三大可控成本（做好三控利润倍增）

近几年，餐饮行业越来越不好做，顾客的思维方式发生了天翻地覆的转变，顾客的需求也在朝着个性化的方向进一步发展，多元化的餐饮经营模式让客户出现了选择困难的问题。随着新零售、新概念、新技术、新商业体层出不穷，餐饮人要想不断地突破发展瓶颈，就必须把握行业脉络，了解自身经营特点，并根据经营现况适时作出相应调整。

很多餐饮人经营餐饮这么多年来，也在重新定义自己，重新反思自我，重新塑造自我。品牌虽然已经成熟，却很难再次拓展新的业务、开拓新的餐饮领域，甚至你会发现，近几年单品为王是风生水起，一些原来品类多样化的餐饮企业，渐渐失去了原有的竞争力，而三控是解决所有难题的根本保证。

餐饮的主要成本在于食材采购、房租和人工成本三大块，要想提高利润，除了开源就是要节流，而开源是取决于你自身经营规模和经营能力的部分，一般基本固定，如此看来，节流就成为了一个必要的环节。

很多的餐饮大品牌之所以成本居高不下，除了品牌固性和模式单一，最主要的便是三控的忽视，即控成本、控费用，控管理流程。

控成本

成本是企业的无法忽视的一个重要方面，成本管控的好坏直接影响到企业经营利润的好坏。想要做好控成本这一环节，就必须做到合理调配、物尽其用，方能变废为宝，比如做好每天菜品的分析，把一些客户基本不会点到又不影响客户正常用餐的菜品去掉，这样就节省了原料采购等成本，同时再对购买的原材料进行合理利用创效，又能为企业带来一笔额外的收入。

控费用

费用也是企业成本中的一部分，但在财务核算中自成一家，因此，控制好费用就当于控制支出，管控好费用其实就在管控财务数据。

举个例子，做餐饮的每天要消耗不少水电，有时候往往因为不注意，水电无端地被白白浪费掉，员工也没有养成节约意识，这样一天浪费一度电、一吨水，加起来费用就是4.8元，一个月就是144元，一年就是1728元，这还只是按一度电一吨水计算，我想大多数餐饮企业浪费的费用远不止这点。所以，千万别觉得控费用在餐饮经营中无关重要。

控管理流程

管理流程一体化是餐饮企业当前需要着重考虑的问题，没有做好管理流程管控的企业与完善管控的餐饮企业相比，会有巨大差距。

举个例子，有一家餐饮公司，做4D流程管控前毛利率为48%，三控4D后，毛利率达到52%，按4家店每月营业额约600万计算，年提升纯盈利290万，而后也会一直保持在这个水平之上。所以，控制管理流程能够为餐饮企业增效不少，作为现代餐饮管理者，一定要做好三控，不要忽视其价值，才能让自己有更大的发挥空间。

餐饮行业虽然经过长期发展，但大部分企业还是处于粗放经营阶段，经营业务环节多、随意性强、手工操作比重大，很多琐碎的工作没有完备的流程衔接和贯通，容易漏洞频频，事故不断，为了保证企业经营顺利，引入三控管理势在必行。三控的核心在与从成本、费用、管控流程等几个方面梳理出完备的流程，制定好科学的制度，环环相扣，点点衔接，让人员行为有制度可依，有程序可规范。

本文摘自《中国好餐饮杂志》