芥菜跟芥蓝菜区别（芥菜甘蓝和芸薹）

托湾湾某政论节目的福，乌江涪（fú）陵榨菜突然蹿红，一时网上热闹至极。始作俑者也收到了大陆方友情赞助的榨菜，并表示欣然接受，所谓皆大欢喜就是这种情形了。

图一

引起这场轩然大波的主角“榨菜”，可以说是每一位国人都不陌生，但多数人只见过它被各种蹂躏、腌制后的尊容，对其生前缺乏了解。有人说榨菜是“茎用芥菜”，这不准确，榨菜属于芥菜不假，但其食用部分并非是茎，实为叶柄也。

图二

图三

榨菜在《中国植物志》就被叫做“榨菜”/B. juncea var. tumida，芥菜/Brassica juncea之栽培变种，特点就是“下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状”。模样不太好看，细看简直有点瘆人，就像长了统一型号的肿瘤，故又名“瘤柄芥菜”，我觉得此名更正式、更严肃一些。

图四：芥菜

图五：雪里蕻

虽说芥菜广布于全国，但总得来说北方人和芥菜的缘分不深，除榨菜和芥菜种子制成的芥末之外，生活中容易遇到的大概只有雪里蕻/B. juncea var. multiceps和芥菜疙瘩。雪里蕻和榨菜的境遇相仿，多栽培于南方，多数北方侉子只见识过腌制的成品，并未目睹过它活着的时候长什么样。一般来说，芥菜有点像白菜，但雪里蕻不像，它的叶子相当细碎。

图六：芥菜疙瘩

据本砖家的有限了解，在北方种植最多的芥菜非芥菜疙瘩/B. juncea var. napiformis莫属，那种傻大黑粗的咸菜疙瘩就是它的块根。过去被单列为芸薹属的一个物种，《中志》英文版FOC已经将其独立地位废黜（被废的不止它一个），降为芥菜的变种。分类的变动常有，新的分类往往更能反映植物的演化关系，毫无疑问，榨菜、雪里蕻和芥菜疙瘩，都是芥菜的直接后裔。

图七

芥菜是十字花科芸薹属的一员，但它却是个杂种。芸薹属有三个基本种，甘蓝/Brassica oleracea Linnaeus、芸薹/Brassica rapa L.和黑芥/Brassica nigra (Linnaeus) W. D. J. Koch，均起源于地中海地区，芥菜正是芸薹和黑芥的跨物种结晶。黑芥个性高冷，未被广泛栽培，芥菜正好取代它的位置，与甘蓝、芸薹并称为芸薹属的三大豪门。没有这兄弟仨，菜市场基本上就失去了存在的意义。

《中国植物志》将很多同源的蔬菜分别处理成不同的物种，比如芥蓝和苤蓝，白菜和菜薹等等，如今这一套已经不流行了，最新的分类对十字花科进行了大量归并，只要是一家人，那就让它们进一家门，不管其形态差异有多大。芸薹属植物的形态分化能力极强，芥菜、芸薹和甘蓝三种在人工培育条件下花样百出，妖孽横行，根据用途，可以分为叶用型、根用型、薹用型、芽用型和油用型等几大类。

图八：疑似供食用的羽衣甘蓝

图九：塌棵菜

图十：娃娃菜

先说叶用型。普通的芥菜就是叶用型，榨菜也勉强算吧，毕竟叶柄是叶子的一部分；甘蓝的叶用型以卷心菜/B. oleracea var. capitata为主，也有少量供食用的羽衣甘蓝/B. oleracea var. acephala；芸薹的叶用型极为繁盛，包括卷心或散叶的白菜/B. rapa subsp. pekinensis、袖珍型的娃娃菜、塌棵菜/B. rapa subsp. narinosa等，市场上被叫做小油菜、小白菜、鸡毛菜或青菜的蔬菜，多数也都属于芸薹。可以这么说，芸薹才是国人生活中的第一蔬菜，没它活不了。

图十一：芜菁

再说根用型。芥菜的根用型就是荠菜疙瘩，前面已经提到了；甘蓝的根用型只有蔓菁甘蓝/B. napus var. napobrassica沾点边儿，东北谓之“布留克”，是为甘蓝和芸薹的杂交种；芸薹的根用型则是芜菁/B. rapa L.，一种现在非常少见的蔬菜，超市偶尔有售，其口感发面，和萝卜之爽脆多汁不可同日而语。注意，用来代表芸薹这个基本种的拉丁名，原来属于芜菁。

图十二：芥蓝，太老了......

图十三：紫菜薹

图十四：广东菜心

薹者花茎也，芥菜好像没有薹用型，芸薹的薹用型较多，广东菜心/B. rapa subsp. chinensis var. parachinensis、紫菜薹/B. rapa subsp. chinensis var. purpuraria和外国的西洋菜薹，均属此类；甘蓝的薹用型是芥蓝/B. oleracea var. albiflora，这是卷心菜传入中国后由我国南方农民培育出来的新品种。虽然甘蓝总体上是舶来品，但芥蓝却是正儿八经的本土产。也不知在培育过程中发生了什么，在所有的芥菜、甘蓝和芸薹品系中，只有芥蓝的花是白色的。

图十五：抱子甘蓝

图十六：抱子芥

没听说白菜有芽用型，甘蓝和芥菜均有之。甘蓝的芽用型即抱子甘蓝/B. oleracea var. gemmifera，食用部分是生于叶腋的小叶球，像一颗颗微型的卷心菜；芥菜则是抱子芥/B. juncea var. gemminfera，形状不太规整，龇牙咧嘴，四川一带甚为流行，民间呼为“儿菜”，青岛菜市场上莫名其妙地叫它“观音菜”。我买过几次“观音菜”，切片以蒜蓉清炒之，清香微苦，确有与榨菜相近的风味，不愧都是源出芥菜的骨肉至亲。

图十七：罗马花椰菜

图十八：苤蓝

甘蓝的分化能力犹在芥菜和芸薹之上，它还有花用型和茎用型。花用型的甘蓝即花椰菜/B. oleracea var. botrytis、西蓝花/B. oleracea var. italica和罗马花椰菜之流，茎用型有擘蓝/B. oleracea var. gongylodes，又名苤蓝、球茎甘蓝或芥蓝头，茎短，在距离地面2-4厘米处膨大成球，这个“球”就是它的食用部分。著名美食家兼作家蔡澜曾说过，芥蓝是从擘蓝上面长出来的，别信，此人信口雌黄是常态。

图十九：兴化千垛油菜花

最后说油用型吧。油用型的芸薹属植物，就是字面意思上的油菜，我国的油菜分为芸薹型、甘蓝型和芥菜型三类，以甘蓝型居多，其余二型日渐式微。无论是江西婺源油菜花田还是江苏兴化千垛油菜花，都是甘蓝型，但也不属于甘蓝这个种，而是甘蓝和芸薹的杂交种，欧洲油菜/B. napus L.，前面提到的“布留克”就是它的根用型。

观赏只是油菜的附加用途，用种子炼油才是正事儿，成品即菜籽油，北方少见，长江中下游一带常用之。菜籽油中芥酸含量较高，通常认为对健康不利，按美国标准要求不得高于2%，而我国传统菜籽油中则高达54%，从数字上来说是相当恐怖了。要想消除这么多的芥酸，非转基因技术莫办。

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