味精是化学物致癌吗（辟谣味精是化学合成）

“怀孕期间胃口差，吃什么都没味儿，我婆婆就每次做饭都会在菜里面放味精，感觉吃太多了，最近头发都掉得多了。而且我听别人说，怀孕期间吃太多味精，会导致宝宝发育畸形，生出来的小孩智商低，到底是不是真的啊？”怀孕五个月的准妈妈陈女士在网上提问。

其实，这也是很多人在生活中会遇到的问题，味精会提升菜肴的鲜味，但听说吃味精会导致健康问题，那味精还能吃吗？

• 1.味精是工业添加剂？

味精作为一种“鲜味”的增味剂，是食品添加剂的一种，其主要成分是谷氨酸钠。

1866年，德国化学家卡尔·海因里希·里特索森(Ritthausen)发现并鉴定了谷氨酸，由于他是采用硫酸处理小麦面筋的方法而得到了这种氨基酸，谷氨酸便因此得名。

1907-1908年，日本东京帝国大学的池田菊苗博士从海带的提取物中得到了谷氨酸；1909年，商人铃木三郎助与池田博士合作，以面筋为原料开始谷氨酸钠工业化生产，并将产品称之为味之素开始上市销售。1919年我国著名爱国实业家吴蕴初在上海滩看到味之素的广告，历经三年研制出国产味精，我国味精产业就此起步。

可见，谷氨酸钠更多的是从食物中提取，而目前生产谷氨酸钠也主要通过发酵法获取。即借助于微生物自身合成氨基酸的能力，及人工有目的的诱变处理，并非大家所认为的 “人工合成”。

• 2.“中餐馆综合症”，都是味精惹的祸？

1968年4月，《新英格兰医学杂志》发表了美国国立生物医学基金会的华裔高级研究院Robert Ho Man Kwok的一封信。在信中，Kwok说自从他来到美国，在中餐馆里吃了美式中餐后，会出现脖后麻木，伴随虚弱和心悸。除了他以外，他的朋友中也有这种症状。他本人对此给出几种解释，一是烹饪中的料酒造成的，二是有些菜里面盐太多导致的，三是添加的味精引起的。

这封信登出后，这种症状便被冠名为“中餐馆综合症”。但根据相关实验，没有发现味精与中餐馆综合症有关。1995年，受美国FDA委托，美国实验生物学联合会的报告认为在正常情况下，食用味精是安全的。

目前，无论WHO，FDA还是欧盟都将味精列为最安全的食品添加剂之一。也许有极少数人在短时间内对味精过敏，但其症状很温和，不用治疗就可以很快恢复。

• 3.味精会致癌？

谷氨酸钠加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。传言称，焦谷氨酸钠具有一定的致癌性，这是真的吗？谷氨酸钠在150℃时会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水才会变为焦谷氨酸钠。

研究表明，焦谷氨酸钠是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用时基本无毒，对人体无害，并不会致癌，只是不像谷氨酸钠那样具有鲜味。

• 4.怀孕期间摄入味精会导致胎儿畸形吗？

鉴于WHO、FDA等权威机构认证的安全性，怀孕期间摄入味精并不会导致胎儿畸形，但孕妇摄入过多味精仍有一定问题。世界卫生组织曾提出成年人每人每天摄入味精不应超过4克。

过量摄入味精会导致人体缺锌，孕妇缺锌不仅会影响孕妇分娩和产后的恢复，还会殃及胎儿，使其大脑发育异常。故孕妇还是要少吃味精为好。

尽管说要少吃味精，但吃多少才算少，才算安全呢？

1987年，世界卫生组织下属的JECFA (食品添加剂联合专家委员会) 评估后，将味精的安全摄入量定为“无需限制”，即可以随便用。2004年，JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。

30多年来，味精虽屡受质疑，但其安全性从未受到实质性挑战，直到这次欧盟食品安全局在报告中引用了科学家在一项神经发育毒性研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，没有产生有害作用的最大剂量 (NOEAL) 是每公斤体重3.2克。

根据这项研究结果，欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克，每天摄入的味精少于1.8克，就无需担忧健康问题。

味精家家必备，但并不是人人都宜食用。除了孕妇，还有的人如食用不当，也会影响健康。

• 1.婴幼儿

婴幼儿的神经系统发育还不完全，摄食味精过量可能会引起中枢神经过度兴奋、不安等。过量的谷氨酸钠进入婴幼儿体内，与其血液中的锌发生特异性结合，会生成不能被机体利用的谷氨酸锌，使婴幼儿缺锌导致厌食、生长迟缓。

• 2.老年人

当人体摄入过量的谷氨酸钠后，可在体内分解为谷氨酸和酪氨酸等。老年人因身体转化功能降低，吃了含味精较多的食品后，会出现头痛、上腹胀气等症状，可致上肢麻木、心慌气喘、眩晕无力和心动过速等症状的发生。

• 3.部分病人

哮喘病人发病期间食用味精，极易产生过敏反应，甚至引起呼吸道痉挛，使哮喘症状加重。味精中的钠对心脏和肝病患者也是有害的，食用过多会引起钠储溜而加重浮肿。

目前，关于味精致癌和味精“有毒”的观点，都缺乏一定的证据和说服力，而作为国际承认的安全调味品，只要日常规范摄入，并不会对身体产生实质影响。#清风计划##健康2021##谣零零计划#

参考资料：

[1]陆君,刘奕,闫丹丹.鸡精调味料鸡肉风味的优化[J].食品工业,2019(10).

[2]安安.加热到100℃味精会致癌，可信吗[N].21世纪药店,2019,02(01).

[3]钟凯.味精真的不能任性吃[N].家庭医生报,2017,08(14).

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