羊大爷涮肉米其林（听羊大妈老板）

#@大董大懂 一日一菜（133）#

火锅（2）

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北京涮羊肉，肉是主角的。历史上名人雅士多有记说。

大美食家唐鲁孙这样说羊肉：

“谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉腥膻。据说大尾巴肥羊，伏天都赶到口外剌儿山避暑，山上深松茂草，飞湍喧豗（huī）；一个夏天，羊养得膘足肉厚，在从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。”

这些羊真是幸福，为人民成仁之前，是这样惬意快乐。现在的羊是没有这样的待遇了。

北京的羊肉都是在牧区屠宰的。内蒙古、宁夏、甘肃、新疆都有好羊。北京的涮羊肉馆，哪家羊肉好，都有自己的说法。

羊大妈家的肉是排过酸的，这点在过去的北京涮肉界是没有说过的。排过酸的肉味不一样，真真的说，所谓的膻骚味儿，就是体液在体内积聚出来的。排酸，是现代肉类加工的一个科学工艺。排掉肉中的酸氨，肉就香美了。

羊大妈的羊肉，是内蒙羊，跟别人家最大区别是，不用羔羊肉，是18个月以上的成熟羊肉，只有18个月以上的羊才能有肉香，不蘸料搁嘴里嚼，是纯纯的奶脂香。

羊大妈招牌“沙葱羊肉”，那天我多吃了点。我本来不吃重味。中秋前，我一个朋友是呼伦贝尔草原的女生，特别给我带来，大草原的沙葱。沙葱墨绿，有浓郁的香葱味道，我还用沙葱做了馅饼吃，馅饼面皮煎的油焦焦的，肉馅和沙葱馅儿，酽香。

吃馅儿，看人生。吃韭菜，大葱或沙葱馅，一是从小就吃，没啥忌讳，自然没啥想法；另一是来了大城市，进了公司，工作还是从属性的，被老板生硬的要求不能吃异味，生生的改变了人生美食观，不让吃大葱、大蒜、韭菜，和禁性欲一样，天理何在？再也一种是暮然回首，发现人生不过如此。规矩都是人立的，凭什么我要服从别人立的规矩？所谓食色性也，食之味，“素五荤”绝对扛把子。享受人生妙味，从大葱大蒜韭菜开始。

“羊大妈”家的沙葱羊肉，妙哉。

羊肉片上，可见米粒大小的深绿色的沙葱，鲜嫩多汁，口感香嫩，膻味无影无踪。

羊大妈家“羊肉刺身”和“涮羊肉串”，都可尝一尝，过过瘾。

”寒意渐浓的晚上，邀上三五好友找一家涮肉馆，煽上一个炭锅，点上两盘羊肉，要上几瓶‘小二’，边吃边喝边聊些闲话，其乐也融融。待到微醺时，再多烦心事，也都无影无踪了。”

在“羊大妈”，消磨“革命意志”，增添老百姓的家常乐趣。

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

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