,可出来的味道就是不对劲,肉瘦发柴,肉肥油腻。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(1)

到底是缺了什么步骤?还是缺了什么材料,才使得本该非常简单好做的红烧肉,总是烧不出想要的滋味。

其实,真正懂行的师傅会告诉你,都缺了,而且从第一步开始的时候,就做错了。那红烧肉到底该怎么烧呢?

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(2)

红烧肉

材料:五花肉

辅料:两片金华火腿

配料:黄酒、葱、姜、冰糖、醪糟、高汤

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(3)

详细做法教程
  • 1、烙猪皮。炒锅烧热,然后将五花肉,肉皮一面向下,放入炒锅中进行烙制。当猪皮遇到干烧得发烫的铁锅时马上会滋滋作响,同时也会冒起一缕缕的青烟。当烙到猪皮基本发黄发焦即可将五花肉拿出。这一步可以使得本身比较松散的肉皮变得紧致,同时也能在后续切的时候变得比较好切。
  • 2、焯水。五花肉冷水下锅,加入姜葱、料酒,大火烧开,让逐步升高的温度逼出五花肉中的血水和异味,同时也让五花肉定一下型。
  • 3、切块。当锅中水沸腾后,不用等待,直接取出五花肉,用刀切成1.5厘米的方块。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(4)

  • 4、油煎。炒锅放入多一些的清油,烧制微微冒烟,然后一块块地放入五花肉,将五花肉均匀地煎至四面微微发黄。这一步是为了逼出五花肉中多余的油脂,能使得成品的五花肉吃起来不会太油腻。
  • 5、炒糖色。五花肉煎好,盛出。下入姜丝、葱丝,炒香,然后放入一小把冰糖,炒到冰糖融化,糖色变得粘稠,颜色变得深红,并且有气泡出现的时候,放入煎好的五花肉,翻炒均匀。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(5)

  • 6、调味。放入1汤勺醪糟、3汤勺黄酒、加入足量的高汤,还有两片不外传的金华火腿片,增加这道红烧肉的咸鲜。
  • 7、红烧。大火煮沸汤汁,然后转中火,上盖红焖40分钟。
  • 8、出品。时间到后,把锅里的红烧肉都夹出来放入碗碟中,把锅里的汤汁过滤一下,再淋到红烧肉上,然后一盘红扑扑、亮晶晶、颤巍巍的美味红烧肉就做好了。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(6)

制作红烧肉中的小问题
  • 五花肉的选择

做这道红烧肉,五花肉的选择要严谨一些。建议是选择下五花,也就是五花肉中那段肥瘦相间,比较漂亮的地方。

当然,由于个人口味的不同,有的人喜欢肥一点,有的人喜欢瘦一点,那么也可以选择3肥2瘦的,或者2肥3瘦的。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(7)

  • 肉皮的烙制

猪皮除了烙制,有条件也可以用喷枪烧,效果差不多,主要作用都是用高温将猪皮表面的猪毛异味给去一去,同时也让松散的猪皮遇热收缩一下,紧致一下,吃起来口感更有弹性。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(8)

  • 黄酒的选择

料酒不是黄酒,但黄酒是可以作为料酒,而料酒不能作为黄酒来使用。好的料酒里必定是以黄酒作为主料,但现在的料酒真的是一言难尽。

回到这道菜来,如果想要让这道红烧肉味儿更为醇厚,那使用的黄酒建议为3年起步的陈酿,5年的陈年花雕更好,10年以上的拿效果更是杠杠的。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(9)

  • 金华火腿

这里说的金华火腿可不是电视广告里经常看到的火腿肠,而是那种贵贵的,用盐腌制特别长时间的,整只猪后腿的那种火腿。

不过这东西,跟茶叶差不多,有贵有便宜,也能散买,所以不用担心为了一道红烧肉还得买一只猪后腿回来腌制。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(10)

另外,金华火腿因为是用盐腌制,所以它特别的咸,放了它基本就不用加另外的盐。

具体起到的作用,是用金华火腿的风味和咸鲜把普普通通的红烧肉给提升一个品质,让红烧肉的味更醇厚,更鲜香。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(11)

少帅红烧肉的由来

少帅红烧肉其实应该算是一道民国官膳,之所以出名,也是因为民国时的少帅张学良喜欢。当时为了这道菜,少帅还专门请了一位精通此道菜的大厨,在少帅府给他烧这道菜。

后面少帅经历了一些事被软禁,这位厨师感恩少帅,自告奋勇跟随着少帅一起四处流转。

五星级大厨红烧肉正宗做法(少帅红烧肉怎么做)(12)

三餐说

这道菜最大的成本应该就是金华火腿了,其实在家里做的话,如果要求没有那么高的情况下,把高汤换成清水,把金华火腿换成盐,也是可以的。虽然口味上会有一定的区别,但好吃依旧是不会改变的。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页