香椿为什么会致癌（香椿含有致癌物）

一个美好的夏日周末，小琴约了闺蜜到家中做客。两个人是从小玩到大的姐妹，好久不见，相谈甚欢。

两个女孩在家吃完午饭后，小琴向闺蜜提议晚饭也留在自家中吃，说着，就把清明节回家时带来的香椿从冷冻冰箱里拿出来，准备晚上要做一道香喷喷的香椿炒鸡蛋，心想着，闺蜜好久没回家，肯定馋这一口了。

小琴拿出香椿正准备解冻时，闺蜜走进厨房，只见到满满一盆被冻的结结实实的香椿。

小琴说道：“还记得你家门口的香椿树吗？每次过了谷雨，咱俩都会去摘那香椿芽，让阿姨给咱俩做香椿炒鸡蛋。每次啊，我还没进你家门就能闻到那诱人的香味儿了。这次放假你也没回家，我就摘了好多带回来，可都没舍得吃，给你留着呐！快说你馋了没有，哈哈！”

闺蜜脸上泛起了笑容，仿佛陷入两人在家乡的画面里，是呀，多么美好的回忆！

但是随即，闺蜜就板起脸来，义正言辞的跟小琴说道："上次给你发的科普文章，你是不是没有好好看？科学家说了，香椿可是含有致癌物的，对身体非常不好。你竟然还敢一次吃这么多，要我说呀，这香椿根本就不该碰了！"

小琴一头雾水，从小吃到大的美味香椿竟然有致癌物？真的是这样吗？

一、广受欢迎的香椿，为何突然遭受"致癌"之说？

香椿又被称作是"树上的蔬菜"，是一种春季的时令蔬菜，主要以嫩芽部位供人们采摘食用。具有非常别样的风味，香气浓郁，不论是凉拌还是煎炒，都十分美味，从古至今都受到了男女老少的欢迎。

很多地区都有谷雨之后吃香椿的习惯，尤其是乡村里，香椿更是多见。很多父母也会在春季采摘香椿嫩芽，放在冰箱里，留住那时令的美味，等在外辛苦的游子返乡后，取出解冻，做上一盘诱人的香椿炒鸡蛋。

亚硝酸盐再和胃中的含氮化合物发生反应，就转化成为亚硝胺。

然而，随着人们对身体健康越来越关注、网络信息的传播越来越发达，香椿作为一种历史悠久而广受欢迎的传统时令蔬菜，却因为含有的一种物质高于其他蔬菜而受到质疑。人们认为这种物质对身体有害，甚至吃多了会致癌。也就有了香椿吃太多会致癌的说法。

是什么物质呢？这种物质就是亚硝酸盐。

1. 亚硝酸盐是什么？为什么与“致癌”有关？

最常检出亚硝酸盐的食物包括腊肠火腿等腌制肉类、酸菜泡菜等腌制蔬菜以及剩菜（尤其是蔬菜）。

腌制的肉类中，亚硝酸盐主要源于添加剂的反应；腌制的蔬菜中，亚硝酸盐主要来源于蔬菜本身含有的亚硝酸盐，以及被微生物反应和化学反应改变的硝酸盐；剩菜在储存过程中会出现发酵反应，蔬菜中本身含有的硝酸盐会在这个过程当中被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐再和胃中的含氮化合物发生反应，就转化成为亚硝胺。

亚硝胺一类常见的化学致癌物，在食物、烟草和酒精饮料中均有检出。除了在环境中广泛存在，膳食摄入的亚硝酸盐也能在体内形成亚硝胺，因此，人体所接触的亚硝胺会有潜在增加。

目前，已有研究证明，消化系统肿瘤的发病率与人们日常饮食中亚硝胺过量有关。其致癌的机制与损伤DNA、诱导细胞突变等有关。亚硝酸盐、亚硝胺均是国内外食品安全管理的重点项目。

实验表明，香椿中含有的亚硝酸盐高于其他蔬菜，而且嫩芽中的亚硝酸盐含量远高于茎部。而香椿的嫩芽恰恰是最常见的供食用部位。

由此可见，如果在食用香椿前处理不当或过量食用，亚硝酸盐的毒性可能会引起中毒反应。除此之外，亚硝酸盐还是强致癌物亚硝胺的前体，食用香椿可能潜在的增加了人体对亚硝胺的接触，这就是“多吃香椿会致癌之说”的一个理论依据。

2. 食源性亚硝酸盐很常见，生活当中应留心

有回顾性文献报道，1988-2003年亚硝酸盐食物中毒有170余起个案，涉及的中毒病例超过3000例，还有死亡病例的存在。

亚硝酸盐相关的食物中毒事件多发生于家庭聚餐。其中因食用熟肉及肉制品及误用亚硝酸盐造成食物中毒的比例将近一半，检测到中毒食物中亚硝酸含量均超过200倍。

3. 摄入过量的亚硝酸盐，会有什么中毒反应？

除了能反应生成强致癌物亚硝胺之外，亚硝酸盐摄入过量的时候，还会出现中毒反应。吸收入血后，正常的血红蛋白将会被氧化为失去携氧能力的高铁血红蛋白，引起一系列系统器官的损伤和相应症状。

摄入过量的亚硝酸盐后，通常会在0.5-3.0小时后发生中毒反应。亚硝酸盐中毒的症状包括头晕、头痛、呼吸急促、恶心呕吐、心慌等，指甲、唇粘膜以及皮肤出现紫绀。严重的症状还包括血压降低、心律不齐，甚至呼吸衰竭导致死亡。

由此可见，酸菜中含有的亚硝酸盐是一种会威胁到健康的有害成分，值得我们对酸菜的食用安全性加强关注。

二、香椿有亚硝酸盐含量，就一定会致癌吗？看看科学实验怎么说

虽然食源性亚硝酸盐相关的急性食物中毒事件常有报道，但是，任何“抛开剂量谈毒性”的逻辑都是不正确的。含有致癌物质的前体，并不等于本身会致癌。

根据世界卫生组织的相关规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量（Allowable daily intake，ADI值）是3.6mg/kg。

如果以平均体重为50kg至80kg计算，则ADI值为180mg至280mg。而香椿中的亚硝酸含量为8mg/100g，可见，香椿的日食用量达到2.25kg至3.5kg才会超过ADI值。结合剂量来判断，香椿致癌的可能性是微乎其微的。

三、健康享用美味香椿，需要做到哪些原则？

1. 食用新鲜的香椿更安全！

实验研究表明，新鲜嫩芽避光浸泡，常温贮藏可保鲜8天，低温可以贮藏28天。但是，香椿嫩芽叶中的亚硝酸含量远超茎部，而且会随着采摘期的延长升高。香椿嫩芽在被采摘离开树枝之后，亚硝酸盐的含量会迅速升高。

因此，不建议采摘香椿后长期保存，最好可以现摘现吃。

2. 食用香椿前，食材处理应留心

实验研究表明，将香椿高温漂烫5分钟或使用5%的盐水浸泡30分钟可显著降低亚硝酸盐含量和多酚氧化酶活性，还不会影响香椿的鲜嫩口感。这样处理香椿后，香椿的维生素C、多糖、维生素E、多酚含量也能继续保持稳定。

因此，在食用前经高温漂烫进行预处理可以降低香椿的亚硝酸盐含量，提高食用安全性。

3. 香椿剩菜不能吃

香椿中的亚硝酸盐是高于其他蔬菜的，如果将香椿剩菜储存起来，第二天再热一热吃，这种做法是非常错误的。香椿剩菜在储存过程中会发酵，其中的化学反应和微生物反应为亚硝酸盐含量的升高提供了一个非常有利的条件。

因此，我们应该适量采摘或购买香椿，尽量一餐吃完。如果一餐无法吃完，剩下的香椿第二天也不可以再食用了。

4. 再爱吃香椿，也要注意适量吃

虽然香椿中含有非常丰富的营养物质，口味也深受大家的喜爱，而且所含有的亚硝酸盐含量也是比较安全的。但香椿中含有的亚硝酸盐含量确实普遍高于其他的常见蔬菜，若处理方式不当或过量食用可能会人体造成伤害。

四、总结

香椿在我国具有悠久的栽培和食用历史，作为一种传统食材，深受民众的欢迎。对于“吃香椿会致癌”的理论，其根据只是香椿中的亚硝酸盐含量普遍高于其他常见的蔬菜，但并没有将含量的因素考虑进去。

只要我们注意食材的新鲜、正确处理食材、不吃剩菜、食用不过量，是大可不必担心香椿会致癌的。在网络越来越发达的同时，我们也迎来了信息爆炸的时代。因此，我们要注意辨别网络信息的科学性，不要轻信一些食品健康方面的谣言而导致“草木皆兵”哦。

参考资料

[1]胡敏,张喆,程庄,王竟爽,张蓉,胡雪莲.1例疑似因食用香椿致亚酸盐中毒的病例报道[J].重庆医学,2020,49(12):1966-1968.

[2]陈德奎,吴硕,邹璇,周玮,陈晓阳,张庆.邻苯二酚对香椿叶青贮营养品质及抗氧化性的影响[J].草业学报,2022,31(03):207-213.

[3]庞丽,李颖,李鹏,张敬波,胡侠.存储条件对香椿中亚硝酸盐含量检测的影响[J].食品安全导刊,2021(29):84-86.

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