合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)

1大盘猪脚


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(1)

原料:

猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。

调料:

A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克)

小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克)

鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克,色拉油25克。

制作:

1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后,倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。

2石锅酱香鸭


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(2)

这道菜的主料酱香鸭都是在中央厨房批量生产后,在店里进行简单加热即可上桌,走菜非常快,鸭块酱香味浓,很符合大众口味。

砧板:

藕切2-3厘米见方的块。

炉头:

1、锅上火下色拉油烧至七成热,下入莲藕炸至变色,捞起控油。

2、把烧好的酱烧鸭400克带汤汁300克热烫,勾二流芡,起锅,浇上炸好的糊辣油(红油20克烧热下干辣椒段5克炸香),捞出。

3、把多的汁水倒入炸好的莲藕,把莲藕煨2分钟起锅。

4、取烤烫的石锅,将烧好的莲藕垫底,再把烧好的鸭块连汤汁一起装入石锅,撒上葱花5克即可。

酱香鸭(批量):

1、锅内入色拉油8干克烧热,下鸭块50千克炒香炒至金黄色,加干海椒节800克、红花椒500克继续炒香。

2、加自制香辣酱3千克,排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、芝麻酱、花生酱各800克,厨邦鸡粉300克,厨邦蚝油600克,纯净水17.5千克,小火烧制入味。

自制香辣酱:

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。

3春笋肥肠


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(3)

制作这道菜时有一点需要注意,竹笋片本身有一种异味,如果做这道菜时不祛掉,很容易串味,口感很不好,需要先将竹笋焯水5分钟,再煮10分钟,有效祛除异味。

砧板:

1、竹笋300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分钟,捞出冲凉,放到锅内加水小火煮10分钟。

2、卤熟的肥肠125克,切成长3厘米的滚刀块。

炉头:

1、锅内下红油30克烧热,下入干青花椒2克、干辣椒节4克炒香,下肥肠爆炒一下,加入自制香辣酱30克、水200克,煨制1分钟入味。

2、取烤热的石锅,放入竹笋片垫底,倒入肥肠,加香菜3克点缀即可。

自制香辣酱:

锅内入牛油5干克、菜子油2桶、色拉油2.5干克烧热,下郫县豆瓣酱25干克,大蒜6千克,老姜2.5千克,大葱1.5千克,圆葱、冰糖各1千克,花椒250克,酒糟3瓶,十三香15盒,二锅头875克,辣椒3.5千克,炒香炒匀。

4麻辣排骨


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(4)

材料:500g排骨,20个左右干红辣椒,1段葱,1块姜,6瓣蒜,1汤勺米酒,1汤勺生抽,1小勺胡椒粉,五香粉,盐,1小勺白糖,半小勺鸡精

做法:

1、准备需要的食材。

2、姜切丝,葱切小块,取5个辣椒切小段。

3、排骨洗净沥干水份,放上葱、一半的姜丝、辣椒。

4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。

5、蒜切成蒜片。

6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。

7、腌好的排骨放入蒸锅,大火蒸40分钟。

8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。

9、锅里放油烧热,放入排骨炸制1分钟。

10、炸好的排骨捞出控油。

11、锅中留底油,放入花椒、辣椒和姜丝炒香。

12、放入炸好的排骨翻炒。

13、放入白糖和鸡精翻炒均匀,出锅。

5青椒细鱼


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(5)

原料:风干的小鱼200克,青椒50克,红椒20克,西红柿30克。

调料:

色拉油800克(约耗100克),姜米、蒜米各5克,A料(盐、味精各5克,鸡精3克,白糖、芝麻油、美极鲜酱油各2克)。

制作:

1、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入风干的小鱼,小火浸炸至质地香酥,捞出控油,放入盘中。

2、剩余的原料切成小丁。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香,倒入A料调味,出锅装入味碟中,搭配风干鱼食用。

6麻辣豆花鱼


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(6)

材料:

原料:草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

做法:

1、内脂豆腐的包装剪开;

2、生姜、大蒜切片,与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用;

3、草鱼清理干净,分出鱼头、尾、盔和净鱼肉,将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼,鱼盔可用来做糖醋熏鱼;

4、鱼肉剖成片,加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀;

5、炒锅倒入稍多一点的油,大火烧至八成热,下入步骤2中的所有材料,翻炒出香;

6、下入鱼头和鱼尾炒至断生;

7、加入料酒烹香,下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱,加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟;

8、二十分钟后,开盖,将内脂豆腐大块的勺入锅中,小火再煮五分钟后关火;

9、取一大碗,将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底;

10、锅内的汤汁重新开大火烧开,水沸腾时下入鱼片汆熟;

11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中;

12、最后烧一大勺滚油,淋在表面即可。

7风味鸭


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(7)

这道菜做法很简单,味道却相当复合,因为土豆、黑大头菜、小米椒、乌江榨菜、花生仁、折耳根的组合赋予了鸭子更丰富的味道。

原料:农家放养土鸭1只,土豆、黑大头菜、小米椒各50克,乌江榨菜20克,花生仁、折耳根(含叶子)各30克。

调料:

A料(盐、白糖各2克,味精5克,鸡精3克)

普通卤水5千克,色拉油1千克(约耗90克),葱白丁30克,盐8克,料酒10克,芝麻油5克,花椒油3克,红油20克,香菜末15克。

制作:

1、土鸭宰杀制净,放入沸水中,加入盐和料酒,大火焯透,捞出放入卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,取出切成大小均匀的30块,放入盘中摆成原形。

2、折耳根切长1厘米的段;土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜均切成1厘米见方的丁,入烧至四五成热的色拉油中滑油。

3、锅内留底油,烧至五成热时放入葱白丁、土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香,下入A料和花生仁,淋入芝麻油、花椒油和红油出锅,浇在鸭块上,撒香菜末点缀。

8麻辣芹香鸡


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(8)

材料:

主料:整鸡一只,芹菜,蒜两头,姜半截(10厘米长),小葱5根,香料少许(八角,山奈,桂皮,丁香,茴香),干辣椒 花椒(用量根据个人口味决定),四川辣豆瓣酱,熟芝麻,盐,味精,食用油

做法:1.将整鸡宰成块,加少许盐拌匀后下6层热的油锅,表面炸熟以后马上捞起,待用.芹菜切成1厘米长的小段,叶子不要扔,等会一起下锅.葱切沫,姜切片,蒜剥皮.

  

2.锅里倒油(要多),烧至五层热的时候倒入豆瓣酱,炒至水份快干时到入姜,蒜,干辣椒,花椒,香料.炒出香味,辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水,烧开后,加入两茶勺白糖,盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,大火收汁.汁快干时,倒入芹菜,翻炒几秒钟,加入味精,葱花,芝麻,炒匀即可起锅。

注意:炸鸡的时候,只要表面一熟,马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,吃起来就特别嫩。

9特色酸汤金菇肥牛


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(9)

原料:肥牛片350克,金针菇100克,土豆粉100克,鸡蛋2个。

调料:自熬豆油、猪油各25克,青红椒段各10克,野山椒3克,黄灯笼辣椒酱3克,葱段3克,蒜泥2克,姜末2克,白醋30克,盐5克,鸡精、味精各2克。

制作:

1、肥牛片、青红椒段分别飞水,捞出沥干备用;鸡蛋磕入碗中,搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热,倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香,冲入鸡汤700克,加白醋、盐、鸡精、味精调味,大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇,大火烧2分钟,捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟,起锅浇入盘中,表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键:

先煎好鸡蛋再冲汤熬制,可使汤色乳白,成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞,加快出菜速度,增加菜品的可食性;也可以选择捞出,让成菜更加清爽,捞出的蛋碎可以做员工餐,加生抽、蚝油等拌食,不会造成浪费。


10吊锅雄鱼


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(10)

主料:雄鱼一条(约1500克),筒子骨1500克。

调料:

A料(味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克)

自制鱼酱300克,高汤500克。

制作:

1、将雄鱼宰杀,清洗干净;筒子骨熬成高汤备用。

2、锅入色拉油2500克,烧至三成热,将鱼下锅,小火将鱼炸透。

3、将鱼捞出放入吊锅中,入熬制好的高汤500克,加入A料调味,倒入自制鱼酱,即可上桌。

自制鱼酱:

取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克,共同熬制,即成。

注意:

小火炸鱼时要注意火候,防止过火。

11传统锅巴蹄筋


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(11)

原料:猪蹄筋、锅巴,青笋条、胡萝卜条、香菇片、姜片、梅林午餐肉片、葱节。

调料:高汤、盐、胡椒粉、味精。

做法:

1、把猪蹄筋通过油发制好后,放温水盆里泡涨,取出来改刀成节,放高汤锅里煨入味。另把青笋条、胡萝卜条和香菇片分别投沸水锅里汆一水,捞出来待用。

2、净锅里放猪油烧热,下姜片和香菇片炒香后,掺入高汤,下青笋条、胡萝卜条、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节,待加盐、胡椒粉和味精烧至收汁,盛碗里待用。

3、把锅巴放热油锅里炸酥脆,与烩好的蹄筋一起上桌。当着客人面把烧好的蹄筋倒在锅巴上面,在听到“吱吱”的声响后,即可食用。

12小炒凤凰辣味香干


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(12)

主料:腊肉香干200克。

配料:尖红椒100克、蒜茸25克、大蒜叶50克。

调料:菜籽油100克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。

制作:

1.将腊肉香干切成2cm厚的片。

2.锅放入清水,腊肉香干灼水备用。

3.锅内放油,将腊肉香干炒香备用。

4.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香干,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘。

13鸿福牦牛掌


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(13)

原料:

卤好的牦牛掌1000克 杏鲍菇300克 大葱丁30克 青椒丁20克 姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀,再切成菱形块,待下入油锅稍炸后,倒出来沥油。

2.净锅放油烧热,下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺适量鲜汤煮出味,然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块,放盐、鸡精、味精等调味,烧至入味再用生粉勾芡收汁,最后撒入大葱丁、青椒丁,淋少许香油和花椒油便可装盘。

14老长沙肉炒肉


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(14)

主料:瘦肉250克,去皮肥肉50克。

配料:一品豆豉 5克,真辣爽剁椒10克,大蒜叶5克,蒜子5颗。

调料:老坛酱油 5克,海黄汁 5克,蚝油 5克,鸡精 5克。

制作:

1.将瘦肉加调料腌制1小时,入味。

2.将去皮肥肉煎香。

3.将腌制好的瘦肉倒入锅中,调至适当火候,把所有原料炒香即可。

特点:

剁辣椒与肉的完美组合,下饭必备。

15肉汤油豆腐


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(15)

主料:特制油豆腐250克。

配料:鲜五花肉片50克,尖青椒30克。

辅料:高汤500克,鸡汁50克,味精10克,色拉油30克。

制作:

1.将油豆腐清洗干净备用。

2.将锅烧热,倒入色拉油,放入五花肉煸至金黄。

3.加入高汤调味,再将油豆腐放入汤中焖煮,10分钟左右即可出锅。

特点:

肉香味浓,口味偏清淡,清香扑鼻。

16椒盐金沙芋


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(16)

原料:

芋头500克,掌中宝150克。

调料:

味椒盐20克,脆炸粉35克,蛋黄1个,生粉40克,青、红椒粒各10克,色拉油1千克(约耗100克)。

制作:

1.芋头制净,切滚刀块,上笼蒸熟;掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟;蛋黄加生粉调成糊。

2.将芋头挂糊,入六成热油锅中炸至香酥微黄,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时,捞出沥油,同炸好的芋头一同摆入盘中,撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。

17村姑肥肠


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(17)

原料:新鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

调料:A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克)

B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)

制作:1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用。

2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

关键:1.酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。

2.在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。

旺销理由:

肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。

18石锅老妈鸡


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(18)

主料:农家土公鸡1只(约3000克)

辅料:鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料:鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

制法:

1.把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3.往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

说明:香辣料的制法是:往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。

19香煎鲶鱼


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(19)

这道菜人气超高,每桌必点,将鲶鱼切成0.5厘米的薄片,用特制鲶鱼酱码味再焗制,铺满一铁板,且鱼肉鲜嫩,口感酱香微甜,咸、甜之间又融合了葱蒜的香味,口味富有层次感,鲶鱼焗后会更加鲜美。

原料:净鲶鱼350克。

调料:大葱段100克,蒜子、花生油各50克,鲶鱼酱200克,白芝麻2克,香葱粒3克。

制 作:

1、取净鲶鱼肉切0.5厘米厚的片,加入鲶鱼酱150克拌匀腌2分钟。

2、取铁板,淋上花生油,铺上大葱段、蒜子,将腌好的鲶鱼片均匀地码放在上面,将铁 板移至煲仔炉上加盖大火焗制3-4分钟,打开盖,在鲶鱼片表面均匀地刷上鲶鱼酱50克,加盖再焗30秒,出锅前撒熟白芝麻、香葱粒,放在木板上即可。

鲶鱼酱:

将青杭椒600克、小米椒350克、蒜蓉270克、泡椒120克,加孜然面25克,蒜蓉辣椒酱、鸡精各20克,盐22克,味精18克,鸡汁、白糖各10克,蚝油50克混合均匀,用打汁机打成酱(注意不要加水),再用烧热的芝麻油15克搅拌均匀即可。

20石锅老妈鸡


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(20)

主料:农家土公鸡1只(约3000克)。

辅料:瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料:

香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制法:

1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

21辣炒肥鹅


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(21)

主料:小肥鹅肉

辅料:小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末

调料:盐、味精、白糖和辣鲜露

做法:1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,再下开水锅里汆透,捞出来备用。

2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香,再把鹅肉片倒进去翻炒,其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露,临起锅前淋入红油炒匀,装盘成菜。

22豆酥茄饼


合适放招牌的特色农家菜(22道火爆乡村农家菜)(22)

炸茄盒的做法很普通,我将茄盒炸好后用豆豉来提味,并将炸酥的面包丁撒在上面,外焦里嫩,香酥可口。

原料:本地茄子300克,牛肉蓉150克,吐司面包50克。

调料:A料(盐10克,胡椒粉3克,生抽2克,葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克)

青、红椒条各20克,干淀粉15克,老干妈豆豉20克,色拉油750克(约耗80克),脆皮浆100克。

制 作:

1、茄子洗净,斜切成夹心片;将牛肉蓉放入容器内,加A料搅拌均匀;吐司面包改刀成1厘米见方的小丁,入油锅中炸酥。

2、将茄子内侧拍干淀粉,夹入搅拌好 的肉馅,裹匀脆皮浆,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油。

3、锅留底油烧热,放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒,浇在炸好的茄饼上 即可。

脆皮浆:

将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。


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